Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
45 Min.
6-8 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Willst du eine gute Mandeltorte machen, so nimm anderthalb Pfund Mandeln für eine große Torte und stoße sie fein klein.
Nimm elf oder zwölf Eier, davon nur das Weiße, und gib ein wenig Rosenwasser sowie Zucker hinein, so viel du es süß haben willst.
Gib es auch auf den Tortenboden. Wenn die Torte halb gebacken ist, bestreiche sie mit Rosenwasser und setze sie dann zum Fertigbacken wieder in den Ofen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| anderhalb pfúnd mandel | Mandeln | 750 g | - | Fertig gemahlene Mandeln aus dem Supermarkt-Backregal ersparen das Stoßen im Mörser. |
| alf oder 12 air das weisß | Eiweiß | 11 | - | - |
| rossenwasser | Rosenwasser | - | Gewürzhandel, Online-Gewürzhandel, orientalischer Supermarkt | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| boden | Tortenboden | - | - | Ein einfacher Mürbeteigboden kann als Basis dienen, falls kein historisches Grundrezept vorliegt. |
Welches Gericht ist das? Eine Eiweiß-Mandel-Zucker-Masse - strukturell nah an einer frühen Makronen- oder Marzipanmasse, weil nur Eiweiß statt ganzem Ei verwendet wird - wird mit Rosenwasser aromatisiert, auf einen vorgeformten Tortenboden gestrichen und zweistufig gebacken. Lebende Verwandtschaft: näher an einer Frangipane- oder Florentiner-Mandelfüllung als an der heutigen Linzer Torte, die statt der Eiweißmasse Konfitüre verwendet.
Was gehört zusammen? Der Urtext trennt die Zubereitung nicht in zwei unabhängige Massen: Auf die Eiweiß-Rosenwasser-Zucker-Mischung folgt unmittelbar 'gib es auch auf den Tortenboden' - das Pronomen kann sich auf diese Mischung oder auf die zuvor gestoßenen Mandeln beziehen (siehe interpretive_choices zu 'darein'). Praktisch heißt das: die gestoßenen Mandeln werden mit der Eiweiß-Rosenwasser-Zucker-Mischung zu einer einzigen streichfähigen Füllung verrührt, bevor sie auf den Boden kommt - nicht zwei getrennte Schichten.
Der Boden. Das Rezept setzt einen bereits vorbereiteten Tortenboden voraus und beschreibt seine Herstellung nicht - im selben Kochbuch kommt an anderer Stelle ein eigenes Grundrezept für Tortenteig vor, auf das hier vermutlich zurückgegriffen wird.
Zweistufiges Backen. Rosenwasser verliert bei längerer Hitzeeinwirkung an Duft. Das erneute Bestreichen zur Halbzeit der Backzeit bewahrt das Aroma vermutlich besser als eine einmalige Zugabe zu Beginn.
Praxis. 750 g Mandeln fein stoßen oder mahlen. 11-12 Eiweiß mit etwas Rosenwasser und Zucker nach Geschmack verrühren, die gemahlenen Mandeln unterrühren, bis eine streichfähige Masse entsteht, und diese auf einen vorbereiteten Tortenboden (z. B. Mürbeteig) streichen. Bei mittlerer Ofenhitze zunächst zur Hälfte der Backzeit backen, dann die Oberfläche mit Rosenwasser bestreichen und fertig backen, bis sie fest und leicht gebräunt ist. Ofentemperatur und genaue Backzeit nennt die Quelle nicht - hier hilft nur die Beobachtung der Masse.
Rosenwasser gibt es im Gewürzhandel, Online-Gewürzhandel oder in orientalischen Supermärkten, oft auch in der Backabteilung gut sortierter Supermärkte.
Nein, nicht geeignet. Die eiweißreiche Mandelmasse braucht einen Ofen mit gleichmäßiger, kontrollierbarer Hitze zum Durchbacken - mit offenem Feuer oder Dutch Oven lässt sich das Ergebnis kaum verlässlich reproduzieren.
Am wahrscheinlichsten ein bereits vorbereiteter Tortenboden aus Teig - im Kochbuch kommt an anderer Stelle ein eigenes Grundrezept für Tortenteig vor (saw-070), auf das hier vermutlich zurückgegriffen wird. Denkbar, aber weniger wahrscheinlich, ist auch nur eine gefettete Unterlage der Backform ohne eigenen Teig. Das Rezept selbst setzt den Boden als bekannt voraus und beschreibt seine Herstellung nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Das Kochbuch der Sabina Welserin Rosenwasser, ein aus Rosenblüten destilliertes Aromawasser, im 16. Jh. eine geschätzte, aber erschwingliche Zutat gehobener Haushalte.
Der vorbereitete Tortenboden, auf den die Mandelmasse gestrichen wird. Seine Herstellung wird in diesem Rezept nicht beschrieben.
Frühneuhochdeutsch für 'anderthalb', also eineinhalb - hier eineinhalb Pfund Mandeln.
Wörtlich 'setz ihn auf' - hier vermutlich im Sinn von 'stelle die Torte zum Fertigbacken zurück in den Ofen'.
Schreibvariante für 'elf' (Zahl 11), hier in der Eierzahl 'elf oder zwölf'.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| alf oder 12 air das weisß | egg white Q796758 |
| rossenwasser | rose water Q900450 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
boden
Gewählte Lesart: Ein Tortenboden - eine bereits vorbereitete Teighülle, auf die die Mandelmasse gestrichen wird; das Rezept beschreibt die Herstellung des Bodens selbst nicht.
Andere mögliche Lesart:
setz jn aúff
Gewählte Lesart: Nach dem Bestreichen mit Rosenwasser wird die Torte zum Fertigbacken zurück in den Ofen gesetzt (aufsetzen = in den Ofen stellen).
Andere mögliche Lesart:
darein
Gewählte Lesart: Rosenwasser und Zucker kommen ins Eiweiß ('thú ain wenig rossenwasser darein vnnd zucker') - so auch die Parallelrezepte saw-143 und saw-116 im selben Buch, wo Mandeln zunächst gestoßen und Rosenwasser/Eiweiß/Zucker anschließend an die Mandeln gegeben werden.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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