Coppo mit Ziegen- oder Schafsmilch und Eiern

Moderne Übersetzung

Nimm weißes Mehl, vermische es und bereite einen Teig für die Form zu, in der Art einer Mütze. Lege den Teig in die Backformen, sodass er fest ist.

Dann nimm Milch mit verquirlten Eiern, zusammen mit Safran, und gib es in die Form. Backe es angemessen. Du kannst auch ganze Eier hineinschlagen, damit sie in der Milch garen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Konzeptuell der direkte Vorfahr der Quiche: eine becher- oder mützenförmig hochgezogene Teighülle (coppo) wird vorgehärtet, dann mit Milch, Eiern und Safran gefüllt und gebacken, bis die Masse stockt. Das Ergebnis ist eine goldgelbe (Safran), gestockte, herzhafte Custard-Pastete - dieselbe Eiweiß-plus-Milchprotein-plus-Hitze-Stockung wie bei der modernen Royale-Bindung. Naher Verwandter der weißen Käsetorte mar-124.

Coppo (von lat. cuppa, Becher) ist im Anonimo Toscano ein eigenes Mini-Kapitel; hier die Milch-Variante. A modo di berretta - in Mützenform - beschreibt die hochgezogene, becherartige Hülle. Testi sind irdene Backglocken, über und unter Glut erhitzt - mobile Öfen, das Vorbild des heutigen Dutch Oven.

Ziegen- oder Schafsmilch: Der Originaltext nennt nur latte (Milch), doch der Kapitel-Header der Edition spezifiziert latte caprino o pecorino - Ziegen- oder Schafsmilch. Beide sind fett- und proteinreicher als Kuhmilch, die Masse stockt also besser und schmeckt würziger. Im toskanischen Hügelland waren sie ohnehin die Norm.

Süß war das Gericht ausdrücklich nicht - kein Zucker, kein Honig, keine Trockenfrüchte; auch kein Schmalz, was es zur möglichen Fastenspeise macht (Milch und Eier statt Fleisch).

Praxis. Festen Mehlteig (Wasser, Mehl, Salz, eventuell wenig Fett) in eine schmale Form (Becher-Höhe ~8 cm) drücken und hochziehen. Bei 180 °C ca. 10 Min blind vorbacken, bis er fest wird. Milch (ideal Schafsmilch) mit verquirlten Eiern (je 200 ml Milch ~3 Eier) und einer Prise eingeweichtem Safran verrühren, salzen. In die Hülle gießen, eventuell ein oder zwei ganze Eier obendrauf aufschlagen. Weitere 25-35 Min bei 150 °C backen, bis die Masse fest gestockt ist. Vor dem Servieren 10 Min ruhen lassen.