Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
90 Min.
6-8 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Nimm die Kürbisse und reinige sie sehr gut, und reibe sie, wie du Käse reibst. Lass sie ein wenig in einer guten Brühe oder in guter Milch kochen. Nimm eine angemessene Menge frischen Käses und mische ein wenig guten alten Käse darunter. Nimm ein Pfund gutes Schweinebauchfleisch oder ein sehr gut gesottenes und fein gehacktes Kalbseuter. Wenn du möchtest, kannst du anstelle dieser beiden genannten Zutaten, wenn es dir besser gefällt, Butter oder Schmalz verwenden. Füge ein halbes Pfund Zucker, ein wenig Ingwer und Zimt, mit einem Glas Milch und sechs Eiern hinzu. Sobald dir die Kürbisse gar erscheinen, nimm sie aus dem Wasser und passiere sie durch ein feines Tuch oder Sieb. Färbe diese Masse mit Safran gelb. Lege sie dann in eine Pfanne, nur mit einem dünnen Teigboden darunter und keinem Teig obenauf. Gib ihr mäßige Hitze von unten und von oben. Wenn sie dir halbgar erscheint, streue anstelle der Kruste fein gehackte Lasagne darüber. Wenn sie ausreichend gebacken ist, gib guten Zucker und Rosenwasser darüber.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| le zucche | 1 kg Kürbisse | - | - |
| un bono brodo, overo in bon latte | 250 ml Brühe oder Milch | - | - |
| tanta quantità di cascio frescho quanto è ditto in li sopra ditti capitoli | 250 g frischer Käse (z.B. Ricotta oder Quark) | - | - |
| un pocho di cascio vecchio che sia bono | 250 g alter Käse (z.B. Parmesan oder Pecorino) | - | - |
| una libra di bona ventresca di porco | 1 Pfund (ca. 340 g) Schweinebauch | Metzger | Speckwürfel |
| una tetta di vitella cotta molto bene allessa et battuta assai col coltello | 1 Kalbseuter, gekocht und fein gehackt | Metzger (auf Bestellung) | Gekochtes Kalbfleisch oder Schweinebauch |
| il butiro | Butter | - | - |
| il strutto | Schmalz | - | - |
| meza libra di zuccharo | 0,5 Pfund (ca. 170 g) Zucker | - | - |
| un pocho di zenzevero | etwas Ingwerpulver | - | - |
| di cannella | etwas Zimt | - | - |
| un bicchieri di lacte | 1 Glas (ca. 200 ml) Milch | - | - |
| sei ova | 6 Eier | - | - |
| sesanime | etwas Safran | Gewürzhandel, Online-Gewürzhandel | Ringelblume oder Eigelb für die Farbe |
| una pasta sottile | dünner Teig (Mürbeteig oder Nudelteig) | - | - |
| de le lasagne ben minute | fein gehackte Lasagne-Nudeln | - | fein gehackte Bandnudeln |
| di bono zuccharo | Zucker zum Bestreuen | - | - |
| acqua rosata | Rosenwasser | Reformhaus, türkischer Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Ja, dieses Rezept kann mit Anpassungen am Lager zubereitet werden. Du benötigst einen Dutch Oven oder eine Pfanne mit Deckel, um die Hitze von oben und unten zu gewährleisten. Das Passieren der Kürbisse erfordert ein feines Tuch oder Sieb, was am Lager etwas aufwendiger sein kann, aber machbar ist.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘, einem der wichtigsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts, verfasst von Maestro Martino da Como um 1465. Es repräsentiert die gehobene norditalienische Küche der Renaissance.
‚Sesanime‘ ist wahrscheinlich eine Transkriptionsvariante oder ein Schreibfehler für ‚zafferano‘ (Safran). Da die Anweisung lautet, die Masse ‚gelb zu färben‘, ist Safran die plausibelste Zutat. Eine andere, weniger wahrscheinliche Möglichkeit wäre ‚sesamo‘ (Sesam), das aber primär Textur und nur eine leichte Gelbfärbung geben würde.
Diese Formulierung bedeutet, dass die Menge des frischen Käses in einem früheren, nicht vorliegenden Kapitel des Kochbuchs beschrieben wird. Für die moderne Zubereitung haben wir eine Schätzung von 250 g frischem Käse (z.B. Ricotta oder Quark) und 250 g altem Käse (z.B. Parmesan) angenommen, um ein ausgewogenes Verhältnis zu den anderen Zutaten zu erhalten.
Kürbisse oder andere Kürbisgewächse, die im 15. Jahrhundert in Europa bekannt waren.
Käse.
Schweinebauch.
Kalbseuter, eine im Mittelalter und der frühen Neuzeit beliebte Zutat.
Gesotten, pochiert (in Wasser gekocht).
Butter.
Schmalz (tierisches Fett).
Ingwer.
Zimt.
Milch.
Eier.
Ein Seihtuch oder Sieb aus grobem Wollstoff.
Wahrscheinlich eine Transkriptionsvariante für Safran (zafferano), der zur Gelbfärbung dient.
Pfanne oder Schmortopf.
Dünner Teig, hier als Boden für den Kuchen.
Fein gehackte Nudelblätter, nicht das moderne Schichtgericht.
Rosenwasser, ein häufiges Aromamittel in der mittelalterlichen Küche.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
tanta quantità di cascio frescho quanto è ditto in li sopra ditti capitoli
Gewählte Lesart: Die Menge des frischen Käses ist im Originaltext nicht explizit angegeben, da auf ein vorheriges Kapitel verwiesen wird. Für die Übersetzung wurde eine plausible Menge von 250 g angenommen, um ein ausgewogenes Verhältnis zu den anderen Zutaten zu gewährleisten.
sesanime
Gewählte Lesart: Der Begriff ‚sesanime‘ wurde als ‚Safran‘ interpretiert, da die Anweisung ‚farai gialla questa compositione‘ (diese Masse gelb färben) am besten durch Safran erfüllt wird, einem gängigen Farbstoff in der mittelalterlichen Küche.
Andere mögliche Lesarten:
lasagne ben minute
Gewählte Lesart: Dies wurde als ‚fein gehackte Lasagne-Nudeln‘ übersetzt, was sich auf einzelne, zerkleinerte Nudelblätter bezieht, die als Streusel oder Kruste dienen, und nicht auf das moderne Schichtgericht Lasagne.
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
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