The Forme of Cury · England · 1390
Hauptspeise · Schwein
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Brei / Mus
Hofküche
90 Min.
4-6 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm gebratenes Schweinefleisch oder anderes Fleisch und hacke es fein. Nimm hartgekochte Eigelbe und hacke sie ebenfalls fein. Nimm guten Käse und hacke ihn klein. Nimm gute Kräuter und hacke sie fein. Nimm gute Äpfel und hacke sie klein. Nimm gute Gewürze und Salz und vermische all dies miteinander. Nimm die Blase eines Schweins und fülle sie damit. Koche sie gut und brate sie gut, dann serviere sie.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Pork yrosted, or other flessh | 500 g gebratenes Schweinefleisch (oder anderes Fleisch) | Metzger | - |
| harde yolkes of eyroun | 4-6 hartgekochte Eigelbe | - | - |
| faire chese | 100 g fester Käse | - | - |
| gode herbes | frische Kräuter | - | - |
| faire apples | 1-2 Äpfel | - | - |
| gode spices | 1 TL Gewürzmischung (z.B. Pfeffer, Ingwer, Zimt) | - | - |
| salt | Salz | - | - |
| a bladder of a swyn | 1 Schweineblase | Metzger (auf Bestellung) | Naturdarm für Wurst oder hitzebeständige Folie/Backpapier |
Welches Gericht ist das? Ein Jusshell enforced - ein gefüllter, gepresster Fleischbrei, der im Original nur per Verweis erklärt wird ('mach es wie beim Charlet yforced'). Ausgeführt ist es ein in eine Schweineblase gestopfter Farce-Brei aus gebratenem Schweinefleisch, hartem Eigelb, Käse, Kräutern, Äpfeln und Gewürzen, der erst gekocht und dann gebraten wird. Das Ergebnis ist eine Art frühe Brüh- und Bratwurst im Naturbeutel - verwandt mit den gefüllten Rissolen des Ménagier (men-260, men-261) und der adligen Hühner-Käse-Farce der Bockenheimer Sammlung (boc-013).
Jusshell. Der Name (von lat. juscellum, 'Brühe') deutet darauf, dass das Gericht ursprünglich in einer Brühe serviert wurde; der Pegge-Apparat verweist auf das Jussellum Gallinae (Huhn) bei Theodorus Priscianus. Im Rezepttext selbst wird die Brühe nicht mehr genannt.
Die Schweineblase als Hülle. a bladder of a swyn ist der Naturbeutel, in den die Farce gestopft und dicht verschlossen wird - die mittelalterliche Form einer großen Wurst oder Galantine. Modern ersetzt ein weiter Naturdarm, ein in Tuch gewickelter Klotz oder eine hitzebeständige Folie die Blase.
Zweimal garen. Erst seeth (sieden) - das gart die Farce schonend und durch und lässt sie fest werden - dann rost (braten) - das gibt der Außenseite Farbe und Röstaroma. Reihenfolge nicht vertauschen: rohe Farce direkt zu braten ließe sie außen verbrennen und innen roh bleiben.
Süß-würzige Farce. Apfel und Käse zu Fleisch und Ei sind kein Zufall: die fruchtige Säure schneidet das Fett, der Käse bindet und würzt. Eine typische süß-herzhafte Kombination der Hofküche.
Praxis. 500 g gebratenes Schweinefleisch, 4-6 hartgekochte Eigelbe, 100 g festen Käse, eine Handvoll Kräuter und 1-2 Äpfel sehr fein hacken, mit 1 TL Gewürzmischung und Salz mischen. In eine gereinigte Schweineblase (ersatzweise weiter Naturdarm/Folie) füllen, nicht zu prall, und gut verschließen. Etwa 30-40 Minuten sieden, dann über Glut oder in der Pfanne rundum bräunen. In Scheiben schneiden, gern mit etwas Brühe servieren.
„Jusshell enforced“ ist ein mittelalterliches Gericht, das sich auf die Zubereitung von „Charlet yforced“ bezieht. Es handelt sich um einen gefüllten Fleischbrei, der in einer Schweineblase gekocht und gebraten wird. Der Begriff „Jusshell“ deutet darauf hin, dass es möglicherweise in einer Brühe oder Sauce serviert wurde, auch wenn das Rezept dies nicht explizit beschreibt.
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der aufwendigen Zubereitung - das Hacken und Mischen vieler Zutaten, das Stopfen einer Schweineblase sowie das doppelte Garen (Kochen und Braten) - nicht ideal für die einfache Lagerküche. Es erfordert eine vorbereitete Küche und mehr Zeit als typische Lagergerichte.
Dieses Rezept stammt aus „The Forme of Cury“, einer der ältesten und bekanntesten englischen Rezeptsammlungen. Es wurde um 1390 für den Hof von König Richard II. verfasst und bietet Einblicke in die gehobene Küche des englischen Spätmittelalters.
Eine Schweineblase wurde im Mittelalter als natürlicher Wurst- oder Pastetendarm verwendet. Sie ist heute schwer zu beschaffen, kann aber eventuell auf Bestellung beim Metzger erhältlich sein. Als moderne Alternative kannst du große Naturdärme für Wurst oder hitzebeständige Folie bzw. Backpapier verwenden, um die Füllung zu formen und zu garen.
„Gode spices“ (gute Gewürze) war im Mittelalter eine allgemeine Bezeichnung für eine Mischung aus gängigen und oft teuren Gewürzen. Typischerweise gehörten dazu Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Muskat. Wähle eine Mischung, die dir schmeckt, um dem Gericht eine aromatische Tiefe zu verleihen.
Registrum Coquine 
Ménagier de Paris 
Forme of Cury Gefüllter, gepresster Fleischbrei; 'enforced' = gestopft/zur Farce gemacht. 'Jusshell' (von lat. juscellum, 'Brühe') deutet auf ursprüngliches Servieren in einer Brühe.
Das per Verweis aufgerufene Schwester-Rezept: ein in eine Schweineblase gestopfter, gewürzter Fleischbrei, gekocht und gebraten (vgl. die Sauce dazu in foc-039).
Schweineblase - der Naturbeutel, in den die Farce gestopft und verschlossen wird; mittelalterliche Form einer großen Wurst oder Galantine.
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