Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
90 Min.
2-4 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Schnecken, die man auch Escargots nennt, sollst du am Morgen sammeln. Nimm junge, kleine Schnecken mit schwarzen Häusern, die du in Weinbergen oder an Hecken findest. Wasche sie dann in so viel Wasser, bis sie keinen Schaum mehr absondern. Wasche sie danach einmal in Salz und Essig und setze sie in Wasser zum Kochen auf. Dann musst du diese Schnecken mit der Spitze einer Nadel oder Stecknadel aus ihren Häusern ziehen. Danach entferne ihren schwarzen Schwanz, denn das ist ihr Kot. Wasche sie dann erneut, setze sie in Wasser zum Kochen und lasse sie gut durchkochen. Anschließend nimmst du sie heraus und legst sie in eine Schale oder Teller, um sie mit Brot zu essen. Manche sagen auch, dass sie besser schmecken, wenn man sie nach dem Kochen, wie oben beschrieben, in Öl und Zwiebeln oder einer anderen Flüssigkeit brät. Sie werden mit Gewürzpulver gegessen und sind für reiche Leute bestimmt.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Lymassons, que l'en dit escargolz, couvient prendre a matin. Prenez les limassons jeunes, petiz, et qui ont coquilles noires, des vignes ou des seurs. | 20-30 Weinbergschnecken (junge, kleine, mit schwarzen Häusern) | ⚠ Weinbergschnecken (Helix pomatia) stehen in Deutschland unter Naturschutz und dürfen nicht gesammelt werden. Bezug über spezialisierte Züchter oder Importeure. Alternativ: Zucht-Achatschnecken (Lissachatina fulica) oder andere essbare Zuchtschnecken. | Zucht-Achatschnecken oder andere essbare Zuchtschnecken |
| eaue | Wasser | - | - |
| sel | Salz | - | - |
| vinaigre | Essig | - | - |
| huille | Pflanzenöl | - | - |
| ongnon | 1 Zwiebel | - | - |
| pouldre | 1 TL Gewürzmischung (z.B. Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken) | - | - |
Weinbergschnecken (Helix pomatia) stehen in Deutschland unter Naturschutz und dürfen nicht gesammelt werden. Du kannst sie jedoch bei spezialisierten Züchtern oder Importeuren beziehen, die sie für den Verzehr anbieten. Eine ethisch vertretbare Alternative sind Zucht-Achatschnecken (Lissachatina fulica) oder andere essbare Zuchtschnecken, die im Handel erhältlich sind.
Nein, die aufwendige und zeitintensive Reinigung der Schnecken, insbesondere das Entfernen des Darms, ist für die Lagerküche unpraktisch. Die Zubereitung sollte zu Hause erfolgen. Du könntest die bereits gereinigten und vorgekochten Schnecken zum Lager mitbringen und dort nur noch braten oder erwärmen.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es richtete sich an eine junge Ehefrau und bietet Einblicke in die Küche des gehobenen Bürgertums und Adels im spätmittelalterlichen Frankreich.
'Pouldre' (oder 'poudre') bezeichnet im mittelalterlichen Kontext eine Gewürzmischung. Da keine spezifischen Gewürze genannt werden, kannst du eine 'poudre forte' verwenden, die typischerweise schwarzen Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Muskatnuss enthält. Die genaue Zusammensetzung variierte je nach Region und Vorliebe.
Mittelalterliche Bezeichnung für Schnecken, insbesondere Weinbergschnecken.
Schwarze Häuser/Schalen - ein Merkmal junger oder spezifischer Schneckenarten.
Ein allgemeiner Begriff für eine Gewürzmischung, oft 'poudre forte' (scharfes Pulver) oder 'poudre douce' (mildes Pulver).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
pouldre
Gewählte Lesart: Als 'Gewürzmischung' übersetzt, da dies der allgemeine Begriff für Gewürzpulver im Mittelalter war.
Andere mögliche Lesart:
autre liqueur
Gewählte Lesart: Als 'andere Flüssigkeit' übersetzt, was den ursprünglichen, unspezifischen Sinn beibehält.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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