Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
45 Min.
6-8 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Wenn du eine gute Mandeltorte für einen Tisch machen willst, nimm drei Viertel Pfund Mandeln und stoße sie klein.
Danach nimm neun Eier, nimm das Eiweiß davon und verwende das Eiweiß allein. Rühre es an die Mandeln.
Wenn du auch den Boden weiß haben willst, nimm das Eiweiß von zwei Eiern und mache einen Teig wie sonst. Rolle ihn mit Stärkemehl aus und backe ihn langsam; so wird er schön weiß.
Gib Zucker zu den Mandeln, so süß wie du es haben willst, und Rosenwasser. So ist er bereit.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| drey vierdung manndel | Mandeln (historisches Maß) | ¾ Pfund | Supermarkt (Backregal) | - |
| neun ayr, thu das weyſs daruon, vnd nimb das weiſs allein | Eiweiß | 9 | - | - |
| zway ayrenn das weyſs | Eiweiß | 2 | - | - |
| daig wie ſonnſt | Teig (Basis) | - | - | - |
| craft mel | Stärkemehl | - | - | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| Roſen waſſer | Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Eine frühneuzeitliche Mandeltorte auf einem ausdrücklich genannten, langsam gebackenen hellen Teigboden. Die süße Masse aus gestoßenen Mandeln, Eiweiß, Zucker und Rosenwasser erinnert eher an eine eiweißgebundene Mandeltarte oder marzipanartige Füllung als an eine moderne Sahnetorte. Die nahen Parallelrezepte saw-138 und wo10-074 bestätigen diese Gerichtsfamilie.
Menge und Boden. „Drey vierdung“ bedeutet drei Viertel einer Pfundeinheit; ohne einen festgelegten örtlichen Pfundwert lässt sich daraus keine exakte Grammzahl ableiten. Für den Boden setzt der Text einen „Teig wie sonst“ voraus, ohne dessen Zutaten zu nennen. Belegt sind zwei Eiweiß, das Ausrollen mit Stärkemehl (nicht mit gewöhnlichem Mehl - das übliche Bräunen beim Backen bleibt so aus) und langsames Backen, damit der Boden hell bleibt.
Die offene Stelle. Der Text beschreibt Boden und Mandel-Eiweiß-Masse getrennt, nennt aber weder das Auftragen der Masse auf den Boden noch deren abschließende Garung. Saw-138 überliefert genau diese beiden Schritte für eine sehr nahe Augsburger Mandeltorte; wo10-074 nennt ebenfalls Mandel, Eiweiß, Rosenwasser, Zucker, einen Boden und sanftes Backen. Das stützt eine historische Praxis, ersetzt aber nicht den fehlenden Wortlaut von mst-013.
Praxis. Für einen heutigen Versuch einen neutralen, formbaren Tortenboden nach einem separat belegten Grundrezept verwenden, mit Stärkemehl ausrollen und langsam hell vorbacken. Die Mandeln fein stoßen, mit den neun Eiweiß verrühren und Zucker nach Geschmack sowie Rosenwasser vorsichtig zugeben. Als ausdrücklich moderne, sichere Ergänzung die Masse auf den vorgebackenen Boden streichen und weiterbacken, bis die Eiweißmasse vollständig gestockt ist. Die Quelle nennt dafür weder Temperatur noch Dauer; diese müssen an Form und Ofen angepasst werden.
Nur eingeschränkt. Elf frische Eier müssen bis zur Verarbeitung zuverlässig gekühlt werden, und der Boden braucht langsame, kontrollierte Backhitze. Ein Dutch Oven mit gut steuerbarer Ober- und Unterhitze ist möglich, aber aufwendig. Für einen heutigen Nachbau muss außerdem die in der Quelle nicht beschriebene Endgarung der Eiweiß-Mandel-Masse sicher festgelegt werden.
„Drey vierdung“ bedeutet drei Viertel einer Pfundeinheit. Wie viele Gramm das sind, hängt vom örtlich und zeitlich verwendeten Pfund ab; der Rezepttext selbst erlaubt keine exakte Grammumrechnung.
„Kraftmehl“ bezeichnet hier Weizenstärke, nicht ein modernes Mehl - das gleichnamige Backindustrie-Wort für griffiges Mehl ist ein falscher Freund. Historische Wörterbücher (Grimm, Adelung, Campe) beschreiben Kraftmehl übereinstimmend als „ohne Mühle bereitetes“ feinstes Stärkemehl. Über den Teig gestäubt verhindert es das Bräunen beim Backen - deshalb bleibt der Boden „schön weiß“, wie der Text verlangt.
Das Rezept verlangt, die Mandeln „klein zu stoßen“. Dies kann mit einem Mörser und Stößel geschehen, ist aber auch mit einer modernen Küchenmaschine oder einem Blender schnell erledigt. Alternativ kannst du bereits gemahlene Mandeln aus dem Supermarkt verwenden.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review.
Das Kochbuch der Sabina Welserin 
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° Drei Viertel einer Pfundeinheit. Das Augsburger Wörterbuch belegt „Vierung“ als Teil eines Pfunds; eine exakte Grammzahl hängt vom örtlich und zeitlich verwendeten Pfund ab.
Kraftmehl bezeichnet hier Weizenstärke, nicht Mehl - modernes „Kraftmehl“ (Backindustrie-Begriff für griffiges Mehl) ist ein falscher Freund. DWB, Adelung und Campe belegen „Kraftmehl“ einhellig als „feinstes Weizenmehl, welches ohne Mühle bereitet wird“, also Stärkemehl. Das erklärt auch das Ziel des Rezepts: Über den Teig gestäubtes Stärkemehl verhindert das Bräunen beim Backen, sodass der Boden „schön weiß“ bleibt - dieselbe Wirkung nutzt der Zwillingsbeleg saw-051 (Marzipan-Pilze werden mit Stärkemehl bestäubt, „so werden sie weiß“).
Wörtlich „so süß, wie du es haben willst“ - die Zuckermenge bleibt dem Geschmack überlassen.
Fehllesung der automatischen Texterkennung für „Tordten“. Der lokale BSB-Druckscan auf Seite 008 zeigt die Titelzeile eindeutig; „mandel dorten“ im Fließtext sowie die Parallelrezepte saw-138 und wo10-074 bestätigen den Gattungsnamen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| craft mel | starch Q41534 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Roſen waſſer | rose water Q900450 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Montage und Endgarung
Gewählte Lesart: Der erhaltene Wortlaut beschreibt den Boden und die Mandel-Eiweiß-Masse, sagt aber nicht ausdrücklich, dass die Masse auf den Boden gegeben und anschließend fertiggebacken wird.
Andere mögliche Lesarten:
daig wie ſonnſt
Gewählte Lesart: Ein im Haushalt als bekannt vorausgesetzter Standardteig für den hellen Boden.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 09.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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