Libro della cocina (Anonimo Toscano) · Toskana, Italien · 1390
Sonstiges
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 9/10
Fastenspeise
Hofküche
720 Min.
Viele Gäste (Schaugericht)
Anonimo Toscano - Libro della cocina (~1390)An großen Festen und Ostertagen fertige aus Teig einen Baum, einen Weinstock oder einen Garten an.
An den Baum hänge Äpfel, Birnen, Vögel oder Trauben, oder was immer du möchtest, in verschiedenen Formen. Diese sollen aus Teig gefertigt sein, der mit Eiern vermischt wurde. Fülle sie mit den oben genannten Füllungen und färbe sie in verschiedenen Farben, wie Gelb, Grün, Weiß und Schwarz.
Zu Ehren des Baumes platziere in dessen Mitte eine Pastete oder einen Käfig voller Vögel. In einen solchen Baum kannst du alle Früchte setzen, die du findest, je nach Jahreszeit.
Wenn das Schaugericht in den Hof getragen wird, entzünde unter dem Baum (oder Weinstock, oder Garten) ein hohes Feuer aus Holz. Lege duftende Zweige hinein und präsentiere das Ganze prunkvoll.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| pasta | Teig | Supermarkt | - |
| ova | Eier | - | - |
| empiture sopra dette | Füllungen | - | - |
| colori | Pflanzenfarben (Safran, rotes Sandelholz, Petersiliensaft, Heidelbeersaft) | Gewürzhandel, Kräuterladen | - |
| pomi | Äpfel | - | - |
| pere | Birnen | - | - |
| uccelli | Vögel (als Teigfiguren) | - | - |
| uve | Trauben | - | - |
| pastello | Pastete | - | - |
| uccelli | Vögel (lebend) | ⚠ Artenschutz beachten, nicht für den Verzehr oder die Haltung im Käfig gedacht. Nur als historische Referenz. | Künstliche Vögel oder Verzicht auf lebende Tiere. |
| legne | Brennholz | Baumarkt | - |
| vergelle odorifere | Duftende Zweige | Wald, Garten | Räucherhölzer oder getrocknete Kräuter |
Welches Gericht ist das? Kein Gericht im üblichen Sinn, sondern ein essbares Schaustück - ein trionfo da tavola (Tafel-Triumph): aus Teig wird ein Baum, ein Weinstock oder ein Garten modelliert, behängt mit gefüllten Teigfiguren (Äpfel, Birnen, Vögel, Trauben). In der Mitte eine Pastete oder ein Vogelkäfig, beim Auftragen von Rauch und Feuer dramatisch inszeniert. Verwandt mit dem „Tiergarten"-Schaugericht mha-289 und anderen höfischen Illusionsspeisen des Korpus.
Die Früchte und Vögel sind Teigfiguren - fatti di pasta distemperata con ova, aus eihaltigem Teig geformt -, hohl und mit den (andernorts beschriebenen) Farcen gefüllt. Gefärbt wird periodentreu: Gelb mit Safran, Grün mit ausgepresstem Petersilien- oder Spinatsaft, Rot mit rotem Sandelholz, dunkle Töne mit Heidelbeer-/Maulbeersaft. Weiß bleibt der ungefärbte Teig.
Empiture sopra dette (die oben genannten Füllungen) verweist auf andere Rezepte des Buchs - mittelalterliche Sammlungen beschreiben Grundzubereitungen einmal und referenzieren sie danach. Gabbia piena d'uccelli (Käfig voller Vögel) und das fuoco di legne altamente mit vergelle odorifere (duftende Zweige im hohen Feuer) gehören zur reinen Inszenierung, nicht zur Speise.
Praxis (Schau, nicht Küche). Eine echte Rekonstruktion ist höfisches Bankett-Kunsthandwerk: ein tragendes Teig- oder Holzgerüst als Baum, daran hohle, eihaltig modellierte und mit Pflanzenfarben bemalte Teigfiguren, vorgebacken und gefüllt. Der lebende Vogelkäfig und das offene Feuer werden heute durch attrappierte Versionen ersetzt - das Schaustück wirkt über Form und Farbe, nicht über Essbarkeit aller Teile.
Der ‚Anonimo Toscano' verweist hier auf Füllungen, die in anderen Rezepten des Kochbuchs beschrieben werden. Dies könnten gewürzte Fleisch-, Fisch- oder Gemüsefarces sein, die typischerweise für Pasteten oder gefüllte Teigwaren verwendet wurden. Für die moderne Nachstellung kannst du eine Füllung deiner Wahl verwenden, die zum Anlass passt.
Historisch gesehen war die Verwendung lebender Vögel in Käfigen als Teil von Schaugerichten ein Zeichen von Luxus und Spektakel an mittelalterlichen Höfen. Aus modernen Tierschutzgründen ist dies heute nicht mehr vertretbar. Für eine Nachstellung kannst du auf künstliche Vögel zurückgreifen oder diesen Teil der Dekoration weglassen.
Im Mittelalter wurden natürliche Farbstoffe aus Pflanzen verwendet: Safran für Gelb, ausgepresster Petersilien- oder Spinatsaft für Grün, rotes Sandelholz für Rot und schwarze Maulbeeren oder Brombeeren für dunkle Töne. Mit diesen periodentreuen Pflanzenfarben erzielst du die gewünschten Gelb-, Grün-, Weiß- und Schwarztöne.
Nein, dieses Rezept ist nicht für moderne Mittelaltermärkte geeignet. Lebende Vögel als Tischdekoration sind tierschutzrechtlich untragbar - die meisten Singvögel sind in der EU streng geschützt, andere Vogelarten ebenfalls strengen Vorschriften unterworfen. Das im Originaltext beschriebene hohe offene Feuer unter dem Servierobjekt im Innenhof wäre auf einem heutigen Markt aus Brand- und Versicherungsgründen nicht umsetzbar. Auch die 12-stündige Teig-Bildhauerei mit mehrfarbig gefärbten Hohlfiguren entspricht eher höfischem Bankett-Kunsthandwerk des Trecento als einem Schauwochenende. Das Rezept lebt seinen Wert als historisches Dokument der mittelalterlichen Tafelkultur - eine echte Rekonstruktion wäre eher etwas für Filmsets, Museums-Banketinszenierungen oder TV-Produktionen.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro della cocina' des Anonimo Toscano, einem Kochbuch aus dem späten 14. Jahrhundert, verfasst in toskanischem Volgare. Es spiegelt die höfische und patrizische Küche der Zeit wider, die Wert auf opulente Präsentation und dramatische Effekte legte.
Forme of Cury Wörtlich ‚oben genannte Füllungen'. Dies bezieht sich auf Füllungen, die in anderen Rezepten des ‚Libro della cocina' beschrieben werden, aber nicht in diesem spezifischen Text. Typischerweise waren dies gewürzte Fleisch- oder Fischfarces.
Eine Art Pastete oder kleiner Kuchen, oft mit einer Kruste. Hier wahrscheinlich ein dekoratives Element oder eine kleine, gefüllte Backware.
Ein Käfig voller lebender Vögel. Die Verwendung lebender Tiere als Teil der Tischdekoration war im Mittelalter ein Zeichen von Reichtum und Spektakel, heute aus Tierschutzgründen nicht mehr praktikabel.
Duftende Zweige, die im Feuer verbrannt werden, um wohlriechenden Rauch zu erzeugen. Dies verstärkte den dramatischen Effekt der Präsentation.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
empiture sopra dette
Gewählte Lesart: Die ‚oben genannten Füllungen' werden als Verweis auf andere, nicht spezifizierte Füllungsrezepte im selben Kochbuch interpretiert. Dies ist eine gängige Praxis in mittelalterlichen Rezeptsammlungen, wo Grundzubereitungen oft nur einmal ausführlich beschrieben und dann referenziert werden.
pastello / gabbia piena d'uccelli
Gewählte Lesart: ‚Pastello' wird als eine Art Pastete oder kleiner Kuchen verstanden, der als dekoratives Element dient. Die ‚gabbia piena d'uccelli' (Käfig voller Vögel) wird als wörtliche Anweisung für lebende Vögel interpretiert, die als Teil des Spektakels dienten, jedoch aus modernen Tierschutzgründen nicht nachgestellt werden sollten.
Andere mögliche Lesart:
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