Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
90 Min.
ca. 20-25 Bratwürste (ca. 5 kg Fleisch und Speck, mit Wasser ca. 6,5 kg Füllmasse)
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Wollt ihr gute Bratwürste machen, nehmt 4 Pfund Schweinefleisch und 4 Pfund Rindfleisch und lasst beides fein hacken. Gebt danach 2 Pfund Speck darunter und hackt alles gut zusammen. Gießt etwa 1,5 Liter Wasser dazu und gebt Salz und Pfeffer hinzu, ganz nach eigenem Geschmack.
Wer gerne Kräuter in der Wurst mag, kann ein wenig Salbei und ein wenig Majoran dazugeben. So bekommt ihr gute Bratwürste.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| 4 pfúnd schweinis | Schweinefleisch | 2000 g | Metzger | - |
| 4 pfúnd rinderis | Rindfleisch | 2000 g | Metzger | - |
| 2 pfúnd speck | Speck | 1000 g | Metzger | - |
| 3 seidlen wasser | ca. 1,5 Liter Wasser | 1½ l | Leitung | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| ain wenig ain salua | Salbei | - | - | - |
| ain wenig maseron | Majoran | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine klassische Bratwurst aus grob gehacktem Schweine- und Rindfleisch mit Speck, gebunden mit Wasser, gewürzt mit Salz und Pfeffer und wahlweise Salbei und Majoran. Verfahren und Zutatenprofil entsprechen im Kern der heutigen deutschen Bratwurst-Herstellung - Schweine-Rind-Speck-Mischungen mit Majoran als Würznote sind bis heute in vielen deutschen Regionalrezepten üblich, eine Zuordnung zu einer bestimmten heute geschützten Sorte lässt sich aus dem Text aber nicht belegen.
Der Text nennt weder das Füllen in Wursthüllen noch die Gar- oder Bratmethode - beides galt den Zeitgenossen offenbar als selbstverständliches Küchenwissen, das keiner eigenen Erwähnung bedurfte. Für die Praxis unten sind Füllen und Braten entsprechend eine naheliegende, aber im Text selbst nicht belegte Ergänzung.
Praxis. Schweinefleisch, Rindfleisch und Speck von Hand fein hacken - die vor-mechanische Vorstufe des heutigen Wolfens, bei den rund 5 Kilo Rohmasse dieses Rezepts eine reale, aber gut zu bewältigende Arbeit. Das Wasser (bei 0,5 Liter je Seidel etwa 1,5 Liter) unter die rohe Masse arbeiten, das macht die Füllung saftiger und bindet sie, ein Prinzip, das auch in der modernen Brühwurstherstellung üblich ist. Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen, nach Wunsch etwas Salbei und Majoran dazugeben - Majoran gilt bis heute als das klassische deutsche Bratwurstgewürz. Die gewürzte Masse in Naturdarm füllen und über offener Glut braten oder grillen; ohne Darm lässt sich dieselbe Masse auch als flache Bratlinge in der Pfanne braten.
Das war für die Zeitgenossen offenbar so selbstverständlich, dass es nicht extra erwähnt wurde. Praktisch füllt man die gewürzte Fleisch-Speck-Masse in Naturdarm (beim Metzger erhältlich) und brät oder grillt die Würste danach über offener Glut. Wer keinen Darm verwenden will, kann die Masse auch als flache Bratlinge in der Pfanne braten, der Geschmack bleibt derselbe.
Nein. Das Mischen und Stopfen roher Wurstmasse aus Schweine-, Rindfleisch und Speck gehört in den Metzgerbetrieb, nicht an den Marktstand - ohne Kühlkette ist die Verarbeitung größerer Mengen rohen Hackfleischs unter freiem Himmel ein Hygienerisiko und stößt meist auch an die Lebensmittel-Auflagen für Marktstände. Fertig gegarte Bratwürste zum Grillen mitzubringen ist dagegen unproblematisch.
Ein Seidel ist ein historisches Flüssigkeitsmaß, das regional zwischen etwa 0,35 und 0,5 Liter schwankte. Für dieses Rezept haben wir 0,5 Liter je Seidel angesetzt, macht bei 3 Seideln rund 1,5 Liter Wasser - wer von einem kleineren regionalen Seidel-Maß ausgeht, landet eher bei etwas über einem Liter.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Seidel, ein historisches Flüssigkeitsmaß, regional unterschiedlich, hier grob mit 0,5 Liter je Seidel angesetzt.
Salbei, hier als optionales Würzkraut für die Wurst genannt.
Majoran, klassisches Bratwurst-Gewürz, das bis heute in vielen deutschen Bratwurst-Rezepten steckt.
Bratwurst, schwäbische Schreibweise mit p statt b, ein für den Dialekt typischer Lautwechsel.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| 2 pfúnd speck | bacon Q11106 |
| saltz | table salt Q11254 |
| pfeffer | pepper Q3143131 |
| ain wenig ain salua | common sage Q1111359 |
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Stand dieser Fassung: 16.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Schwein
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