Gefüllte Teigtaschen mit Gewürzbrühe

Welches Gericht ist das? Gefüllte Teigtaschen, die in Salzwasser gegart und dann in einer gewürzten Fleischbrühe serviert werden - der direkte Vorfahr der gefüllten Pasta in Brühe (Tortellini in brodo, Maultaschen in der Suppe). Die tartletes sind hier keine Backwerke im modernen Sinn, sondern kleine, am Rand verschlossene Teigtaschen mit einer süß-würzigen Fleischfüllung.

Die Füllung. Gekochtes Schweinefleisch wird fein zerstoßen (grynde it small) und mit Ei gebunden, dazu kommen Korinthen (raisons of coraunce, kleine getrocknete Weinbeeren), die scharfe Gewürzmischung powdour fort (Pfeffer, Ingwer, Zimt, ggf. langer Pfeffer) und etwas Safran fürs goldene Aussehen. Die Verbindung von Fleisch, Trockenfrucht und kräftigem Gewürz ist typisch süß-würzig für die englische Hofküche um 1390.

Zweimal Fleisch. Auffällig ist, dass das Rezept zweierlei Fleisch verlangt: das gekochte, zerstoßene Fleisch für die Füllung - und ein separates, mageres Stück clene flessh withoute ayren (reines Fleisch ohne Eier) für die Brühe. Das eierfreie Fleisch sorgt für eine klare, ungebundene Brühe; die Eier blieben in der Füllung, wo sie binden sollen. Die Brühe wird mit der milden Mischung powdour douce (Zucker, Zimt, Ingwer, Muskat) abgeschmeckt und am Ende über die fertigen Teigtaschen gegossen (helde the sewe þeronne).

Praxis. Schweinenacken oder -schulter weich kochen, fein hacken oder durch den Wolf drehen, mit Ei, eingeweichten Korinthen, einer Prise Safran und Pfeffer-Ingwer-Zimt verkneten. Aus 200 g Mehl, 1 Ei, etwas Wasser, Salz und Schmalz einen geschmeidigen Nudelteig kneten, dünn ausrollen, Füllung daraufsetzen, zu Täschchen schließen (Ränder mit Wasser bestreichen und fest andrücken). In siedendem Salzwasser ca. 8-10 Minuten ziehen lassen, bis sie oben schwimmen. Parallel ein mageres Stück Schwein (Lende, Filet) in kräftiger Brühe gar ziehen, die Brühe mit milder Süß-Gewürz-Mischung abschmecken. Teigtaschen auf flachen Tellern anrichten und die heiße Brühe darübergeben.