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DruckversionSehr süße Mandeltorte mit Rahm
Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
Nachspeise
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 30 Min. Küchenzeit
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Willst du eine wirklich gute Mandeltorte machen, so nimm ein Pfund Mandeln auf einen Tisch und reibe sie mit Rosenwasser ab, bis sie ganz fein werden. Gib sie dann in eine Schüssel.
Nimm acht frisch gelegte Eier, trenne das Eiweiß ab und schlage es, bis es wie Wasser wird, also flüssig und nicht schaumig, und seihe es. Nimm ein ganzes Achterl Rahm (etwa 0,13 Liter) und schlage ihn unter das klare Eiweiß. Rühre das gut an die Mandeln und gib danach viel Zucker dazu, sodass es richtig süß ist; sonst taugt die Torte nichts.
Wenn sie halb gebacken ist, besprenge sie mit Rosenwasser und lass sie fertig backen. Sie muss sehr sacht backen, und es darf nur wenig Glut obenauf liegen, sonst wird sie braun.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain pfundt mandel | Mandeln, gemahlen | 500 g | Supermarkt (Backregal) | - |
| rosenn waser | Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| achtt neu gelettenn ayr das weys dar von | Eiweiß von frischen Eiern | 8 | - | - |
| ain achtalin rom | Rahm | 0,13 l | - | Sahne (30% Fett) |
| fyl zucker | Viel Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine dichte Mandel-Eiweiß-Masse, reichlich gesüßt und sehr sanft gebacken - näher an einer Mandel-Cremespeise als an Makronen oder Baiser, die auf aufgeschlagenem Eischnee beruhen, und auch näher dran als an einem klassischen Biskuit, der Mehl und Eischaum braucht. Das Rezept steht in einer Reihe von fünf sehr ähnlichen Mandeltorten desselben Hausbuchs; diese Fassung ist die reinste Variante der Gruppe: nur Mandeln, Eiweiß, wenig Rahm und viel Zucker, ohne Gewürz, Brot oder Eigelb.
Das Eiweiß wird nicht aufgeschlagen, sondern nur so lange geschlagen, bis es wie Wasser wird, also flüssig bleibt statt Schaum zu schlagen, und dann durch ein Tuch oder Sieb gegeben. Das löst Hagelschnüre und Fasern und liefert eine klare, dünnflüssige Bindeflüssigkeit. Genau ein Achterl Rahm (rund 0,13 Liter) wird darunter geschlagen - die kleine Menge hält die Masse pastös statt sie zu verflüssigen.
Gebacken wird in der Tortenpfanne mit Glut auf dem Deckel, nicht im Ofen. Nach halber Garzeit wird noch einmal mit Rosenwasser besprengt - das Aroma wäre bei voller Anfangshitze verflogen -, dann fertig gebacken. Nur wenig Glut oben verhindert, dass die zucker- und eiweißreiche Oberfläche vor dem Durchgaren der Mitte bräunt; unten wirkt weiter die Hitze.
Praxis. Ein Pfund gemahlene Mandeln mit Rosenwasser fein verreiben. Acht Eiweiß nicht steif, sondern nur bis zur wässrigen Konsistenz schlagen und durch ein feines Sieb geben. Ein Achterl Rahm (ca. 0,13 l) unterschlagen, alles gut unter die Mandeln rühren, dann reichlich Zucker einrühren, bis die Masse deutlich süß schmeckt. Sehr sanft backen: im modernen Ofen bei niedriger Temperatur (etwa 150-160 °C, schwache Ober-/Unterhitze), die Garprobe über die Bräunung der Oberfläche statt über Zeit oder Kerntemperatur - genau das beschreibt der Text selbst als Signal. Nach der Hälfte der Backzeit mit Rosenwasser besprengen und fertig backen.
Was bedeutet 'achtalin' im Rezept?
'Achtalin' ist ein Diminutiv von 'Achtel' und bezeichnet hier ein kleines Hohlmaß, das 'Achterl', umgerechnet rund 0,13 Liter. Der Text verlangt ein ganzes Achterl Rahm für diese Menge an Mandeln und Eiweiß.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Eingeschränkt. Das Rezept selbst beschreibt eine Tortenpfanne mit Glut auf dem Deckel, also ein Feuergericht und kein Ofenrezept. Die Hitzeführung ist aber heikel: nur wenig Glut oben, sonst bräunt die Torte, und sie muss sehr sanft durchbacken. Das gelingt am offenen Feuer nur mit Erfahrung in Glutmenge und Abstand zum Deckel.
Was ist mit 'das Eiweiß schlagen, bis es wie Wasser wird' gemeint?
Diese Anweisung bedeutet, das Eiweiß so lange zu schlagen, bis es flüssig und klar ist, aber nicht steif oder schaumig. Dies sorgt für eine glatte, dichte Textur der Torte, im Gegensatz zu einer luftigen Biskuit-Konsistenz.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Verwandte Rezepte
Das Kochbuch der Maria Stenglerin
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain pfundt mandel | almond Q184357 |
| rosenn waser | rose water Q900450 |
| achtt neu gelettenn ayr das weys dar von | chicken egg Q15260613 |
| ain achtalin rom | cream Q13228 |
| fyl zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gar ain achtalin
Gewählte Lesart: ein ganzes Achterl, ein Hohlmaß von rund 0,13 Litern
Andere mögliche Lesart:
- nur ein Achterl (einschränkend gelesen) - Frühere Lesart dieses Rezepts. Im selben Rezept steht „gar“ aber noch dreimal unzweideutig verstärkend („gar klain“, „gar Syes“, „gar gemach“ - jeweils „ganz“), nicht einschränkend. Der Korpus kennt zudem das Muster „nit gar ain [Maß]“ (etwa saw-024, saw-063, saw-151, std-276) im Sinn von „nicht ganz ein X“ - das setzt voraus, dass „gar ain X“ ohne Verneinung „ein ganzes X“ meint. Ein Gegenbeleg für die einschränkende Lesart wurde im Korpus nicht gefunden; die Rahmmenge (0,13 l) bleibt in beiden Lesarten gleich, nur die Nuance ändert sich.
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Stand dieser Fassung: 20.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.