Sehr süße Mandeltorte mit Rahm

Moderne Übersetzung

Willst du eine wirklich gute Mandeltorte machen, so nimm ein Pfund Mandeln auf einen Tisch und reibe sie mit Rosenwasser ab, bis sie ganz fein werden. Gib sie dann in eine Schüssel.

Nimm acht frisch gelegte Eier, trenne das Eiweiß ab und schlage es, bis es wie Wasser wird, also flüssig und nicht schaumig, und seihe es. Nimm ein ganzes Achterl Rahm (etwa 0,13 Liter) und schlage ihn unter das klare Eiweiß. Rühre das gut an die Mandeln und gib danach viel Zucker dazu, sodass es richtig süß ist; sonst taugt die Torte nichts.

Wenn sie halb gebacken ist, besprenge sie mit Rosenwasser und lass sie fertig backen. Sie muss sehr sacht backen, und es darf nur wenig Glut obenauf liegen, sonst wird sie braun.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine dichte Mandel-Eiweiß-Masse, reichlich gesüßt und sehr sanft gebacken - näher an einer Mandel-Cremespeise als an Makronen oder Baiser, die auf aufgeschlagenem Eischnee beruhen, und auch näher dran als an einem klassischen Biskuit, der Mehl und Eischaum braucht. Das Rezept steht in einer Reihe von fünf sehr ähnlichen Mandeltorten desselben Hausbuchs; diese Fassung ist die reinste Variante der Gruppe: nur Mandeln, Eiweiß, wenig Rahm und viel Zucker, ohne Gewürz, Brot oder Eigelb.

Das Eiweiß wird nicht aufgeschlagen, sondern nur so lange geschlagen, bis es wie Wasser wird, also flüssig bleibt statt Schaum zu schlagen, und dann durch ein Tuch oder Sieb gegeben. Das löst Hagelschnüre und Fasern und liefert eine klare, dünnflüssige Bindeflüssigkeit. Genau ein Achterl Rahm (rund 0,13 Liter) wird darunter geschlagen - die kleine Menge hält die Masse pastös statt sie zu verflüssigen.

Gebacken wird in der Tortenpfanne mit Glut auf dem Deckel, nicht im Ofen. Nach halber Garzeit wird noch einmal mit Rosenwasser besprengt - das Aroma wäre bei voller Anfangshitze verflogen -, dann fertig gebacken. Nur wenig Glut oben verhindert, dass die zucker- und eiweißreiche Oberfläche vor dem Durchgaren der Mitte bräunt; unten wirkt weiter die Hitze.

Praxis. Ein Pfund gemahlene Mandeln mit Rosenwasser fein verreiben. Acht Eiweiß nicht steif, sondern nur bis zur wässrigen Konsistenz schlagen und durch ein feines Sieb geben. Ein Achterl Rahm (ca. 0,13 l) unterschlagen, alles gut unter die Mandeln rühren, dann reichlich Zucker einrühren, bis die Masse deutlich süß schmeckt. Sehr sanft backen: im modernen Ofen bei niedriger Temperatur (etwa 150-160 °C, schwache Ober-/Unterhitze), die Garprobe über die Bräunung der Oberfläche statt über Zeit oder Kerntemperatur - genau das beschreibt der Text selbst als Signal. Nach der Hälfte der Backzeit mit Rosenwasser besprengen und fertig backen.