Schnecken nach Pariser Art
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Lymassons, que l'en dit escargolz, couvient prendre a matin. Prenez les limassons jeunes, petiz, et qui ont coquilles noires, des vignes ou des seurs. Puis les lavez en tant d'eaue qu'ilz ne gectent plus de escume; puis les lavez une foiz en sel et vinaigre et mectez cuire en eaue. Puis il vous couvient traire iceulx limassons de la coquerecte au bout d'une espingle ou aguille; et puis leur devez oster leur queue qui est noire (car c'est leur merde), et puis laver, mectre cuire et boulir en eaue; et puis les traire et mectre en ung plat ou escuelle a mengier au pain. Et aussi dient aucuns qu'ilz sont meilleurs friz en huille et ongnon ou autre liqueur apres ce qu'ilz sont ainsi cuiz que dit est dessus. Et sont mengiez a la pouldre, et sont pour riches gens.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Schnecken, die man auch Escargots nennt, sollst du am Morgen sammeln. Nimm junge, kleine Schnecken mit schwarzen Häusern, die du in Weinbergen oder an Hecken findest. Wasche sie dann in so viel Wasser, bis sie keinen Schaum mehr absondern. Wasche sie danach einmal in Salz und Essig und setze sie in Wasser zum Kochen auf. Dann musst du diese Schnecken mit der Spitze einer Nadel oder Stecknadel aus ihren Häusern ziehen. Danach entferne ihren schwarzen Schwanz, denn das ist ihr Kot. Wasche sie dann erneut, setze sie in Wasser zum Kochen und lasse sie gut durchkochen. Anschließend nimmst du sie heraus und legst sie in eine Schale oder Teller, um sie mit Brot zu essen. Manche sagen auch, dass sie besser schmecken, wenn man sie nach dem Kochen, wie oben beschrieben, in Öl und Zwiebeln oder einer anderen Flüssigkeit brät. Sie werden mit Gewürzpulver gegessen und sind für reiche Leute bestimmt.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Lymassons, que l'en dit escargolz, couvient prendre a matin. Prenez les limassons jeunes, petiz, et qui ont coquilles noires, des vignes ou des seurs. | 20–30 Weinbergschnecken (junge, kleine, mit schwarzen Häusern) | ⚠ Weinbergschnecken (Helix pomatia) stehen in Deutschland unter Naturschutz und dürfen nicht gesammelt werden. Bezug über spezialisierte Züchter oder Importeure. Alternativ: Zucht-Achatschnecken (Lissachatina fulica) oder andere essbare Zuchtschnecken. | Zucht-Achatschnecken oder andere essbare Zuchtschnecken |
| eaue | Wasser | — | — |
| sel | Salz | — | — |
| vinaigre | Essig | — | — |
| huille | Pflanzenöl | — | — |
| ongnon | 1 Zwiebel | — | — |
| pouldre | 1 TL Gewürzmischung (z.B. Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken) | — | — |
Anmerkungen
- Lymassons / escargolz
- Mittelalterliche Bezeichnung für Schnecken, insbesondere Weinbergschnecken.
- coquilles noires
- Schwarze Häuser/Schalen – ein Merkmal junger oder spezifischer Schneckenarten.
- pouldre
- Ein allgemeiner Begriff für eine Gewürzmischung, oft 'poudre forte' (scharfes Pulver) oder 'poudre douce' (mildes Pulver).
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ pouldre
Gewählte Lesart: Als 'Gewürzmischung' übersetzt, da dies der allgemeine Begriff für Gewürzpulver im Mittelalter war.
Andere mögliche Lesart:
- Spezifische Gewürze wie Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken. — Diese Gewürze waren typische Bestandteile einer 'poudre forte' im spätmittelalterlichen Frankreich und würden dem Gericht eine authentische Würze verleihen.
⚖ autre liqueur
Gewählte Lesart: Als 'andere Flüssigkeit' übersetzt, was den ursprünglichen, unspezifischen Sinn beibehält.
Andere mögliche Lesart:
- Wein oder Brühe. — Wein oder eine kräftige Brühe wären im mittelalterlichen Kontext plausible Flüssigkeiten zum Braten von Schnecken und würden dem Gericht zusätzlichen Geschmack verleihen.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Weinbergschnecken?
Weinbergschnecken (Helix pomatia) stehen in Deutschland unter Naturschutz und dürfen nicht gesammelt werden. Du kannst sie jedoch bei spezialisierten Züchtern oder Importeuren beziehen, die sie für den Verzehr anbieten. Eine ethisch vertretbare Alternative sind Zucht-Achatschnecken (Lissachatina fulica) oder andere essbare Zuchtschnecken, die im Handel erhältlich sind.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, die aufwendige und zeitintensive Reinigung der Schnecken, insbesondere das Entfernen des Darms, ist für die Lagerküche unpraktisch. Die Zubereitung sollte zu Hause erfolgen. Du könntest die bereits gereinigten und vorgekochten Schnecken zum Lager mitbringen und dort nur noch braten oder erwärmen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es richtete sich an eine junge Ehefrau und bietet Einblicke in die Küche des gehobenen Bürgertums und Adels im spätmittelalterlichen Frankreich.
Was ist mit 'pouldre' gemeint?
'Pouldre' (oder 'poudre') bezeichnet im mittelalterlichen Kontext eine Gewürzmischung. Da keine spezifischen Gewürze genannt werden, kannst du eine 'poudre forte' verwenden, die typischerweise schwarzen Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Muskatnuss enthält. Die genaue Zusammensetzung variierte je nach Region und Vorliebe.