Rissoles: Fisch, Fleisch und Früchte

Rissoles sind eine Art frittierte Teigtaschen oder Krapfen, die im Mittelalter sowohl süß als auch herzhaft gefüllt wurden. Sie waren in ganz Europa verbreitet und konnten je nach Füllung als Vorspeise, Beilage oder sogar als Hauptgericht dienen.

Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die meisten Zutaten können vorbereitet (gekocht, gehackt, gerieben) mitgebracht werden. Das Frittieren in reichlich Öl ist über offenem Feuer in einem stabilen Topf oder einer Pfanne gut machbar. Für die Bindung empfiehlt es sich, Reismehl oder Stärkemehl bereits abgepackt mitzubringen.

Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen und kochen lernen soll.

'Frommage pelé' bedeutet wörtlich 'geschälter Käse'. Da Käse im modernen Sinne nicht geschält wird, ist dies als Anweisung zu verstehen, den Käse sehr fein zu reiben oder zu hacken, ähnlich wie man heute Parmesan reiben würde, um eine feine Textur zu erhalten.

Wildfang-Aal steht unter CITES-Anhang-II-Schutz und gilt als vom Aussterben bedroht (IUCN 'Critically Endangered'). Zuchtaal ist davon nicht betroffen und beim Fischhändler ganz normal erhältlich, etwa als Räucheraal. Wer lieber ganz auf Aal verzichtet, kann alternativ Welsfilet oder geräucherte Makrele verwenden. Langusten sind in gut sortierten Fischhandlungen oder großen Supermärkten erhältlich. Als Alternative kannst du Hummerfleisch oder große Garnelen verwenden, die geschmacklich ähnlich sind.

Im Mittelalter waren Gewürzmischungen üblich und variierten. Für 'pouldre' oder 'pouldre d'espices' kannst du eine Mischung aus Ingwer, Zimt, Nelken, Muskatnuss und einer Prise Pfeffer verwenden. Paradieskörner ('maniguette') wären historisch korrekt, sind aber schwerer erhältlich; sie können durch eine Mischung aus Pfeffer und Kardamom ersetzt werden.

'Pommes hastees' sind 'schnell gekochte Äpfel', also Äpfel, die kurz gedünstet oder gerieben wurden, um eine weiche Konsistenz zu erhalten. 'Nois pelees pour contrefaire le pignolet' bedeutet 'geschälte Nüsse, um Pinienkerne nachzuahmen'. Dies deutet darauf hin, dass Pinienkerne teuer waren und man stattdessen günstigere geschälte Nüsse wie Walnüsse oder Haselnüsse verwendete, um eine ähnliche Textur und Optik zu erzielen.