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Ménagier de Paris (Le Ménagier de Paris)
Rissoles: Fisch, Fleisch und Früchte
Moderne Übersetzung
Koche Kastanien bei kleiner Flamme und schäle sie. Halte hartgekochte Eier und geschälten oder fein geriebenen Käse bereit, alles sehr fein gehackt. Befeuchte die Mischung dann mit Eiweiß und vermische sie mit Gewürzpulver und sehr wenig feinem Salz. Forme daraus deine Rissoles. Frittiere sie anschließend in reichlich Öl und zuckere sie.
Hinweis zur Fastenzeit: In der Fastenzeit ersetze Eier und Käse durch gekochten Kabeljau und Krebse oder Garnelen, alles sehr fein gehackt. Alternativ verwende Hecht- oder Aalfleisch, sowie gehackte Feigen und Datteln.
Allgemeine Variante: Man bereitet sie üblicherweise aus Feigen, Rosinen, schnell gekochten Äpfeln und geschälten Nüssen zu, um Pinienkerne nachzuahmen. Füge Gewürzpulver hinzu. Der Teig soll sehr gut mit Safran gefärbt sein. Frittiere sie dann in Öl. Wenn eine Bindung nötig ist, verwende Stärke oder auch Reis (gemahlen).
Zusätzlicher Hinweis: Langustenfleisch ist eine gute Alternative zu anderem Fleisch.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| chastaignes | Kastanien | - | - |
| durs oeufz | Hartgekochte Eier | - | - |
| frommage pelé | Käse (gerieben oder fein gehackt) | - | - |
| aubuns d'oeufz | Eiweiß | - | - |
| pouldre | Gewürzpulver | - | - |
| sel delyé | Feines Salz | - | - |
| uille | Pflanzenöl (zum Frittieren) | - | - |
| succrez | Zucker | - | - |
| merlus | Kabeljaufilet | Fischhändler | - |
| escheroys | Krebse oder Garnelen | Fischhändler, Supermarkt | - |
| char de brocherés | Hechtfleisch | Fischhändler, Angler | Zanderfilet |
| anguilles | Aal | Fischhändler (Zuchtaal). Nur Wildfang-Aal steht als "Critically Endangered" (IUCN) unter CITES-Anhang-II-Schutz; Zuchtaal ist ganz normal erhältlich. Alternativ Welsfilet oder geräucherte Makrele. | Welsfilet, geräucherte Makrele |
| figues | Feigen | - | - |
| dates | Datteln | - | - |
| roisins | Rosinen | - | - |
| pommes hastees | Äpfel (schnell gekocht oder gerieben) | - | - |
| nois pelees | Geschälte Nüsse (z.B. Walnüsse, Haselnüsse) | - | - |
| pouldre d'espices | Gewürzmischung | - | - |
| safran | Safranfäden | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| amidon lye | Stärke (z.B. Maisstärke, Kartoffelstärke) | - | - |
| ris | Reismehl oder gemahlener Reis | - | - |
| char de langouste de mer | Langustenfleisch | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | Hummerfleisch, große Garnelen |
Vollständige Version mit Originaltext, Glossar und Anmerkungen: fyndling.de/rezepte/men-260/
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