Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
90 Min.
4-6 Würste (ca. 1 kg Masse)
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Nimm zunächst ein Viertel einer Sauleber und ebenso ein Viertel einer Schweinelunge. Hacke beides klein.
Schneide danach etwas Speck in kleine Würfel und gib Salz und Kümmel dazu. Leber und Lunge müssen aber zuvor gekocht werden, bevor man sie hackt.
Gieße danach von derselben Kochbrühe so viel zum Gehackten, wie dir gut dünkt.
Hole dir danach den Wurstdarm beim Metzger und stopfe die Masse hinein. So hast du gute Würste.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain viertail von ainer saúleber | Schweineleber, ein Viertel | - | Metzger | - |
| ain viertel von ainer lúngen von ainer saú | Schweinelunge, ein Viertel | - | Metzger | - |
| ain speck gewirfflet klain | Speck, klein gewürfelt | - | - | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| kimech | Kümmel | - | - | - |
| brie | Kochbrühe von Leber und Lunge | - | - | - |
| affterdarm aus der metzg | Wursthaut (Schweinedarm) vom Metzger | - | Metzger | Kunstdarm aus dem Supermarkt oder Online-Fachhandel für Wurstherstellung |
Welches Gericht ist das? Eine klassische Leberwurst ohne Blut oder Grütze - Leber und Lunge werden vorgekocht, fein gehackt, mit Speck und Gewürz gemischt und mit der eigenen Kochbrühe auf Streichkonsistenz gebracht, dann in Naturdarm gestopft. Das Verfahren ist im Kern identisch mit heutiger Handwerksmetzgerei-Praxis; die deutsche Hausmacher-Leberwurst ist die direkte lebende Verwandte.
Das Vorkochen (erwellen) der Innereien vor dem Hacken erfüllt zwei Zwecke: Es festigt das Gewebe für sauberes Schneiden, und es liefert die Brühe (brie), mit der die gehackte Masse anschließend angefeuchtet und gebunden wird - ein bis heute gebräuchliches Leberwurst-Verfahren.
Der Text endet mit dem Stopfen des Darms ("so hast gúte wúrst") und nennt keinen weiteren Garschritt danach. Ob die gestopfte Wurst - in der auch roher, ungegarter Speck steckt - vor dem Verzehr noch gezogen oder gegart wurde, bleibt offen; der Quelltext setzt es entweder als selbstverständlich voraus oder verzichtet bewusst darauf.
Praxis. Leber und Lunge kurz aufkochen (erwellen), bis sie sich fest genug zum Schneiden anfühlen, dabei die Brühe auffangen. Beides fein hacken, mit gewürfeltem Speck, Salz und Kümmel mischen und mit der aufgefangenen Brühe zu einer streichfähigen Masse binden. In gereinigten Naturdarm füllen. Wer die offene Frage nach dem Garschritt für sich selbst beantworten will: Wegen des rohen Specks in der Masse ist ein abschließendes Ziehenlassen der gestopften Wurst in heißem Wasser die naheliegende und lebensmittelsichere Wahl, auch wenn der Text sie nicht erwähnt.
Alle drei Zutaten bekommst du beim Metzger, am besten mit ein paar Tagen Vorlauf bestellt, da Innereien und Naturdarm nicht jeder Metzger vorrätig hat. Alternativ liefert ein Fachhandel für Wurstherstellung gereinigten Naturdarm oder Kunstdarm.
Nein. Auch wenn Leber und Lunge vorab zu Hause gekocht werden, bleibt am Stand das Würfeln, Mischen und Stopfen von rohem Speck und Innereien in Naturdarm - das ist eine Aufgabe für den Metzgerbetrieb, nicht fürs Marktlager, weil die offene Verarbeitung roher tierischer Zutaten ohne Kühlkette ein Hygienerisiko ist.
Der 'Afterdarm' ist der Enddarm des Schweins, der beim Metzger als Naturdarm für Würste erhältlich war und bis heute für Wurstherstellung verwendet wird.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Ménagier de Paris 
Meister Hans Leberwürste - der Rezepttitel benennt das fertige Gericht, nicht eine Zutat.
Aufwallen lassen / heiß kochen. Leber und Lunge werden vor dem Hacken erst gekocht.
Gewürfelt, in kleine Würfel geschnitten.
Vermutlich Kümmel (dialektale Form), eine klassische Gewürzung für Leberwurst. Die genaue Schreibung 'kimech' ist im übrigen Korpus nicht belegt; die eng verwandte Form 'kimich' erscheint aber in saw-014 ebenfalls als Kümmel gelesen, was die Deutung stützt.
Die Kochbrühe, die beim Vorkochen von Leber und Lunge entsteht und zum Anfeuchten der Wurstmasse verwendet wird.
Der Enddarm des Schweins, der beim Metzger als Wursthülle bezogen wird.
Die Wurstmasse in den Darm stopfen / einfüllen.
Akkusativpronomen 'dich' beim unpersönlichen Verb 'dünken' (= scheinen, für richtig halten), nicht die Schreibvariante 'dick'. 'Soúil dich gút dúnckt' heißt 'so viel, wie dir gut scheint / wie du für richtig hältst'. Gleiche Ermessens-Formel auch in saw-005 sowie in mon-167, so1-129 und rfk-017.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Hier als Mengenangabe gelesen: ein Viertel der Sauleber beziehungsweise -lunge, also ein Bruchteil des ganzen Organs.
Andere mögliche Lesart:
kimech
Gewählte Lesart: Als Kümmel gelesen, eine im süddeutschen Raum gebräuchliche dialektale Lautform, passend zur klassischen Würzung von Leberwurst. Gestützt durch die eng verwandte Schreibung 'kimich' in saw-014, dort ebenfalls als Kümmel gedeutet.
Andere mögliche Lesart:
Garschritt nach dem Stopfen
Gewählte Lesart: Der Text endet mit dem Stopfen des Darms ('so hast gúte wúrst') und nennt keinen weiteren Garschritt danach.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 16.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Schwein
Bearbeitungsstand 9/10