Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
45 Min.
4 Personen (mehrere kleine Vögel pro Portion)
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Nimm kleine Waldvögel und greife mit einem Finger in sie hinein und fülle sie mit Eiern. Gib ein wenig gestoßenen Anis und Wacholderbeeren darunter, damit sie nicht zu stark nach Wild schmecken.
Lass den Vögeln die Füße und den Kopf dran, stecke sie an einen Spieß und brate sie nicht zu trocken.
Mach eine süße Brühe mit Rainfal und gib sie zu den Vögeln in die Schüssel. So kann man auch die anderen Vögel füllen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| klaine waldvegellen | kleine Waldvögel | - | ⚠ Wildfang von Singvögeln ist in der EU streng geschützt, keine legale Bezugsquelle möglich | Wachteln oder kleine Täubchen vom Geflügelhändler |
| airen | Eier | - | - | - |
| gestossen enis | Anis, gestoßen | - | - | - |
| krametber | Wacholderbeeren | - | - | - |
| rainfal | Rainfal | - | Weinhandel, Online-Weinhandel | Malvasier oder ein anderer süßer Weißwein wie Sauternes |
Welches Gericht ist das? Kleine Vögel werden mit einer Ei-Gewürz-Masse gefüllt, mit Kopf und Füßen dran an den Spieß gesteckt, über offenem Feuer gebraten und danach mit einer süßen Weinbrühe aus Rainfal übergossen serviert. Der lebende Nachfahre ist die gefüllte Wachtel am Spieß, wie sie noch heute in der gehobenen Küche als Ganzvogel-Gericht auf den Tisch kommt; Poussin oder Cornish Hen folgen im Größeren demselben Prinzip.
Der Fingergriff. „ergreiff sý mit ainem finger vnnd fils mit airen" beschreibt einen einzigen Handgriff, keine zwei getrennten Schritte: der Finger dient dem Einarbeiten der Ei-Füllung in die Vogelhöhle, nicht dem Ausnehmen von Innereien - das Transkript nennt kein Ausnehmen. Dieselbe Wendung für dieselbe Fülltechnik findet sich an anderer Stelle im Korpus (kkm-058: „mit einem Finger... durchgriffen und eingefüllet").
Garzustand. Der Text macht zum Garzustand nur eine Angabe: „nit zú tir" (nicht zu trocken). Wie lange gebraten werden soll oder wie man erkennt, dass Fleisch und Ei-Füllung innen durchgegart sind, bleibt offen.
Praxis. Wachteln oder kleine Täubchen als legale Alternative zu wildgefangenen Singvögeln mit einer Masse aus verquirltem Ei, gestoßenem Anis und Wacholderbeeren füllen - der Finger reicht als Werkzeug, um die Füllung in die Körperhöhle einzuarbeiten. Kopf und Füße dranlassen, am Spieß über mittlerer Glut etwa 30 bis 40 Minuten braten, bis Fleisch und Füllung durchgegart sind (Kerntemperatur mindestens 74 °C), unabhängig davon, wie trocken die Haut außen wirkt. Mit erwärmter süßer Rainfal-Brühe (ersatzweise Malvasier oder Sauternes) in der Schüssel übergießen und servieren.
Gar nicht, jedenfalls nicht legal: heimische Singvögel stehen EU-weit unter strengem Artenschutz, ihr Fang und Verkauf ist verboten. Als Ersatz eignen sich Wachteln oder kleine Täubchen vom Geflügelhändler, die eine ähnlich zarte Struktur und Größe mitbringen.
Ja, gut geeignet mit Ersatz-Geflügel. Wachteln am Spieß über offener Glut sind in 30-40 Minuten fertig, das Füllen mit Ei und Gewürzen dauert nur wenige Minuten pro Vogel.
Rainfal war ein süßer, aus Italien importierter Wein der Malvasier-Familie, den sich nur wohlhabendere Haushalte leisten konnten. Er diente hier als Basis für die süße Brühe, die über die gebratenen Vögel gegeben wurde.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Brühe oder Sauce, hier eine süße Weinbrühe, die über die fertig gebratenen Vögel gegeben wird. Das Wort ist im Korpus breit belegt, u. a. mehrfach im Welserin-Buch selbst.
Historischer süßer Wein aus der Malvasier-Familie, wurde im 16. Jahrhundert vor allem aus Italien importiert und war ein Luxusgetränk gehobener Haushalte.
Gefüllt, hier: mit Eiern und Gewürzen gefüllte kleine Vögel.
Kompositum aus „wald" und „vögelein" (kleine Waldvögel). Die Lesart wird auch im Zwillingsrezept mha-138 („von klainen walt vogelein") unabhängig bestätigt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| airen | chicken egg Q15260613 |
| rainfal | rainval Q107262739 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
das sý nit schmecken
Gewählte Lesart: Damit die Vögel nicht zu stark nach Wild schmecken, die Gewürze sollen den Wildgeschmack überdecken.
Andere mögliche Lesart:
nit zú tir
Gewählte Lesart: Nicht zu trocken/dürr braten, 'tir' als Lautvariante von 'dürr'.
Andere mögliche Lesart:
nit zú tir (Garprüfung innen)
Gewählte Lesart: Modern: Vögel und Ei-Füllung müssen vollständig durchgegart sein (Kerntemperatur, kein rohes Ei), unabhängig von der Trockenheit außen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 16.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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