Libro della cocina (Anonimo Toscano) · Toskana, Italien · 1390
60 Min.
4 Personen
Anonimo Toscano - Libro della cocina (~1390)
Togli farina bianca, distemperala e fa' la pasta per lo coppo, a modo di berretta, e poni nei testi sì che sia forte. Poi togli latte con ova dibattute, insieme con zaffarano, e metti nella forma, e cocilo competentemente; e puoi rompere l'ova sane con esso, ché si cocano nel latte.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition, Basis: Zambrini 1863)
Lagerküche-Tipp: Dieses Gericht lässt sich gut in einem Dutch Oven oder einem abgedeckten Topf über Glut zubereiten.
Nimm weißes Mehl, vermische es und bereite einen Teig für die Form zu, in der Art einer Mütze. Lege den Teig in die Backformen, sodass er fest ist.
Dann nimm Milch mit verquirlten Eiern, zusammen mit Safran, und gib es in die Form. Backe es angemessen. Du kannst auch ganze Eier hineinschlagen, damit sie in der Milch garen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| farina bianca | Weißes Mehl | - | - |
| latte | Milch | - | - |
| ova dibattute | Verquirlte Eier | - | - |
| zaffarano | Safran | Apotheke, gut sortierter Supermarkt | - |
| ova sane | Ganze Eier | - | - |
In der italienischen Mittelalter-Küche bezeichnet coppo keine Backform, sondern eine becher- oder mützenförmig hochgezogene Teighülle aus festem Mehlteig - etymologisch von lat. *cuppa* (Becher), wie auch der typische italienische Dachziegel *coppo*. Im Anonimo Toscano ein eigenes Mini-Kapitel mit sechs Varianten (Geflügel: ant-064, Fleisch/Gemüse: ant-065, Lampreten: ant-067, andere Fische: ant-068, Milch hier in ant-082, und ein süßer Teigboden in ant-106). Synonym mit *pastello* (kleine Pastete). Form-Vorläufer der modernen Pasticcio-Kuppel oder Timbale. Siehe auch Pastetenteig. Siehe auch Coppo-Cluster in den Grundlagen für die übergreifende Form-Erklärung und alle sechs Varianten im Anonimo Toscano.
Eine Art Mütze oder Kappe, die hier die Form des Teigs beschreibt, möglicherweise eine runde oder leicht gewölbte Pastetenform.
Terracotta-Backformen oder -Töpfe, die im Mittelalter häufig zum Backen über und unter Glut eingesetzt wurden, ähnlich einem Dutch Oven.
Der Originaltext im Text-Body nennt nur *latte* (Milch), aber der Kapitel-Header der Tebrini-Edition (1863, S. 138) spezifiziert: *„Del coppo di latte caprino, o pecorino“* - Coppo aus Ziegen- oder Schafsmilch. Das ist kulinarisch wichtig: Schafsmilch hat ~7 % Fett und ~6 % Protein, Ziegenmilch ~4 % Fett und ~3,5 % Protein - beide deutlich reicher als Kuhmilch (~3,5 % Fett, ~3,3 % Protein). Daraus folgt: die Eier-Milch-Masse stockt besser, schmeckt würziger und geht reichhaltiger. Im toskanischen Mittelalter-Kontext waren Ziegen- und Schafsmilch außerdem leichter verfügbar als Kuhmilch (Schaf- und Ziegenhaltung war die agrarische Norm in den Hügeln rund um Florenz, Siena und Pisa). Wer das modern nachkocht: Schafsmilch aus dem Bio-Laden oder vom Wochenmarkt, alternativ Ziegenmilch - beide ergeben deutlich charakter-stärkere Ergebnisse als Kuhmilch.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung in einem Dutch Oven oder einem abgedeckten Topf über Glut ist authentisch und praktisch.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro della cocina' des Anonimo Toscano, einem Kochbuch aus dem späten 14. Jahrhundert, verfasst in toskanischem Volgare. Es bietet Einblicke in die bürgerliche und höfische Küche der Toskana.
‚Coppo' bezeichnet eine Backform oder einen Topf, während ‚testi' sich auf spezielle Terracotta-Backformen oder -Töpfe bezieht. Diese wurden im Mittelalter häufig zum Backen über und unter Glut verwendet, ähnlich einem modernen Dutch Oven. Sie ermöglichten das Backen von Pasteten und Kuchen auch ohne gemauerten Ofen.
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