Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
30 Min.
4 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Nimm gute Äpfel, schäle sie und schneide aus jedem Apfel vier Schnitze. Nimm Mehl, Eier, Wasser und Salz und mache daraus einen Teig, der nicht zu dünn ist.
Gib die Apfelschnitze in den Teig. Gib Schmalz in eine tiefe Pfanne. Wenn das Schmalz heiß ist, lege die Schnitze hinein.
Backe sie, bis der Teig ganz hoch wird. Lass sie ruhig und gemächlich backen, wende sie dann um und lass sie auch auf der anderen Seite backen. So sind sie gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| epffel | Äpfel | - | - | Feste, säuerliche Sorte wie Boskoop oder Elstar wählt sich gut, hält beim Frittieren die Form besser als süße Sorten. |
| mell | Mehl | - | - | - |
| air | Eier | - | - | - |
| wasser | Wasser | - | Leitung | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| schmaltz | Schmalz zum Frittieren | - | Metzger | Butterschmalz oder Pflanzenöl funktionieren ebenso gut zum Frittieren. |
Welches Gericht ist das? Apfelschnitze werden in einen einfachen Ei-Mehl-Teig getaucht und in heißem Schmalz frittiert, bis der Teig aufgeht - der direkte Vorläufer des bis heute in Süddeutschland gemachten Apfelküchles. International vergleichbar mit den französischen beignets aux pommes oder den englischen apple fritters.
Praxis. Der Teig aus Mehl, Ei, Wasser und Salz braucht etwas Bindung ("nit zú ring" - nicht zu dünn), damit er an den Apfelschnitzen haftet statt im Fett abzulaufen. In tiefem, heißem Schmalz garen Teig und dünne Apfelschnitze gleichzeitig durch; der Teig geht dabei allein vom Frittier-Dampf auf, ganz ohne Hefe oder Eischnee. Bei mäßiger Hitze gemächlich ("sittig") backen, bis der Teig ganz hoch wird, dann wenden und auf der anderen Seite ebenso fertig backen.
Ja, Goldstandard. Ein Topf mit heißem Schmalz und eine Pfanne reichen, das Ganze ist in einer halben Stunde fertig, und keine der Zutaten braucht Kühlung.
'Ring' ist hier eine ältere, mittelhochdeutsche Wortbedeutung für 'leicht' oder 'dünn', die sich im Alemannisch-Schwäbischen bis in die Neuzeit gehalten hat. Der Teig soll also nicht zu dünnflüssig sein, sondern etwas Bindung haben, damit er beim Frittieren gut um die Apfelschnitze hält.
Ein 'Bolster' ist ein Kissen oder Polster. Der Name spielt darauf an, dass der Backteig um die Apfelschnitze beim Frittieren kissenartig aufpufft, ähnlich wie bei modernen Apfelküchlein oder Ausgebackenem.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Maestro Martino 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Wörtlich 'Apfelkissen'. 'Bolster' meint ein Polster oder Kissen und beschreibt, wie der Teig beim Backen um die Apfelschnitze herum aufpufft.
Ein Apfelschnitz, also ein Viertel oder Achtel eines geschälten Apfels.
Schweineschmalz, das damals gängige Frittierfett für süße wie herzhafte Küchlein.
Bedeutet hier so viel wie 'ruhig, gemächlich' - der Teig soll bei mäßiger Hitze langsam durchbacken, nicht bei zu großer Hitze verbrennen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| epffel | apple Q89 |
| air | chicken egg Q15260613 |
| wasser | water Q283 |
| saltz | table salt Q11254 |
| schmaltz | animal fat Q1423543 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
sittig
Gewählte Lesart: Als 'ruhig, gemächlich' im Sinne einer moderaten Backhitze gelesen.
Andere mögliche Lesart:
epffelbolster
Gewählte Lesart: Als Kompositum aus 'Apfel' und 'Bolster' (Kissen/Polster) gelesen, ein bildhafter Name für die aufgepufften, im Schmalz gebackenen Apfelschnitze.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 27.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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