München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 · Regensburg, Bayern · 1505
180 Min.
6-8 Personen
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) (~1505)Willst du einen gepressten Schweinekopf zubereiten, so lasse ihn sehr gut sieden und danach sehr gut erkalten. Löse die Knochen sehr schön davon und ziehe die Schwarte ab. Lege den Kopf auf eine Anrichte und hacke ihn sehr klein. Würze ihn gut ab mit guten Gewürzen. Wenn du es gerne tun möchtest, so kannst du gut hartgekochte Eier daruntergeben, damit es aussieht, als sei es gespickt.
Nimm dann ein zweilagiges Tuch und lege die Schwarte darauf. Nimm das gehackte Fleisch und schlage es darauf zusammen. Schlage das Tuch zusammen, trage es in einen Keller und lege einen großen Stein darauf. Presse es gut. Wenn du es zum Essen geben willst, so schneide es in Schnitten. Die Gallerte soll heiß daran kommen und gelb sein, etwa ein Maß.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ain presten schbein kopf | Schweinekopf | Metzger | Schweinebacke oder Eisbein |
| gutem gburcz | Gute Gewürze | - | Pfeffer, Ingwer, Muskat, Nelken |
| herte ayr | Hartgekochte Eier (optional) | - | - |
| ain zbilichs thuech | Zweilagiges Tuch | Supermarkt (Haushaltswaren) | Mulltuch oder Leinentuch |
| ain grossen stain | Großer Stein (zum Pressen) | - | Schwerer Topf oder Gewicht |
| dy galradt | Gallerte | - | Selbstgemachte Fleischbrühe mit Gelatine oder Aspikpulver |
| saffran | Safran (zum Färben) | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Ein Presskopf / Schweinskopfsülze (Headcheese): der gesottene Schweinekopf wird entbeint, klein gehackt, gewürzt, in der eigenen Schwarte zusammengepresst und kalt geschnitten - serviert mit der heißen Galrat aus m5919-004. Der direkte Vorfahr von Presssack/Schwartenmagen/Sülze.
Die Technik. Kopf gut weich sieden, erkalten lassen, Knochen sauber auslösen, Schwarte abziehen. Fleisch fein hacken, kräftig würzen; wer mag, gibt hartgekochte Eier dazu, damit der Anschnitt ‚wie gespickt' aussieht (ein Schau-Effekt). Die Schwarte als Hülle auf ein doppeltes (Zwillich-)Tuch legen, das Hackfleisch darauf häufen, einschlagen, mit einem großen Stein im Keller pressen. Kalt in Schnitten schneiden.
Praxis. Wie heutiger Presskopf: Kopf-/Schwartenfleisch garen, würzen, in Tuch/Form unter Gewicht kalt pressen, aufschneiden. Mit der warmen Leber-Lebkuchen-Galrat (m5919-004) anrichten.
Ein gepresster Schweinekopf ist eine Art Sülze oder Presswurst, bei der das gekochte und zerkleinerte Fleisch des Schweinekopfes in Form gepresst und anschließend gekühlt wird, oft in einer Gallerte. Es war eine beliebte Methode, Fleisch haltbar zu machen und als repräsentative Speise zu servieren.
Eingeschränkt (Kühlung): Die Zubereitung erfordert das Sieden und anschließende Kühlen des Schweinekopfes, sowie das Pressen unter einem Stein im Keller. Dies ist im Lager nur mit guter Kühlmöglichkeit und ausreichend Zeit (mindestens über Nacht) umsetzbar. Das Kochen selbst ist am offenen Feuer machbar.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Regensburger Kochbuch' (Cgm 5919), das um 1500-1510 in Regensburg verfasst wurde. Es ist ein Beispiel für die gehobene Festküche des mittelbairischen Raums am Übergang vom Spätmittelalter zur Frühneuzeit.
Die Phrase bedeutet ‚als ob es gespickt sei'. Die hartgekochten Eier, die unter das gehackte Fleisch gemischt werden, sollen dem Gericht ein Aussehen verleihen, als wäre es mit Speckwürfeln oder anderen Einlagen durchsetzt, was eine optische Raffinesse darstellt.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Ménagier de Paris Die Knochen sauber vom gekochten Kopf lösen (auslösen/entbeinen).
Die Schwarte (Haut) wird abgezogen und dient als Hülle, in der das Hackfleisch gepresst wird.
Hartgekochte Eier ins Hackfleisch, damit der Anschnitt ‚wie gespickt' aussieht - ein optischer Effekt.
Mit einem schweren Stein im kühlen Keller pressen, bis der Kopf schnittfest ist - das Press-Sülze-Prinzip.
Die heiße Leber-Lebkuchen-Galrat (m5919-004) kommt zum Anrichten über die kalten Schnitten.
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Hauptspeise · Schwein
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Hofküche