The Forme of Cury · England · 1390
120 Min.
4-6 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm Feigen und Rosinen, wasche sie in Wein. Zerstoße sie fein mit sauber geputzten Äpfeln und Birnen. Nimm die Mischung heraus und gib sie in einen Topf mit Wein und Zucker. Nimm gesalzenen, gekochten Lachs, oder Kabeljau, oder Schellfisch, und zerstoße ihn fein. Gib weiße Gewürze und ganze Gewürze hinzu, dazu Salz, und koche es. Wenn es ausreichend gekocht ist, nimm es heraus, gib es in ein Gefäß und lass es abkühlen. Forme eine Pastetenform (einen „Coffyn“) einen Zoll tief und gib die Füllung hinein. Belege die Oberfläche mit entkernten Pflaumen und Zwetschgen, sowie mit geviertelten, sauber geputzten Datteln. Bedecke die Pastetenform, backe sie gut und serviere sie.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Fyges | Feigen | - | - |
| Raysouns | Rosinen | - | - |
| Wyne | Wein | - | Apfelsaft oder Traubensaft für alkoholfreie Variante |
| apples | Äpfel | - | - |
| peres | Birnen | - | - |
| sugur | Zucker | - | - |
| salwar Salmoun ysode. oþer codlyng, oþer haddok | 500 g gesalzener, gekochter Lachs, Kabeljau oder Schellfisch | Fischhändler | Frischer Lachs oder Kabeljau, gesalzen und gekocht |
| white powdours | 1 TL weiße Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Muskat, weißer Pfeffer) | Bio-Laden, Online-Gewürzhandel | Selbstgemischte Gewürze |
| hool spices | 1/2 TL ganze Gewürze (z.B. Nelken, Macis, Kardamom) | Bio-Laden, Online-Gewürzhandel | Gemahlene Gewürze in geringerer Menge |
| salt | Salz | - | - |
| prunes | Pflaumen / Dörrpflaumen | - | - |
| damysyns | Zwetschgen / Dörrzwetschgen | - | Andere getrocknete dunkle Früchte |
| dates quarte rede | Geviertelte Datteln | - | - |
Welches Gericht ist das? Tart de Brymlent - eine Fastenpastete aus der Forme of Cury, die Trockenfrüchte, Obst und gesalzenen Fisch in einer Teighülle vereint. Eine süß-würzige Fisch-Frucht-Tarte für die Fastenzeit, eng verwandt mit anderen Fastenpasteten und Fisch-Frucht-Füllungen des Korpus (vgl. men-260, m384-074). Die Kombination wirkt heute fremd, war aber typisch: in der Fastenzeit ersetzte Fisch das Fleisch, Süße und Gewürz machten ihn festtagstauglich.
Brymlent verweist auf die Fastenzeit, am ehesten deren Mitte oder Höhepunkt (Mid-Lent / High Lent). Schon der Herausgeber Pegge ist hier unsicher und erwägt, der Begriff könne ein Schreibfehler für Prymlent (Beginn der Fastenzeit) sein - eine echte philologische Crux, die offen bleibt.
Salwar Salmoun ysode ist gesalzener, gekochter Lachs - Salzen war die übliche Haltbarmachung von Fisch. Vor der Verarbeitung muss gesalzener Fisch gewässert werden.
White powdours ('weiße Gewürze') ist eine helle, milde Mischung (Ingwer, Zimt, Muskat, weißer Pfeffer), die die helle Farbe der Füllung nicht stört; hool spices sind ganze, ungemahlene Gewürze (Nelken, Macis, Kardamom) für langsam freigesetzte Würze. Der Coffyn ist die freistehende, oft fingerdicke Teighülle, hier ausdrücklich 'einen Zoll tief'.
Praxis. Feigen und Rosinen in Wein einweichen, mit geschälten, geputzten Äpfeln und Birnen fein zerstoßen und mit Wein und Zucker in einem Topf einköcheln. Gewässerten, gekochten Lachs (oder Kabeljau/Schellfisch) fein zerdrücken, mit Gewürzen und Salz unterrühren, kurz mitkochen, dann abkühlen lassen. Eine Tarte- oder Springform mit stabilem Mürbeteig auslegen (Rand ca. 2-3 cm hoch), die Füllung einfüllen, mit entkernten Dörrpflaumen, Zwetschgen und geviertelten Datteln belegen, mit einem Teigdeckel schließen und bei ca. 180 Grad goldbraun backen.
'Brymlent' bezieht sich auf die Fastenzeit, genauer gesagt auf die Mitte oder den Höhepunkt der Fastenzeit. In dieser Zeit waren Fleisch und Milchprodukte verboten, weshalb Fisch und pflanzliche Zutaten verwendet wurden. Das Rezept ist somit eine Fastenspeise.
'Salwar Salmoun' ist gesalzener, gekochter Lachs. Im Mittelalter war das Salzen eine gängige Methode zur Konservierung von Fisch. Du kannst heute gesalzenen Lachs beim Fischhändler kaufen oder frischen Lachs selbst salzen und kochen. Alternativ eignen sich auch Kabeljau oder Schellfisch, wie im Rezept erwähnt.
'White powdours' (weiße Gewürze) war eine milde Gewürzmischung, die typischerweise Ingwer, Zimt, Muskat, Zucker und weißen Pfeffer enthielt. 'Hool spices' (ganze Gewürze) waren ungemahlene Gewürze wie Nelken, Macis (Muskatblüte) oder Kardamom. Du kannst diese Gewürze einzeln im Supermarkt oder Bio-Laden kaufen und selbst mischen oder in spezialisierten Gewürzläden nach historischen Mischungen fragen.
Ein 'Coffyn' ist eine mittelalterliche Bezeichnung für eine Pastetenform oder Teighülle, die oft freistehend gebacken wurde und als Behälter für die Füllung diente. Du benötigst keine spezielle historische Form; eine moderne Springform oder eine ofenfeste Auflaufform mit einem Durchmesser von etwa 20-24 cm ist gut geeignet. Achte darauf, dass der Teig stabil genug ist, um die Füllung zu halten.
Nein, dieses Rezept ist nicht direkt für die Lagerküche geeignet, da es das Backen einer Pastete in einem Ofen erfordert. Die Füllung könnte zwar vorbereitet und am Lager in einem Dutch Oven gebacken werden, aber die Herstellung einer stabilen Teighülle ('Coffyn') unter Lagerbedingungen ist sehr aufwendig. Es ist besser, die Tarte zu Hause vorzubereiten und dann zum Lager mitzubringen.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und bekanntesten englischen Rezeptsammlungen. Es wurde um 1390 für den Hof von König Richard II. verfasst und bietet einen Einblick in die gehobene Küche des englischen Spätmittelalters.
'Bray hem smal' bedeutet, die Zutaten (hier den Fisch) fein zu zerstoßen oder zu zermahlen. Im Mittelalter wurde dies typischerweise in einem großen Mörser mit einem schweren Stößel gemacht, um eine feine Farce oder Paste zu erhalten. Heute kannst du dafür einen Fleischwolf oder eine Küchenmaschine mit Pürierfunktion verwenden, um eine ähnliche Konsistenz zu erzielen.
Wel ende edelike spijse 
Ménagier de Paris 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Maestro Martino 
Forme of Cury Verweis auf die Fastenzeit, wohl deren Mitte (Mid-Lent). Pegge erwägt einen Schreibfehler für Prymlent (Fastenbeginn).
Gesalzener, gekochter Lachs - 'salwar' deutet auf Konservierung durch Salzen. Vor Gebrauch wässern.
Fein zerstoßen, typischerweise im Mörser.
Helle, milde Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Muskat, weißer Pfeffer), die die helle Farbe nicht stört.
Ganze, ungemahlene Gewürze (Nelken, Macis, Kardamom) für langsam freigesetzte Würze.
Freistehende, oft fingerdicke Teighülle - hier ausdrücklich 'einen Zoll tief'.
Wörtlich 'oben bepflanzen' - die Oberfläche mit Früchten belegen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Brymlent
Gewählte Lesart: Verweis auf die mittlere/hohe Fastenzeit (Mid-Lent), was die Fisch-statt-Fleisch-Füllung erklärt.
Andere mögliche Lesart:
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Hauptspeise · Fisch
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Hofküche