Mandeltorte mit weißem Boden

Moderne Übersetzung

Wenn du eine gute Mandeltorte für einen Tisch machen willst, nimm drei Viertel Pfund Mandeln und stoße sie klein.

Danach nimm neun Eier, nimm das Eiweiß davon und verwende das Eiweiß allein. Rühre es an die Mandeln.

Wenn du auch den Boden weiß haben willst, nimm das Eiweiß von zwei Eiern und mache einen Teig wie sonst. Rolle ihn mit Stärkemehl aus und backe ihn langsam; so wird er schön weiß.

Gib Zucker zu den Mandeln, so süß wie du es haben willst, und Rosenwasser. So ist er bereit.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine frühneuzeitliche Mandeltorte auf einem ausdrücklich genannten, langsam gebackenen hellen Teigboden. Die süße Masse aus gestoßenen Mandeln, Eiweiß, Zucker und Rosenwasser erinnert eher an eine eiweißgebundene Mandeltarte oder marzipanartige Füllung als an eine moderne Sahnetorte. Die nahen Parallelrezepte saw-138 und wo10-074 bestätigen diese Gerichtsfamilie.

Menge und Boden. „Drey vierdung“ bedeutet drei Viertel einer Pfundeinheit; ohne einen festgelegten örtlichen Pfundwert lässt sich daraus keine exakte Grammzahl ableiten. Für den Boden setzt der Text einen „Teig wie sonst“ voraus, ohne dessen Zutaten zu nennen. Belegt sind zwei Eiweiß, das Ausrollen mit Stärkemehl (nicht mit gewöhnlichem Mehl - das übliche Bräunen beim Backen bleibt so aus) und langsames Backen, damit der Boden hell bleibt.

Die offene Stelle. Der Text beschreibt Boden und Mandel-Eiweiß-Masse getrennt, nennt aber weder das Auftragen der Masse auf den Boden noch deren abschließende Garung. Saw-138 überliefert genau diese beiden Schritte für eine sehr nahe Augsburger Mandeltorte; wo10-074 nennt ebenfalls Mandel, Eiweiß, Rosenwasser, Zucker, einen Boden und sanftes Backen. Das stützt eine historische Praxis, ersetzt aber nicht den fehlenden Wortlaut von mst-013.

Praxis. Für einen heutigen Versuch einen neutralen, formbaren Tortenboden nach einem separat belegten Grundrezept verwenden, mit Stärkemehl ausrollen und langsam hell vorbacken. Die Mandeln fein stoßen, mit den neun Eiweiß verrühren und Zucker nach Geschmack sowie Rosenwasser vorsichtig zugeben. Als ausdrücklich moderne, sichere Ergänzung die Masse auf den vorgebackenen Boden streichen und weiterbacken, bis die Eiweißmasse vollständig gestockt ist. Die Quelle nennt dafür weder Temperatur noch Dauer; diese müssen an Form und Ofen angepasst werden.