Deftige Bratwürste mit Speck

Moderne Übersetzung

Wollt ihr gute Bratwürste machen, nehmt 4 Pfund Schweinefleisch und 4 Pfund Rindfleisch und lasst beides fein hacken. Gebt danach 2 Pfund Speck darunter und hackt alles gut zusammen. Gießt etwa 1,5 Liter Wasser dazu und gebt Salz und Pfeffer hinzu, ganz nach eigenem Geschmack.

Wer gerne Kräuter in der Wurst mag, kann ein wenig Salbei und ein wenig Majoran dazugeben. So bekommt ihr gute Bratwürste.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine klassische Bratwurst aus grob gehacktem Schweine- und Rindfleisch mit Speck, gebunden mit Wasser, gewürzt mit Salz und Pfeffer und wahlweise Salbei und Majoran. Verfahren und Zutatenprofil entsprechen im Kern der heutigen deutschen Bratwurst-Herstellung - Schweine-Rind-Speck-Mischungen mit Majoran als Würznote sind bis heute in vielen deutschen Regionalrezepten üblich, eine Zuordnung zu einer bestimmten heute geschützten Sorte lässt sich aus dem Text aber nicht belegen.

Der Text nennt weder das Füllen in Wursthüllen noch die Gar- oder Bratmethode - beides galt den Zeitgenossen offenbar als selbstverständliches Küchenwissen, das keiner eigenen Erwähnung bedurfte. Für die Praxis unten sind Füllen und Braten entsprechend eine naheliegende, aber im Text selbst nicht belegte Ergänzung.

Praxis. Schweinefleisch, Rindfleisch und Speck von Hand fein hacken - die vor-mechanische Vorstufe des heutigen Wolfens, bei den rund 5 Kilo Rohmasse dieses Rezepts eine reale, aber gut zu bewältigende Arbeit. Das Wasser (bei 0,5 Liter je Seidel etwa 1,5 Liter) unter die rohe Masse arbeiten, das macht die Füllung saftiger und bindet sie, ein Prinzip, das auch in der modernen Brühwurstherstellung üblich ist. Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen, nach Wunsch etwas Salbei und Majoran dazugeben - Majoran gilt bis heute als das klassische deutsche Bratwurstgewürz. Die gewürzte Masse in Naturdarm füllen und über offener Glut braten oder grillen; ohne Darm lässt sich dieselbe Masse auch als flache Bratlinge in der Pfanne braten.