Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 7/10
Brot / Backwerk
Hofküche
45 Min.
4-5 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Um einen Migliaccio für vier oder fünf Personen zuzubereiten, zerstoße ein Pfund des frischesten Käses, den du bekommen kannst, sehr gut, bis er dir wie Milch erscheint. Nimm drei oder vier Unzen feinstes Mehl und acht oder zehn Eiweiß sowie ein halbes Pfund Zucker. Vermische all diese Dinge und verbinde sie gut miteinander. Und falls du kein feinstes Mehl hast, nimm die Krume von Weißbrot, reibe sie sehr fein und verwende sie anstelle des Mehls. Nimm eine Pfanne ohne Teigboden oder Kruste. Gib auf den Boden gutes Schmalz, sodass eine Schicht von etwa einem Finger hoch entsteht. Stelle die Pfanne auf die Glut, bis das Schmalz gut heiß ist. Gieße dann diese Mischung hinein und gib ihr mäßige Hitze von unten und oben, wie es für andere Torten beschrieben ist. Wenn sie gar ist, nimm sie heraus und gib reichlich Zucker und Rosenwasser darüber.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| una libra di cascio del più frescho | 1 Pfund frischer Käse (z.B. Ricotta, Quark) | - | - |
| tre o quattro once di fiore di farina | 3-4 Unzen feinstes Mehl (Weizenmehl Type 405) | - | - |
| octo o dece bianchi d'ova | 8-10 Eiweiß | - | - |
| meza libra di zuccharo | 1/2 Pfund Zucker | - | - |
| mollicha di pan biancho, et grattugiato ben menuto | Krume von Weißbrot, sehr fein gerieben (Paniermehl) | - | feinstes Mehl |
| di bono strutto | Gutes Schmalz (Schweineschmalz) | Metzger | - |
| di bono zuccharo et acqua rosata | Zucker und Rosenwasser | Reformhaus, Online-Gewürzhandel | - |
Ein Migliaccio ist ein traditionelles italienisches Gericht, das je nach Region und Zeit süß oder herzhaft sein kann. Der Name leitet sich von 'miglio' (Hirse) ab, obwohl dieses Rezept mit Käse zubereitet wird. Es handelt sich hier um einen süßen Käsefladen oder -pudding.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Es benötigt lediglich eine Pfanne mit Deckel, die über Glut von unten und oben beheizt werden kann, wie beispielsweise ein Dutch Oven. Die Zutaten sind gut transportierbar und die Zubereitung ist überschaubar.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Köche des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in norditalienischem Volgare verfasst und gibt Einblicke in die gehobene Küche der Renaissance.
'Pistare' bedeutet 'zerstoßen' oder 'im Mörser zerkleinern'. Im mittelalterlichen Kochkontext ist damit oft ein großer Fleischmörser gemeint. Für dieses Rezept kannst du den Käse in einer modernen Küchenmaschine oder einem Blender sehr fein pürieren, um die gewünschte milchige Konsistenz zu erreichen. Wer authentisch arbeiten möchte, verwendet einen großen Granit-Mörser mit schwerem Stößel.
Die Anweisung 'frischester Käse' und das Zerstoßen bis er 'wie Milch erscheint' deutet auf einen sehr weichen, milden Frischkäse hin. Ricotta, Quark oder ein milder, cremiger Ziegenfrischkäse wären gute moderne Entsprechungen, die sich gut zu einer feinen Paste verarbeiten lassen.
Eine 'libra' (Pfund) entsprach in Norditalien im 15. Jahrhundert etwa 340 Gramm. Eine 'oncia' (Unze) war der zwölfte Teil einer Libra, also etwa 28 Gramm. Die Mengenangaben im Rezept sind in diesen historischen Maßen belassen.
Wel ende edelike spijse Ein süßer Käsefladen oder -pudding, der seinen Namen von Hirse (miglio) hat, obwohl er hier mit Käse zubereitet wird.
Zerstoßen, im Mörser zerkleinern.
Frischkäse, der so weich ist, dass er beim Zerstoßen milchig wird.
Feinstes Mehl, die beste Qualität des Mehls.
Eine Pfanne ohne Teigboden oder Rand, also eine einfache, flache Pfanne.
Schmalz, hier Schweineschmalz.
Auf glühenden Kohlen oder Glut.
Mäßige Hitze von unten und oben, wie in einem Dutch Oven oder einer Pfanne mit glühenden Kohlen auf dem Deckel.
Rosenwasser, ein aromatisches Destillat aus Rosenblüten.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
cascio del più frescho ... tanto che ti para essere ritornato in lacte
Gewählte Lesart: Frischkäse, der so weich ist, dass er beim Zerstoßen milchig wird.
Andere mögliche Lesart:
fiore di farina
Gewählte Lesart: Feinstes Mehl (Weizenmehl Type 405).
Andere mögliche Lesart:
padella senza pasta o crosta
Gewählte Lesart: Eine Pfanne ohne Teigboden oder Rand.
Andere mögliche Lesart:
focho temperato sotto et sopra como è ditto all'altre torte
Gewählte Lesart: Mäßige Hitze von unten und oben, wie es für andere Torten beschrieben ist.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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