Kleine Vögel in Wacholder-Kümmel-Sauce

Historisch waren das oft Drosseln oder ähnliches kleines Wildgeflügel, die heute als Singvögel unter strengem Artenschutz stehen und nicht bejagt oder gehandelt werden dürfen. Als moderne, legale und geschmacklich passende Alternative eignen sich Wachteln oder kleine Täubchen aus dem Geflügelhandel.

Gemeint ist ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, in dem gekochtes Fleisch zu einer feinen Farce gestoßen wurde, kein kleiner Gewürzmörser. Heute erledigt das ein Blender oder Pürierstab in Sekunden, ein Standmörser eignet sich eher für die Show-Zubereitung vor Publikum.

Ja, gut geeignet. Man braucht nur einen Topf, ein Passiertuch und etwas zum Zerstoßen oder Pürieren, alles binnen 90 Minuten am Feuer machbar.

Nein. 'Einmachen' meint in diesem Kochbuch durchgehend keine Konservierung, sondern eine Zubereitungsart: Fleisch (hier die kleinen Vögel) in einer eigens angesetzten, gebundenen Sauce anrichten. Dieselbe Bedeutung trägt das Wort auch in anderen Rezepten des Buches.

Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).