Zervela-Würstchen

Moderne Übersetzung

Nimm zunächst 4 Pfund Schweinefleisch vom Zapfen und 2 Pfund Speck. Lass beides fein hacken und gib 6 Lot Salz mit hinein.

Füge ein Pfund geriebenen Käse hinzu, dazu 3 Lot Pfeffer und 3 Lot Ingwer. Sobald das Fleisch gehackt ist, knete alles gut zusammen ein. Gib außerdem 3 Lot Zimt, ein halbes Lot Gewürznelken, ein halbes Lot Muskatnuss und zwei Lot Zucker dazu.

Die Därme müssen vorher sauber gemacht und danach mit Safran gelb gefärbt werden. Dafür braucht man nicht ganz ein halbes Lot Safran.

Man muss sie an beiden Seiten fest zubinden; dazu auch ungefähr ein Quertlin frisches Wasser dazugießen.

Salz, Ingwer und Pfeffer sollen nicht gleich vollständig hineingegeben werden. Koste die Masse zuerst und richte die Würzung danach ein. Sude die Würste dann ungefähr so lange, wie man zwei Eier kocht. Gewürz und Salz gib nach eigenem, gutem Ermessen dazu, und probiere immer zuerst.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine frühe Verwandte der Zervelatwurst - eine deftige Brühwurst aus Schweinefleisch, Speck und Käse, die in Naturdärme gefüllt und gesotten wird. Die Käse-Beigabe erinnert an moderne käsegefüllte Cervelas-Varianten, wie sie heute etwa in der Schweiz verkauft werden - eine naheliegende, aber nicht unabhängig belegte Parallele.

Der Urtext benennt das Einfüllen der gewürzten Masse in die gereinigten, safrangelb gefärbten Därme nicht ausdrücklich - er springt vom Färben der Därme direkt zum beidseitigen Zubinden. Das Füllen ist als Zwischenschritt vorausgesetzt, nicht beschrieben: in der Praxis wird die fertig gewürzte Masse von Hand oder mit einem Wursttrichter in die vorbereiteten Därme gefüllt, bevor beide Enden fest abgebunden werden.

Auch wohin genau das knappe Quertlin frisches Wasser gegossen werden soll, lässt der Text offen - im Original folgt der Satz unmittelbar auf das Zubinden, sodass sich das Wasser ebenso gut auf die gebundene Wurst wie auf die zuvor gehackte Fleischmasse beziehen kann. Beide Lesarten bleiben möglich; wer nachkocht, kann das Wasser wahlweise beim Kneten in die Masse einarbeiten oder es der Garflüssigkeit beim Sieden zugeben - der Text selbst entscheidet das nicht.

Praxis. Fleisch und Speck von Hand messerfein hacken (kein Fleischwolf), dann Käse und Gewürze einkneten. Der Urtext verlangt, die rohe Masse vor der endgültigen Würzung direkt zu kosten - aus Gründen der Lebensmittelsicherheit empfiehlt es sich stattdessen, eine kleine Probe vorher kurz durchzubraten oder zu garen und erst dann abzuschmecken. Die gefüllten und gebundenen Würste danach etwa 6 bis 8 Minuten sieden, wobei dickere Kaliber je nach Durchmesser auch länger brauchen können - am sichersten prüft man den Garpunkt durch Anschneiden statt allein nach der Uhr.