Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
30 Min.
4-6 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Nimm Kuh- oder Schafsmilch und bringe sie auf dem Feuer zum Köcheln. Gib Lardons und Safran hinzu. Schlage Eier (sowohl Eiweiß als auch Eigelb) gut auf und gieße sie auf einmal, ohne zu rühren, in die Milch. Lasse alles zusammen aufkochen. Danach nimm die Mischung vom Feuer und lasse sie gerinnen; oder, wenn du keine Eier verwenden möchtest, lasse sie mit Verjus gerinnen. Sobald die Masse abgekühlt ist, binde sie sehr fest in ein Leinentuch oder ein feines Siebtuch. Gib ihr die gewünschte Form, sei es flach oder länglich, und beschwere sie mit einem großen Stein. Lasse sie die ganze Nacht auf einem Brett abkühlen. Am nächsten Tag schneide die gepresste Milch in Scheiben und brate sie in einer Pfanne. Sie brät sich von selbst ohne weiteres Fett, doch wer möchte, kann zusätzlich Fett verwenden. Serviere die Scheiben auf Tellern oder in Schalen, ähnlich wie Speckscheiben, und spicke sie mit Nelken und Pinienkernen. Wer die Speise grün färben möchte, verwende Tournesol.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| lait de vasche ou de brebis | Kuh- oder Schafsmilch | - | - |
| lardons | Lardons (kleine Speckwürfel) | Metzger, Supermarkt | Geräucherter Bauchspeck |
| saffran | Safranfäden | - | - |
| oeufz (scilicet blanc et moyeux) | Eier | - | - |
| vertjus | Verjus | Bio-Laden, Online-Feinkost | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| piece de toille ou estamine | Leinentuch oder feines Siebtuch | - | - |
| grosse pierre | Großer Stein (zum Beschweren) | - | Schwerer Topf oder Gewicht |
| giroffle | Ganze Nelken | - | - |
| pignolet | Pinienkerne | - | - |
| tournesot | Tournesol (Chrozophora tinctoria) | Online-Spezialhändler für historische Farbstoffe | Spinatpulver oder Spirulina für grüne Farbe |
Tournesol (Chrozophora tinctoria) ist eine Färberpflanze, die im Mittelalter zum Färben von Speisen verwendet wurde. Sie ist heute schwer erhältlich, kann aber bei spezialisierten Online-Händlern für historische Farbstoffe gefunden werden. Als moderne Alternative für die grüne Farbe kannst du Spinatpulver oder Spirulina verwenden.
Nein, dieses Rezept ist nicht direkt für die Lagerküche geeignet, da es eine lange Abkühl- und Presszeit über Nacht erfordert. Die gepresste Milch kann jedoch zu Hause vorbereitet und dann zum Lager mitgebracht werden, um sie dort nur noch zu braten und zu servieren.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben. Er wurde im Mittelalter als Säuerungsmittel verwendet und hat einen fruchtig-sauren Geschmack, der milder ist als Essig und komplexer als Zitronensaft. Du findest Verjus in gut sortierten Bio-Läden, Feinkostgeschäften oder bei Online-Händlern. Alternativ kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Da dieses Rezept Lardons (Speckwürfel) enthält, ist es eindeutig ein Gericht für Fleischtage ('jours gras') und nicht für die Fastenzeit ('jours de karesme').
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Anonimo Toscano Kleine Würfel aus Speck oder fettem Schweinefleisch.
Eine Färberpflanze (Chrozophora tinctoria), die einen blauen bis violetten Farbstoff liefert, der durch Säure grün wird. Im Mittelalter häufig zum Färben von Speisen verwendet.
Der Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel ähnlich wie Essig oder Zitrone verwendet wurde, aber ein fruchtigeres Aroma besitzt.
Ein feines, durchlässiges Tuch, oft aus Wolle oder Leinen, das zum Seihen oder Filtern verwendet wurde, ähnlich einem Passiertuch oder feinen Sieb.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Lardons
Gewählte Lesart: Die Übersetzung 'Lardons' bezieht sich auf kleine Würfel aus fettem Speck oder Schweinefleisch, die dem Gericht Geschmack und Textur verleihen.
Andere mögliche Lesart:
tourner
Gewählte Lesart: Das Verb 'tourner' wurde hier im Sinne von 'gerinnen lassen' übersetzt, da die Zugabe von Eiern oder Verjus in Milch typischerweise zur Gerinnung führt, um eine feste Masse zu erhalten.
tournesot
Gewählte Lesart: Tournesol ist eine Färberpflanze (Chrozophora tinctoria), die im Mittelalter zur Farbgebung von Speisen genutzt wurde. Ihre Farbe wechselt von blau/violett zu grün in saurem Milieu.
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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