Gepresster Schweinekopf in Gallert

Moderne Übersetzung

Willst du einen gepressten Schweinekopf zubereiten, so lasse ihn sehr gut sieden und danach sehr gut erkalten. Löse die Knochen sehr schön davon und ziehe die Schwarte ab. Lege den Kopf auf eine Anrichte und hacke ihn sehr klein. Würze ihn gut ab mit guten Gewürzen. Wenn du es gerne tun möchtest, so kannst du gut hartgekochte Eier daruntergeben, damit es aussieht, als sei es gespickt.

Nimm dann ein zweilagiges Tuch und lege die Schwarte darauf. Nimm das gehackte Fleisch und schlage es darauf zusammen. Schlage das Tuch zusammen, trage es in einen Keller und lege einen großen Stein darauf. Presse es gut. Wenn du es zum Essen geben willst, so schneide es in Schnitten. Die Gallerte soll heiß daran kommen und gelb sein, etwa ein Maß.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Presskopf / Schweinskopfsülze (Headcheese): der gesottene Schweinekopf wird entbeint, klein gehackt, gewürzt, in der eigenen Schwarte zusammengepresst und kalt geschnitten - serviert mit der heißen Galrat aus m5919-004. Der direkte Vorfahr von Presssack/Schwartenmagen/Sülze.

Die Technik. Kopf gut weich sieden, erkalten lassen, Knochen sauber auslösen, Schwarte abziehen. Fleisch fein hacken, kräftig würzen; wer mag, gibt hartgekochte Eier dazu, damit der Anschnitt ‚wie gespickt' aussieht (ein Schau-Effekt). Die Schwarte als Hülle auf ein doppeltes (Zwillich-)Tuch legen, das Hackfleisch darauf häufen, einschlagen, mit einem großen Stein im Keller pressen. Kalt in Schnitten schneiden.

Praxis. Wie heutiger Presskopf: Kopf-/Schwartenfleisch garen, würzen, in Tuch/Form unter Gewicht kalt pressen, aufschneiden. Mit der warmen Leber-Lebkuchen-Galrat (m5919-004) anrichten.