Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
Hauptspeise · Schwein
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 9/10
150 Min.
10-12 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Nimm zunächst 4 Pfund Schweinefleisch vom Zapfen und 2 Pfund Speck. Lass beides fein hacken und gib 6 Lot Salz mit hinein.
Füge ein Pfund geriebenen Käse hinzu, dazu 3 Lot Pfeffer und 3 Lot Ingwer. Sobald das Fleisch gehackt ist, knete alles gut zusammen ein. Gib außerdem 3 Lot Zimt, ein halbes Lot Gewürznelken, ein halbes Lot Muskatnuss und zwei Lot Zucker dazu.
Die Därme müssen vorher sauber gemacht und danach mit Safran gelb gefärbt werden. Dafür braucht man nicht ganz ein halbes Lot Safran.
Man muss sie an beiden Seiten fest zubinden; dazu auch ungefähr ein Quertlin frisches Wasser dazugießen.
Salz, Ingwer und Pfeffer sollen nicht gleich vollständig hineingegeben werden. Koste die Masse zuerst und richte die Würzung danach ein. Sude die Würste dann ungefähr so lange, wie man zwei Eier kocht. Gewürz und Salz gib nach eigenem, gutem Ermessen dazu, und probiere immer zuerst.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| 4 pfúnd schweinflesch vom zepfflin | Schweinefleisch vom Zapfen | 2000 g | Metzger | Schweineschulter oder Schweinebauch, fein gewolft |
| 2 pfúnd speck | Speck | 1000 g | - | - |
| 6 lott saltz | Salz | 90 g | - | - |
| ain pfúnd geriben kesß | geriebener Käse | 500 g | - | - |
| 3 lott pffeffer | Pfeffer | 45 g | - | - |
| 3 lott jmber | Ingwer | 45 g | - | - |
| rerlach 3 lott | Zimt | 45 g | - | - |
| ain 1/2 lott negellach | 7,5 g Gewürznelken | 7½ g | - | - |
| ain halb lott múscatnúsß | 7,5 g Muskatnuss | 7½ g | - | - |
| zwaý lott zúcker | Zucker | 30 g | - | - |
| darf man nit gar ain 1/2 lott saffera | knapp 7 g Safran | 7 g | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| die derm | Schweinedärme (Wursthüllen) | - | Metzger | Fertige Wursthüllen aus dem Fachhandel |
| ain qúertlin frisch wasser | frisches Wasser | - | Leitung | - |
Welches Gericht ist das? Eine frühe Verwandte der Zervelatwurst - eine deftige Brühwurst aus Schweinefleisch, Speck und Käse, die in Naturdärme gefüllt und gesotten wird. Die Käse-Beigabe erinnert an moderne käsegefüllte Cervelas-Varianten, wie sie heute etwa in der Schweiz verkauft werden - eine naheliegende, aber nicht unabhängig belegte Parallele.
Der Urtext benennt das Einfüllen der gewürzten Masse in die gereinigten, safrangelb gefärbten Därme nicht ausdrücklich - er springt vom Färben der Därme direkt zum beidseitigen Zubinden. Das Füllen ist als Zwischenschritt vorausgesetzt, nicht beschrieben: in der Praxis wird die fertig gewürzte Masse von Hand oder mit einem Wursttrichter in die vorbereiteten Därme gefüllt, bevor beide Enden fest abgebunden werden.
Auch wohin genau das knappe Quertlin frisches Wasser gegossen werden soll, lässt der Text offen - im Original folgt der Satz unmittelbar auf das Zubinden, sodass sich das Wasser ebenso gut auf die gebundene Wurst wie auf die zuvor gehackte Fleischmasse beziehen kann. Beide Lesarten bleiben möglich; wer nachkocht, kann das Wasser wahlweise beim Kneten in die Masse einarbeiten oder es der Garflüssigkeit beim Sieden zugeben - der Text selbst entscheidet das nicht.
Praxis. Fleisch und Speck von Hand messerfein hacken (kein Fleischwolf), dann Käse und Gewürze einkneten. Der Urtext verlangt, die rohe Masse vor der endgültigen Würzung direkt zu kosten - aus Gründen der Lebensmittelsicherheit empfiehlt es sich stattdessen, eine kleine Probe vorher kurz durchzubraten oder zu garen und erst dann abzuschmecken. Die gefüllten und gebundenen Würste danach etwa 6 bis 8 Minuten sieden, wobei dickere Kaliber je nach Durchmesser auch länger brauchen können - am sichersten prüft man den Garpunkt durch Anschneiden statt allein nach der Uhr.
Die plausibelste Lesart ist 'Zervela-Würstlein', also kleine Zervelatwürste. Zervelat (von italienisch cervellata) war eine Wurstsorte, die im deutschsprachigen Raum ab dem 16. Jahrhundert bekannt wurde - das passt gut zur Entstehungszeit des Buchs um 1553. Der genaue Bestandteil 'zerwúla' ist sonst nicht belegt, deshalb bleibt eine Restunsicherheit.
Naturdärme (meist gesalzene Schweinedärme) gibt es beim Metzger auf Nachfrage oder im Online-Handel für Wurstherstellung. Wer keine Naturdärme auftreiben will, kann die Masse ersatzweise auch ohne Hülle als flache Bratlinge formen und braten.
Ja, aber als Schaugericht statt Schnellgericht. Gebraucht werden weder Ofen noch echte Kühlinfrastruktur - Sieden im Topf am Feuer reicht, und rohes Fleisch bis zur Verarbeitung kühl zu halten ist normale Fleischhandhabung. Der eigentliche Aufwand steckt im Handwerk: 3 Kilogramm Fleisch und Speck von Hand fein hacken, die Masse in Naturdärme füllen, beidseitig binden und die Würzung schrittweise abschmecken - das eignet sich gut als publikumswirksame Vorführung am Marktstand, ist aber kein schnelles Alltagsgericht.
Das ist eine praktische Garzeit-Angabe ohne Uhr: die Würste sollen etwa so lange kochen wie zwei Eier - grob 6 bis 8 Minuten als Anhaltspunkt. Das ist aber nur ein grober Richtwert: eine dicke, roh gefüllte Schweinefleisch-Speck-Wurst braucht je nach Kaliber durchaus länger zum sicheren Durchgaren als ein Ei. Am besten zur Kontrolle eine Wurst anschneiden oder die Kerntemperatur prüfen, statt sich allein auf die Zeit zu verlassen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Zimt, wörtlich 'Zimt-Röhrlein' (gerollte Zimtstangen) - einer der häufigsten Begriffe im gesamten Kochbuch.
Gewürznelken. Die Endung '-lach' ist die schwäbische Sammel- und Verkleinerungsform des Plurals.
Safran, hier zum Gelbfärben der Wursthüllen verwendet.
Mit Safran gelb färben, ein eigener Arbeitsschritt bei der Vorbereitung der Wursthüllen.
Lot, ein historisches Gewicht von rund 15 Gramm.
Ein kleines Flüssigkeitsmaß, vermutlich eine Verkleinerungsform von 'Quart'. Die genaue moderne Umrechnung ist nicht gesichert.
Bezeichnung für ein bestimmtes Fleischstück vom Schwein, vermutlich ein Teilstück in der Nähe der Keule. Die genaue Zuordnung ist unsicher.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| 2 pfúnd speck | bacon Q11106 |
| 6 lott saltz | table salt Q11254 |
| 3 lott pffeffer | pepper Q3143131 |
| 3 lott jmber | ginger Q15046077 |
| rerlach 3 lott | cinnamon Q28165 |
| die derm | eel intestine Q107261746 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zerwúlawirstlach
Gewählte Lesart: Gelesen als 'Zervela-Würstlein', kleine Zervelatwürste - eine früh belegte Wurstsorte italienischer Herkunft, die ab dem 16. Jahrhundert im deutschsprachigen Raum verbreitet war.
Andere mögliche Lesart:
zepfflin
Gewählte Lesart: Als Bezeichnung für ein bestimmtes Fleischstück vom Schwein gelesen, vermutlich ein Teilstück in der Nähe von Keule oder Schulter, verwandt mit 'Zapfen'.
Andere mögliche Lesart:
wasser darangiessen (Zielort)
Gewählte Lesart: Das Bezugswort ist grammatisch nicht eindeutig: das Wasser könnte ebenso der zuvor gehackten Fleisch-Speck-Masse gelten wie der bereits gebundenen Wurst beim Sieden.
Andere mögliche Lesarten:
vor versúchen (Kostprobe)
Gewählte Lesart: Praktische Umsetzung: eine kleine Probe der Masse vor dem endgültigen Würzen kurz durchbraten oder garen und erst dann kosten, aus Gründen der Lebensmittelsicherheit bei rohem Schweinefleisch.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 16.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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