Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
60 Min.
2-4 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Rebhühner nehmen und sieden.
Sind sie gar gesotten, Senfkörner mit Honig zu einer Paste verreiben und diese durchseihen. Gestoßenen Ingwer dazugeben und die Rebhühner an den Gelenken in Stücke teilen.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Repphoner | Rebhühner | - | Wildhändler, Geflügelhändler | Wachteln oder Stubenküken, wenn Rebhuhn nicht erhältlich ist |
| Wasser | - | Leitung | - | |
| seniff | Senfkörner | - | - | Fertiger Senf, wenn keine ganzen Körner vorhanden sind |
| hoenig | Honig | - | - | - |
| gestossen ymber | Ingwer, gestoßen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gesottener Rebhuhn-Braten mit Senf-Honig-Sauce und Ingwer - ein früher Verwandter der bis heute gebräuchlichen Honig-Senf-Saucen zu Wildgeflügel (Wachtel, Perlhuhn, Fasan). Die Kombination süß-scharf ist gut belegt und braucht keine ungewöhnliche Technik.
Die Senf-Honig-Mischung. Die Textstelle „stich In die rain“ liest sich am ehesten als „seihe/streiche es rein“, nicht als „in die Gelenke stechen“. Zwei eng verwandte Rezepte aus dem Mondseer Kochbuch (mon-069, mon-120) haben an derselben Stelle im Ablauf „seich den rain“: dort wird die verriebene Senf-Honig-Masse durch ein Tuch passiert, um sie zu klären, bevor der gestoßene Ingwer dazukommt. Die Vögel werden danach zerteilt und die Sauce darübergegossen, nicht eingerieben.
Praxis. Rebhühner in Wasser oder Brühe gar sieden. Senf mit Honig zu einer glatten Masse verreiben und durch ein feines Tuch oder Sieb streichen, damit Schalen und Spelzen der Senfkörner entfernt werden. Gestoßenen Ingwer unterrühren, die gegarten Vögel an den Gelenken zerteilen und die Sauce darübergeben. Mengen für Senf, Honig und Ingwer nennt das Original nicht - nach Geschmack dosieren.
Rebhuhn ist ein Wildvogel und im normalen Supermarkt nicht zu finden. Wildhändler oder gut sortierte Geflügelhändler führen es meist saisonal (Herbst/Winter), oft muss man vorbestellen. Als unkomplizierter Ersatz eignen sich Wachteln oder kleine Stubenküken.
Ja, mit einer Einschränkung: die Zubereitung selbst (sieden, Senf-Honig-Sauce anrühren und durchseihen, zerteilen) ist in unter einer Stunde am Feuer machbar. Die einzige Hürde ist die Beschaffung der Rebhühner, die man vorher beim Wildhändler bestellen sollte.
Die Senf-Honig-Ingwer-Mischung wird durchgeseiht, damit sie glatt und klar ist, und dann über die in Stücke zerteilten Rebhühner gegossen - so servieren es auch die engen Parallelrezepte aus dem Mondseer Kochbuch.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Mondseer Kochbuch ‚Ein Eingemachtes' - im 15. Jahrhundert eine Gattungsbezeichnung für ein gekochtes Gericht mit Würzsauce, nicht das moderne 'Eingemachte' (Eingelegtes im Glas).
Die Doppelschreibung ist vermutlich eine Schreiber-Wiederholung (Dittographie) desselben Worts 'Rebhühner', keine zweite Vogelart.
Senf, hier vermutlich als Saat oder leicht zerstoßene Körner, mit Honig zu einer Paste verrieben.
Gelesen als 'seihe/streiche es rein' - 'stich' ist wahrscheinlich eine Schreibervariante von 'seich' (seihen), 'rain' das Adjektiv 'rein/klar'. Zwei enge Zwillingsrezepte (mon-069, mon-120: 'seich den rain') sowie die durchgängige Verwendung von 'rain' als 'rein/sauber' im übrigen mha-Korpus stützen diese Lesart: die Senf-Honig-Mischung wird durchgeseiht, nicht in die Gelenke des Vogels gestrichen.
‚Zergliedere sie' - den Vogel an den Gelenken in Stücke teilen.
Hier durch die CoReMA-Sachglosse als Ingwer bestätigt (Wikidata Q15046077), nicht Rosinen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
stich In die rain
Gewählte Lesart: Vermutlich 'seihe/streiche es rein' - 'stich' als Schreibervariante von 'seich' (seihen), 'rain' als Adjektiv 'rein/klar'. Die Senf-Honig-Mischung wird durchgeseiht, nicht in die Gelenke des Vogels gestrichen.
Andere mögliche Lesart:
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Hauptspeise · Geflügel
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