Rissoles: Fisch, Fleisch und Früchte
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Rissolles a jour de poisson. Cuisiez chastaignes a petit feu et les pelez et ayez durs oeufz et du frommage pelé et haschié tout bien menu. Puis les arrousez d'aubuns d'oeufz, et meslez parmy pouldre et bien petit de sel delyé, et faictes vos rissolles; puis les frisiez en grant foisson d'uille, et succrez. Et nota, en Karesme en lieu d'oeufz et frommage mectez merlus et escheroys cuiz, bien menu hachez, ou char de brocherés ou d'anguilles, figues et dates haschees. Item, au commun l'en les fait de figues, roisins, pommes hastees et nois pelees pour contrefaire le pignolet, et pouldre d'espices; et soit la paste tresbien ensafrenee. Puis soient frictes en huille. S'il y couvient lyeure, amidon lye, et ris aussi. Item, char de langouste de mer y est bonne en lieu de char.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Zutaten können vorbereitet (gekocht, gehackt, gerieben) mitgebracht werden. Das Frittieren ist über offenem Feuer in einem Topf oder einer Pfanne gut machbar. Für die Bindung Reis- oder Stärkemehl mitbringen.
Koche Kastanien bei kleiner Flamme und schäle sie. Halte hartgekochte Eier und geschälten oder fein geriebenen Käse bereit, alles sehr fein gehackt. Befeuchte die Mischung dann mit Eiweiß und vermische sie mit Gewürzpulver und sehr wenig feinem Salz. Forme daraus deine Rissoles. Frittiere sie anschließend in reichlich Öl und zuckere sie. **Hinweis zur Fastenzeit:** In der Fastenzeit ersetze Eier und Käse durch gekochten Kabeljau und Krebse oder Garnelen, alles sehr fein gehackt. Alternativ verwende Hecht- oder Aalfleisch, sowie gehackte Feigen und Datteln. **Allgemeine Variante:** Man bereitet sie üblicherweise aus Feigen, Rosinen, schnell gekochten Äpfeln und geschälten Nüssen zu, um Pinienkerne nachzuahmen. Füge Gewürzpulver hinzu. Der Teig soll sehr gut mit Safran gefärbt sein. Frittiere sie dann in Öl. Wenn eine Bindung nötig ist, verwende Stärke oder auch Reis (gemahlen). **Zusätzlicher Hinweis:** Langustenfleisch ist eine gute Alternative zu anderem Fleisch.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| chastaignes | Kastanien | — | — |
| durs oeufz | Hartgekochte Eier | — | — |
| frommage pelé | Käse (gerieben oder fein gehackt) | — | — |
| aubuns d'oeufz | Eiweiß | — | — |
| pouldre | Gewürzpulver | — | — |
| sel delyé | Feines Salz | — | — |
| uille | Pflanzenöl (zum Frittieren) | — | — |
| succrez | Zucker | — | — |
| merlus | Kabeljaufilet | Fischhändler | — |
| escheroys | Krebse oder Garnelen | Fischhändler, Supermarkt | — |
| char de brocherés | Hechtfleisch | Fischhändler, Angler | Zanderfilet |
| anguilles | Aal | ⚠ Aal ist in Deutschland streng geschützt und nicht kommerziell erhältlich. Bitte verwende stattdessen Welsfilet oder geräucherte Makrele. | Welsfilet, geräucherte Makrele |
| figues | Feigen | — | — |
| dates | Datteln | — | — |
| roisins | Rosinen | — | — |
| pommes hastees | Äpfel (schnell gekocht oder gerieben) | — | — |
| nois pelees | Geschälte Nüsse (z.B. Walnüsse, Haselnüsse) | — | — |
| pouldre d'espices | Gewürzmischung | — | — |
| safran | Safranfäden | Apotheke, gut sortierter Supermarkt | — |
| amidon lye | Stärke (z.B. Maisstärke, Kartoffelstärke) | — | — |
| ris | Reismehl oder gemahlener Reis | — | — |
| char de langouste de mer | Langustenfleisch | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | Hummerfleisch, große Garnelen |
Anmerkungen
- Rissolles
- Frittierte Teigtaschen oder Krapfen, oft mit süßer oder herzhafter Füllung.
- jour de poisson
- Wörtlich 'Fischtag', im Kontext der Fastenzeit ein Tag, an dem kein Fleisch gegessen werden durfte.
- Karesme
- Die Fastenzeit vor Ostern.
- frommage pelé
- Wörtlich 'geschälter Käse', hier im Sinne von geriebenem oder sehr fein gehacktem Hartkäse zu verstehen.
- aubuns d'oeufz
- Eiweiß.
- pouldre
- Ein allgemeines Gewürzpulver, dessen genaue Zusammensetzung variieren konnte, aber oft Ingwer, Zimt, Nelken und Pfeffer enthielt.
- sel delyé
- Feines, aufgelöstes oder sehr gut vermischtes Salz.
- uille
- Pflanzenöl, meist Olivenöl oder Hanföl.
- succrez
- Mit Zucker bestreuen oder süßen.
- merlus
- Kabeljau.
- escheroys
- Krebse oder Garnelen.
- brocherés
- Hecht.
- anguilles
- Aal.
- pommes hastees
- Wörtlich 'eilige Äpfel', hier als schnell gekochte, geriebene oder pürierte Äpfel zu verstehen.
- nois pelees
- Geschälte Nüsse, wie Walnüsse oder Haselnüsse.
- pignolet
- Pinienkerne.
- pouldre d'espices
- Eine Gewürzmischung, oft mit Ingwer, Zimt, Nelken, langem Pfeffer, Muskatnuss und Paradieskörnern.
- ensafrenee
- Mit Safran gefärbt.
- lyeure
- Bindung oder Bindemittel.
- amidon lye
- Stärkebindung, z.B. mit Mais- oder Kartoffelstärke.
- ris
- Reis, hier wahrscheinlich in gemahlener Form als Reismehl für die Bindung.
- langouste de mer
- Languste.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ frommage pelé
Gewählte Lesart: Ich habe 'geschälter Käse' als geriebenen oder sehr fein gehackten Käse interpretiert, da Käse im modernen Sinne nicht geschält wird und eine feine Textur für die Füllung erforderlich ist.
⚖ pouldre / pouldre d'espices
Gewählte Lesart: Ich habe dies als eine generische Gewürzmischung übersetzt, da keine spezifischen Gewürze genannt werden. Die Zusammensetzung wurde in den FAQ erläutert.
⚖ escheroys
Gewählte Lesart: Ich habe 'escheroys' als Krebse oder Garnelen übersetzt, da es sich um kleine Krustentiere handelt, die im Mittelalter häufig als Fastenspeise dienten.
Andere mögliche Lesart:
- Flusskrebse — Der Begriff kann spezifisch Flusskrebse meinen, die im Binnenland leichter verfügbar waren.
⚖ pommes hastees
Gewählte Lesart: Ich habe 'pommes hastees' als 'schnell gekochte oder geriebene Äpfel' interpretiert, um eine weiche, püreeartige Konsistenz für die Füllung zu erzielen.
Andere mögliche Lesart:
- Apfelmus — Dies würde eine ähnliche Konsistenz ergeben und ist eine plausible Interpretation für 'schnell gekochte' Äpfel.
⚖ ris
Gewählte Lesart: Ich habe 'ris' im Kontext der Bindung als Reismehl oder gemahlenen Reis übersetzt, da dies die Funktion als Bindemittel am besten erfüllt.
Andere mögliche Lesart:
- Reis (ganz) — Es könnte auch gekochter, zerstampfter Reis gemeint sein, was ebenfalls eine Bindung ermöglicht hätte.
Häufige Fragen
Was sind Rissoles?
Rissoles sind eine Art frittierte Teigtaschen oder Krapfen, die im Mittelalter sowohl süß als auch herzhaft gefüllt wurden. Sie waren in ganz Europa verbreitet und konnten je nach Füllung als Vorspeise, Beilage oder sogar als Hauptgericht dienen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die meisten Zutaten können vorbereitet (gekocht, gehackt, gerieben) mitgebracht werden. Das Frittieren in reichlich Öl ist über offenem Feuer in einem stabilen Topf oder einer Pfanne gut machbar. Für die Bindung empfiehlt es sich, Reismehl oder Stärkemehl bereits abgepackt mitzubringen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen und kochen lernen soll.
Was bedeutet 'frommage pelé' im Rezept?
'Frommage pelé' bedeutet wörtlich 'geschälter Käse'. Da Käse im modernen Sinne nicht geschält wird, ist dies als Anweisung zu verstehen, den Käse sehr fein zu reiben oder zu hacken, ähnlich wie man heute Parmesan reiben würde, um eine feine Textur zu erhalten.
Wo bekomme ich Aal und Languste, und welche Alternativen gibt es?
Aal ist in Deutschland streng geschützt und nicht kommerziell erhältlich. Bitte verwende stattdessen Welsfilet oder geräucherte Makrele. Langusten sind in gut sortierten Fischhandlungen oder großen Supermärkten erhältlich. Als Alternative kannst du Hummerfleisch oder große Garnelen verwenden, die geschmacklich ähnlich sind.
Welche Art von 'Gewürzpulver' ('pouldre' / 'pouldre d'espices') soll ich verwenden?
Im Mittelalter waren Gewürzmischungen üblich und variierten. Für 'pouldre' oder 'pouldre d'espices' kannst du eine Mischung aus Ingwer, Zimt, Nelken, Muskatnuss und einer Prise Pfeffer verwenden. Paradieskörner ('maniguette') wären historisch korrekt, sind aber schwerer erhältlich; sie können durch eine Mischung aus Pfeffer und Kardamom ersetzt werden.
Was sind 'pommes hastees' und 'nois pelees pour contrefaire le pignolet'?
'Pommes hastees' sind 'schnell gekochte Äpfel', also Äpfel, die kurz gedünstet oder gerieben wurden, um eine weiche Konsistenz zu erhalten. 'Nois pelees pour contrefaire le pignolet' bedeutet 'geschälte Nüsse, um Pinienkerne nachzuahmen'. Dies deutet darauf hin, dass Pinienkerne teuer waren und man stattdessen günstigere geschälte Nüsse wie Walnüsse oder Haselnüsse verwendete, um eine ähnliche Textur und Optik zu erzielen.