Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
30 Min.
4 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Von kleinen Waldvögeln: Nimm kleine Waldvögel, also kleine Vögel, und lege sie in einen Topf. Gieße Schmalz darüber und lass sie darin braten.
Nimm italienische Rosinen und reibe sie mit Wein oder mit Essig. Gieße diese Rosinen-Mischung über die gebratenen Vögel.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| walt vogelein also klain vogel | Kleine Waldvögel | - | ⚠ Wildvögel/Singvögel sind in DE/EU heute streng geschützt, kein legaler Bezug möglich | Wachteln oder kleingeschnittene Hühnerteile aus der Zucht |
| schmalcz | Schmalz | - | - | - |
| waelisch weinper | Italienische Rosinen | - | Supermarkt | - |
| wein oder mit essich | Wein | - | - | Essig |
Welches Gericht ist das? Kleine (Wild-)Vögel werden im Topf in Schmalz gebraten und anschließend mit einer eingeriebenen Rosinen-Wein- oder Rosinen-Essig-Paste übergossen - eine einfache Braten-plus-Sauce-Zubereitung ohne Ofen und ohne Kühlung. Der Grundgedanke, Fleisch mit einer süßen Rosinensauce zu verfeinern, lebt im deutschen Sauerbraten mit Rosinensoße fort, und das Abschmecken von kleinem Wildbret mit einer süß-sauren Reibe kennt bis heute die italienische agrodolce-Küche - beides als Wiedererkennung gemeint, nicht als behauptete direkte Linie.
Das Original nennt weder die Schmalzmenge noch die Bratdauer der Vögel („laß sie darInne praten" ohne weitere Angabe) - eine echte Lücke der Quelle, keine Auslassung unsererseits.
Praxis. Die Vögel (ersatzweise Wachteln oder kleingeschnittene Hühnerteile) im Topf in reichlich Schmalz braten, bis sie gar sind - am offenen Feuer eine Richtgröße von 30-40 Minuten, abhängig von der Stückgröße. Parallel dazu italienische Rosinen mit Wein oder mit Essig zu einer dicklichen Paste reiben - ein eigener Kochschritt ist dafür nicht nötig, die Rosinen binden von selbst. Die Paste über die gebratenen Vögel gießen und sofort servieren.
Nein. Kleine Singvögel sind in der EU durch die Vogelschutzrichtlinie streng geschützt, Fang, Handel und Verzehr sind verboten. Als moderner Ersatz eignen sich Wachteln oder kleingeschnittene Hühnerteile aus der Zucht, die vom Kochverfahren her sehr ähnlich funktionieren.
Ja, mit Zucht-Geflügel als Ersatz. Das Braten in Schmalz im Topf und das Anrühren der Rosinen-Wein-Sauce dauern zusammen etwa 30-40 Minuten und brauchen nur einen Topf am Feuer.
'Welsch' heißt im Mittelhochdeutschen 'italienisch', so wie auch die Walnuss ursprünglich 'welsche Nuss' hieß. 'Welsche Weinbeeren' sind also italienische Rosinen, die als Handelsware über Venedig nach Norden kamen.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Kleine Waldvögel - im 15. Jahrhundert eine gängige Bezeichnung für kleinwildartig gejagte Singvögel. Heute EU-weit geschützt, daher nicht nachkochbar wie im Original.
Meint hier einen Kochtopf, nicht einen Mörser - alemannisch-schwäbische Bezeichnung für das Kochgefäß.
'Welsch' bezeichnet im Mittelhochdeutschen speziell Italienisches. Gemeint sind italienische Rosinen (Korinthen/Sultaninen), die über den Mittelmeerhandel nach Norden importiert wurden.
'en' statt des sonst im mha-Korpus durchgängigen 'ain' - vermutlich ein Nasalkürzel für 'ein', bleibt aber ungeklärt/Hapax und ändert die Übersetzung nicht.
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Hauptspeise · Geflügel
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