Libro della cocina (Anonimo Toscano) · Toskana, Italien · 1390
60 Min.
4 Personen
Anonimo Toscano - Libro della cocina (~1390)Nimm weißes Mehl, vermische es und bereite einen Teig für die Form zu, in der Art einer Mütze. Lege den Teig in die Backformen, sodass er fest ist.
Dann nimm Milch mit verquirlten Eiern, zusammen mit Safran, und gib es in die Form. Backe es angemessen. Du kannst auch ganze Eier hineinschlagen, damit sie in der Milch garen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| farina bianca | Weißes Mehl | - | - |
| latte | Milch | - | - |
| ova dibattute | Verquirlte Eier | - | - |
| zaffarano | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| ova sane | Ganze Eier | - | - |
Welches Gericht ist das? Konzeptuell der direkte Vorfahr der Quiche: eine becher- oder mützenförmig hochgezogene Teighülle (coppo) wird vorgehärtet, dann mit Milch, Eiern und Safran gefüllt und gebacken, bis die Masse stockt. Das Ergebnis ist eine goldgelbe (Safran), gestockte, herzhafte Custard-Pastete - dieselbe Eiweiß-plus-Milchprotein-plus-Hitze-Stockung wie bei der modernen Royale-Bindung. Naher Verwandter der weißen Käsetorte mar-124.
Coppo (von lat. cuppa, Becher) ist im Anonimo Toscano ein eigenes Mini-Kapitel; hier die Milch-Variante. A modo di berretta - in Mützenform - beschreibt die hochgezogene, becherartige Hülle. Testi sind irdene Backglocken, über und unter Glut erhitzt - mobile Öfen, das Vorbild des heutigen Dutch Oven.
Ziegen- oder Schafsmilch: Der Originaltext nennt nur latte (Milch), doch der Kapitel-Header der Edition spezifiziert latte caprino o pecorino - Ziegen- oder Schafsmilch. Beide sind fett- und proteinreicher als Kuhmilch, die Masse stockt also besser und schmeckt würziger. Im toskanischen Hügelland waren sie ohnehin die Norm.
Süß war das Gericht ausdrücklich nicht - kein Zucker, kein Honig, keine Trockenfrüchte; auch kein Schmalz, was es zur möglichen Fastenspeise macht (Milch und Eier statt Fleisch).
Praxis. Festen Mehlteig (Wasser, Mehl, Salz, eventuell wenig Fett) in eine schmale Form (Becher-Höhe ~8 cm) drücken und hochziehen. Bei 180 °C ca. 10 Min blind vorbacken, bis er fest wird. Milch (ideal Schafsmilch) mit verquirlten Eiern (je 200 ml Milch ~3 Eier) und einer Prise eingeweichtem Safran verrühren, salzen. In die Hülle gießen, eventuell ein oder zwei ganze Eier obendrauf aufschlagen. Weitere 25-35 Min bei 150 °C backen, bis die Masse fest gestockt ist. Vor dem Servieren 10 Min ruhen lassen.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung in einem Dutch Oven oder einem abgedeckten Topf über Glut ist authentisch und praktisch.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro della cocina' des Anonimo Toscano, einem Kochbuch aus dem späten 14. Jahrhundert, verfasst in toskanischem Volgare. Es bietet Einblicke in die bürgerliche und höfische Küche der Toskana.
‚Coppo' bezeichnet eine Backform oder einen Topf, während ‚testi' sich auf spezielle Terracotta-Backformen oder -Töpfe bezieht. Diese wurden im Mittelalter häufig zum Backen über und unter Glut verwendet, ähnlich einem modernen Dutch Oven. Sie ermöglichten das Backen von Pasteten und Kuchen auch ohne gemauerten Ofen.
Maestro Martino 
Ménagier de Paris In der italienischen Mittelalter-Küche bezeichnet coppo keine Backform, sondern eine becher- oder mützenförmig hochgezogene Teighülle aus festem Mehlteig - etymologisch von lat. cuppa (Becher), wie auch der typische italienische Dachziegel coppo. Im Anonimo Toscano ein eigenes Mini-Kapitel mit sechs Varianten (Geflügel: ant-064, Fleisch/Gemüse: ant-065, Lampreten: ant-067, andere Fische: ant-068, Milch hier in ant-082, und ein süßer Teigboden in ant-106). Synonym mit pastello (kleine Pastete). Form-Vorläufer der modernen Pasticcio-Kuppel oder Timbale. Siehe auch Pastetenteig. Siehe auch Coppo-Cluster in den Grundlagen für die übergreifende Form-Erklärung und alle sechs Varianten im Anonimo Toscano.
Eine Art Mütze oder Kappe, die hier die Form des Teigs beschreibt, möglicherweise eine runde oder leicht gewölbte Pastetenform.
Terracotta-Backformen oder -Töpfe, die im Mittelalter häufig zum Backen über und unter Glut eingesetzt wurden, ähnlich einem Dutch Oven.
Der Originaltext im Text-Body nennt nur latte (Milch), aber der Kapitel-Header der Tebrini-Edition (1863, S. 138) spezifiziert: „Del coppo di latte caprino, o pecorino“ - Coppo aus Ziegen- oder Schafsmilch. Das ist kulinarisch wichtig: Schafsmilch hat ~7 % Fett und ~6 % Protein, Ziegenmilch ~4 % Fett und ~3,5 % Protein - beide deutlich reicher als Kuhmilch (~3,5 % Fett, ~3,3 % Protein). Daraus folgt: die Eier-Milch-Masse stockt besser, schmeckt würziger und geht reichhaltiger. Im toskanischen Mittelalter-Kontext waren Ziegen- und Schafsmilch außerdem leichter verfügbar als Kuhmilch (Schaf- und Ziegenhaltung war die agrarische Norm in den Hügeln rund um Florenz, Siena und Pisa). Wer das modern nachkocht: Schafsmilch aus dem Bio-Laden oder vom Wochenmarkt, alternativ Ziegenmilch - beide ergeben deutlich charakter-stärkere Ergebnisse als Kuhmilch.
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