Fasten-Tarte mit Fisch und Früchten
The Forme of Cury · England · 1390
Original — Mittelenglisch
Transkription (Mittelenglisch)
TART DE BRYMLENT . XX.VIII
Take Fyges & Raysouns. & waisshe hem in Wyne. and grinde hem smale with apples & peres clene ypiked. take hem up and cast hem in a pot wiþ wyne and sugur. take salwar Salmoun ysode. oþer codlyng, oþer haddok, & bray hem smal. & do þerto white powdours & hool spices. & salt. and seeþ it. and whanne it is sode ynowz. take it up and do it in a vessel and lat it kele. make a Coffyn an ynche depe & do þe fars þerin. Plaunt it boue with prunes and damysyns. take þe stones out, and wiþ dates quarte rede dand piked clene. and couere the coffyn, and bake it wel, and serue it forth. Brymlent. Perhaps Midlent or High Lent. _Bryme_, in Cotgrave, is the _midst_ of Winter. The fare is certainly lenten. A.S. [Anglo- Saxon: bryme]. Solennis, or beginning of Lent, from A.S. [Anglo-Saxon: brymm], ora, margo. Yet, after all, it may be a mistake for _Prymlent_. salwar Samoun. V. ad No. 98. plaunt it above. Stick it _above_, or on the top. quarte red. quartered.
Project Gutenberg – The Forme of Cury (ed. Samuel Pegge, 1780)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm Feigen und Rosinen, wasche sie in Wein. Zerstoße sie fein mit sauber geputzten Äpfeln und Birnen. Nimm die Mischung heraus und gib sie in einen Topf mit Wein und Zucker. Nimm gesalzenen, gekochten Lachs, oder Kabeljau, oder Schellfisch, und zerstoße ihn fein. Gib weiße Gewürze und ganze Gewürze hinzu, dazu Salz, und koche es. Wenn es ausreichend gekocht ist, nimm es heraus, gib es in ein Gefäß und lass es abkühlen. Forme eine Pastetenform (einen „Coffyn“) einen Zoll tief und gib die Füllung hinein. Belege die Oberfläche mit entkernten Pflaumen und Zwetschgen, sowie mit geviertelten, sauber geputzten Datteln. Bedecke die Pastetenform, backe sie gut und serviere sie.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Fyges | Feigen | — | — |
| Raysouns | Rosinen | — | — |
| Wyne | Wein | — | Apfelsaft oder Traubensaft für alkoholfreie Variante |
| apples | Äpfel | — | — |
| peres | Birnen | — | — |
| sugur | Zucker | — | — |
| salwar Salmoun ysode. oþer codlyng, oþer haddok | 500 g gesalzener, gekochter Lachs, Kabeljau oder Schellfisch | Fischhändler | Frischer Lachs oder Kabeljau, gesalzen und gekocht |
| white powdours | 1 TL weiße Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Muskat, weißer Pfeffer) | Apotheke / Bio-Laden | Selbstgemischte Gewürze |
| hool spices | 1/2 TL ganze Gewürze (z.B. Nelken, Macis, Kardamom) | Apotheke / Bio-Laden | Gemahlene Gewürze in geringerer Menge |
| salt | Salz | — | — |
| prunes | Pflaumen / Dörrpflaumen | — | — |
| damysyns | Zwetschgen / Dörrzwetschgen | — | Andere getrocknete dunkle Früchte |
| dates quarte rede | Geviertelte Datteln | — | — |
Anmerkungen
- Brymlent
- Bezieht sich auf die Fastenzeit, insbesondere die Mitte der Fastenzeit (Mid-Lent oder High Lent).
- salwar Salmoun ysode
- Gesalzener, gekochter Lachs. „Salwar“ deutet auf eine Konservierung durch Salzen hin.
- bray hem smal
- Fein zerstoßen oder zermahlen, typischerweise in einem Mörser.
- white powdours
- Eine milde Gewürzmischung, die oft Ingwer, Zimt, Muskat, Zucker und weißen Pfeffer enthielt.
- hool spices
- Ganze Gewürze, im Gegensatz zu gemahlenen Pulvern. Oft wurden Nelken, Macis oder Kardamom verwendet.
- Coffyn
- Eine Pastetenform oder Teighülle, die oft freistehend gebacken wurde.
- Plaunt it boue
- Wörtlich „oben bepflanzen“, bedeutet hier, die Oberfläche mit Früchten zu belegen oder zu dekorieren.
- quarte rede
- Geviertelt. Bezieht sich auf die Datteln, die in vier Teile geschnitten werden sollen.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Brymlent
Gewählte Lesart: Der Begriff wird als Verweis auf die Fastenzeit interpretiert, was die Wahl der Zutaten (Fisch statt Fleisch) erklärt.
⚖ salwar Salmoun ysode
Gewählte Lesart: „Salwar“ wird als „gesalzen“ oder „gepökelt“ verstanden, was auf eine konservierte Form von Lachs hinweist, der dann gekocht wird.
⚖ white powdours
Gewählte Lesart: Dies wird als eine milde, helle Gewürzmischung interpretiert, die typischerweise Ingwer, Zimt, Muskat, Zucker und weißen Pfeffer enthielt, um die helle Farbe des Gerichts zu erhalten.
⚖ hool spices
Gewählte Lesart: Dies wird als ganze, ungemahlene Gewürze interpretiert, die dem Gericht eine tiefere, langsam freigesetzte Würze verleihen sollten, im Gegensatz zu den feinen Pulvern.
⚖ quarte rede
Gewählte Lesart: Basierend auf der Anmerkung des Herausgebers wird dies als „geviertelt“ interpretiert, bezogen auf die Datteln, die in vier Teile geschnitten werden sollen.
Häufige Fragen
Was bedeutet 'Brymlent' im Rezepttitel?
'Brymlent' bezieht sich auf die Fastenzeit, genauer gesagt auf die Mitte oder den Höhepunkt der Fastenzeit. In dieser Zeit waren Fleisch und Milchprodukte verboten, weshalb Fisch und pflanzliche Zutaten verwendet wurden. Das Rezept ist somit eine Fastenspeise.
Was ist 'salwar Salmoun' und wo bekomme ich ihn?
'Salwar Salmoun' ist gesalzener, gekochter Lachs. Im Mittelalter war das Salzen eine gängige Methode zur Konservierung von Fisch. Du kannst heute gesalzenen Lachs beim Fischhändler kaufen oder frischen Lachs selbst salzen und kochen. Alternativ eignen sich auch Kabeljau oder Schellfisch, wie im Rezept erwähnt.
Was sind 'white powdours' und 'hool spices'?
'White powdours' (weiße Gewürze) war eine milde Gewürzmischung, die typischerweise Ingwer, Zimt, Muskat, Zucker und weißen Pfeffer enthielt. 'Hool spices' (ganze Gewürze) waren ungemahlene Gewürze wie Nelken, Macis (Muskatblüte) oder Kardamom. Du kannst diese Gewürze einzeln im Supermarkt oder Bio-Laden kaufen und selbst mischen oder in spezialisierten Gewürzläden nach historischen Mischungen fragen.
Was ist ein 'Coffyn' und brauche ich eine spezielle Form?
Ein 'Coffyn' ist eine mittelalterliche Bezeichnung für eine Pastetenform oder Teighülle, die oft freistehend gebacken wurde und als Behälter für die Füllung diente. Du benötigst keine spezielle historische Form; eine moderne Springform oder eine ofenfeste Auflaufform mit einem Durchmesser von etwa 20-24 cm ist gut geeignet. Achte darauf, dass der Teig stabil genug ist, um die Füllung zu halten.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht direkt für die Lagerküche geeignet, da es das Backen einer Pastete in einem Ofen erfordert. Die Füllung könnte zwar vorbereitet und am Lager in einem Dutch Oven gebacken werden, aber die Herstellung einer stabilen Teighülle ('Coffyn') unter Lagerbedingungen ist sehr aufwendig. Es ist besser, die Tarte zu Hause vorzubereiten und dann zum Lager mitzubringen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und bekanntesten englischen Rezeptsammlungen. Es wurde um 1390 für den Hof von König Richard II. verfasst und bietet einen Einblick in die gehobene Küche des englischen Spätmittelalters.
Was bedeutet 'bray hem smal' im Rezept?
'Bray hem smal' bedeutet, die Zutaten (hier den Fisch) fein zu zerstoßen oder zu zermahlen. Im Mittelalter wurde dies typischerweise in einem großen Mörser mit einem schweren Stößel gemacht, um eine feine Farce oder Paste zu erhalten. Heute kannst du dafür einen Fleischwolf oder eine Küchenmaschine mit Pürierfunktion verwenden, um eine ähnliche Konsistenz zu erzielen.