Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
60 Min.
4-6 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Norwegische Pasteten werden aus Kabeljauleber und manchmal auch aus gehacktem Fisch zubereitet. Zuerst koche die Leber und den Fisch kurz vor. Hacke sie dann fein und forme daraus kleine Pasteten von drei Deniers pro Stück. Bestreue sie mit feinem Gewürzpulver. Wenn der Bäcker sie ungebacken aus dem Ofen bringt, werden sie ganz in Öl frittiert. Dies ist eine Speise für Fastentage.
Für Fleischtage bereite die Pasteten aus Rindermark zu, das zuvor 'aufbereitet' wurde. Das bedeutet: Lege das Mark in einen gelochten Löffel und tauche diesen Löffel mit dem Mark in die Brühe des Fleischtopfes. Lasse es darin so lange, wie man ein gerupftes Küken in heißem Wasser lassen würde, um es aufzufrischen. Danach lege das Mark in kaltes Wasser. Schneide das Mark anschließend und runde es zu großen 'Jabetz' oder kleinen Kügelchen. Bringe es dann zum Bäcker, der vier und vier oder drei davon in eine Pastete gibt und mit feinem Gewürzpulver bestreut. Diese Pasteten werden nicht im Ofen gebacken, sondern in Schmalz gegart.
Wer Markfrittierte (Beignets) zubereiten möchte, bereite das Mark auf die gleiche Weise vor. Nimm dann Mehl und Eigelb und bereite den Teig zu. Nimm jedes Stück Mark einzeln und frittiere es in Schmalz. (Für die Beignets, suche den Rest des Rezepts.) Andere Zwischengerichte.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| foye de morue | Kabeljauleber | Fischhändler | - |
| poisson haschié | Gehackter Fisch (z.B. Kabeljau) | Fischhändler | - |
| huille | Pflanzenöl | - | - |
| pouldre fine | Feine Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken) | Supermarkt / Gewürzhändler | - |
| mouelle de beuf | Rindermark | Metzger | - |
| boullon du pot a la char | Fleischbrühe | - | - |
| eaue froide | Kaltes Wasser | Leitung | - |
| fleur | Weizenmehl | - | - |
| moyeulx d'oeufz | Eigelb | - | - |
| sain | Schweineschmalz | Metzger / Supermarkt | - |
Ein Denier war eine mittelalterliche Gewichtseinheit, die etwa 1,27 Gramm entsprach. 'Drei Deniers pro Stück' bedeutet also, dass jede Pastete sehr klein war, etwa 3,8 Gramm. Dies deutet auf feine, mundgerechte Häppchen hin.
'Pouldre fine' war eine gängige Gewürzmischung im Mittelalter. Eine typische Zusammensetzung würde Ingwer, Zimt, Nelken, Muskatnuss und eventuell etwas Pfeffer enthalten. Du kannst diese Gewürze nach eigenem Geschmack mischen.
'Jabetz' ist ein seltener und nicht eindeutig definierter Begriff in mittelalterlichen Kochbüchern. Im Kontext dieses Rezepts, das 'kleine Bouletten' (Kügelchen) als Alternative nennt, wird 'Jabetz' als eine Art kleiner, geformter Kloß oder Knödel interpretiert, möglicherweise mit einer leicht unregelmäßigen oder länglichen Form.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Beide Varianten (Fisch und Mark) werden frittiert, was sich hervorragend über offenem Feuer oder in einem Dutch Oven umsetzen lässt. Die Vorbereitung des Marks kann auch am Lager erfolgen oder bereits zu Hause vorbereitet und mitgebracht werden.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und enthält detaillierte Anweisungen für Speisen, die sowohl an Fasten- als auch an Fleischtagen serviert wurden.
Wörtlich 'Norwegische Pasteten', was auf die Herkunft des Kabeljaus hindeuten könnte.
Drei Deniers pro Stück. Ein Denier war eine mittelalterliche Gewichtseinheit, etwa 1,27 Gramm. Die Pasteten wären also sehr klein, etwa 3,8 Gramm pro Stück.
Eine allgemeine Bezeichnung für eine feine Gewürzmischung, oft bestehend aus Ingwer, Zimt, Nelken, Muskatnuss und Pfeffer.
Fastentag, an dem Fisch erlaubt war, aber kein Fleisch.
Fleischtag, an dem Fleisch gegessen werden durfte.
Wörtlich 'neu gemacht' oder 'aufbereitet'. Hier im Sinne von Blanchieren und Abkühlen, um das Mark zu festigen und zu reinigen.
Ein gelochter Löffel oder Schaumlöffel.
Ein unklarer Begriff, der eine bestimmte Form von kleinen Klößen oder Knödeln bezeichnen könnte, ähnlich den 'boulectes' (Kügelchen).
Schmalz, insbesondere Schweineschmalz, das zum Braten und Frittieren verwendet wurde.
Krapfen oder Fritters, in Fett ausgebackene Teigstücke.
Eigelb.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
jabetz
Gewählte Lesart: Als kleine, geformte Klöße oder Knödel, ähnlich den 'boulectes' (Kügelchen), aber möglicherweise mit einer spezifischeren, wenn auch heute unbekannten, Form.
Andere mögliche Lesart:
pouldre fine
Gewählte Lesart: Eine allgemeine, feine Gewürzmischung, die typische mittelalterliche Gewürze wie Ingwer, Zimt und Nelken enthält.
iii deniers piece
Gewählte Lesart: Drei Deniers als Gewichtseinheit pro Pastete, was eine sehr kleine, präzise Größe ergibt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
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