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Zu fette Sauce entfetten

Name: Zu fette Sauce entfetten
Total time: 10 min
Yield: beliebige Menge (Technik zur Rettung einer Sauce)
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Sauce, die zu fett ist; Siedendes Wasser

Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460

Gewürz / Sauce

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumEinfach

Bearbeitungsstand 8/10

10 Min.

beliebige Menge (Technik zur Rettung einer Sauce)

Kochbuch des Meisters Hans (~1460)

Moderne Übersetzung

Über eine Sauce, die zu fett ist, mach es so: Wenn die Sauce zu fett ist und beim Stehen fest wird, gieße siedendes Wasser darauf. So wird sie wieder klar.

Dann die Schüssel auf eine Seite neigen, damit das Wasser nicht zu lange darauf stehen bleibt. Sonst zergeht die Sauce.

Zutaten

Original	Modern	Menge	Wo kaufen	Alternative
gabraid	Sauce, die zu fett ist	-	-	-
siedenncz wasser	Siedendes Wasser	-	Leitung	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein eigenständiges Gericht, sondern ein Küchenkniff: das Wiederherstellen einer zu fett geratenen Sauce ('gabraid') mit siedendem Wasser. Lebendige Verwandtschaft ist die Praxis, eine Brühe oder Sauce vor der Weiterverarbeitung zu entfetten - der Vorläufer des heutigen Fettkännchens, hier aber mit heißem statt kaltem Wasser gelöst.

Wenn eine fette Sauce abkühlt und steht, bildet sich eine feste Fettschicht ('gesteet'). Siedendes Wasser macht diese Schicht wieder flüssig - der Text nennt das Ergebnis 'lauter' (klar), nicht ausdrücklich 'weniger fett'.

Praxis. Sobald die Sauce fest geworden ist, siedendes Wasser darübergießen. Die Schüssel danach schräg halten und das Wasser zügig abgießen, bevor es zu lange darauf steht - sonst beginnt die Sauce selbst sich aufzulösen ('zergeet'). Ob dabei tatsächlich Fett mit dem Wasser abläuft oder die Technik vor allem die geronnene Sauce wieder glattzieht, sagt der Text nicht - beide Lesarten sind mit dem Wortlaut vereinbar.

Häufige Fragen

Was bedeutet 'gabraid' in diesem Rezept?

Gabraid ist die mittelhochdeutsche Bezeichnung für eine Sauce oder Brühe. Der Begriff klingt einem anderen Wort ähnlich, das anderswo Innereien von Wild bezeichnet, hier ist aber laut der Sachglosse der Quelle klar eine Sauce gemeint.

Ist diese Technik für die Lagerküche geeignet?

Ja, sehr gut. Es braucht nur einen Topf mit kochendem Wasser und eine Schüssel, die Technik dauert nur wenige Minuten und lässt sich direkt am Feuer anwenden, wenn eine Sauce zu fett geraten ist.

Warum muss man die Schüssel schräg halten?

Damit das heiße Wasser nicht zu lange auf der Sauce stehen bleibt. Der Text ist hier eindeutig: Bleibt das Wasser zu lange darauf, beginnt die Sauce selbst sich aufzulösen ('zergeet'). Das schräge Halten und zügige Abgießen ist also vor allem eine Frage des richtigen Zeitpunkts, keine aufwendige Technik.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.

Zu fette Sauce entfetten – Originalseite aus Kochbuch des Meisters Hans — Fol. 053v, Universitätsbibliothek Basel, Cod. AN V 12 (1460); bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz (CC BY-NC-SA 4.0)

Transkription · Frühneuhochdeutsch (alemannisch-schwäbisch, 1460)

Aber von gabraid die zue vaist sej der thue also Item Ist aber das die gabraid zue vaist ist wenn sie gesteet . So geuss siedenncz wasser darauf . So wirt sy lautter vnd naig die schussel auf ain seitten Das daz wasser kain weyl dar auf beleibe annders die gabraid zergeet .

Anmerkungen

gabraid: CoReMA verlinkt das Wort zu 'Sauce' als Gerichtstyp. In anderen mittelhochdeutschen Texten kann ein ähnlich klingendes Wort ('Gebräde') auch Innereien von Wild meinen, hier ist aber laut Sachglosse eindeutig eine Sauce oder Brühe gemeint, keine Zutat.
gesteet: Von mhd. 'gestân' - hier im Sinn von 'erstarrt, setzt sich fest', wenn die fette Sauce beim Abkühlen eine feste Fettschicht bildet.
naig: Von 'neigen' - die Schüssel schräg stellen, kippen, um das Wasser zügig abzugießen, bevor es zu lange auf der Sauce steht.
zergeet: Zergeht, löst sich auf - gemeint ist, dass die Sauce selbst zerfällt oder verkocht, wenn das heiße Wasser zu lange darauf steht.

Handschrift

Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch

Folio

Fol. 053v

Sprache

Frühneuhochdeutsch (alemannisch-schwäbisch, 1460)

Entstehung

Württemberg / Basel, 1460

CoReMA

bs1.136

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

gabraid

Gewählte Lesart: Sauce/Brühe, gemäß der CoReMA-Sachglosse, die das Wort explizit als Gerichtstyp 'sauce' verlinkt.

Andere mögliche Lesart:

Gebräde/Gekröse (Innereien des Wildbrets) - In anderen mittelhochdeutschen Jagd- und Kochtexten bezeichnet ein ähnlich klingendes Wort die Innereien von Wild. Diese Lesart wird hier verworfen, da die Sachglosse der Quelle das Wort eindeutig als Sauce/Gericht taggt, nicht als Zutat oder Körperteil.

gesteet

Gewählte Lesart: Erstarrt, setzt sich fest - die fette Sauce bildet beim Stehen eine feste Fettschicht (von mhd. 'gestân').

Andere mögliche Lesart:

Steht schlicht eine Weile (im Sinn von Lagerung, ohne Fest-Werden) - Gestân kann allgemein 'stehen bleiben' heißen, ohne die spezifische Konnotation des Erstarrens. Die engere Lesart passt aber besser zum Kontext des Entfettens mit heißem Wasser.

zergeet

Gewählte Lesart: Zergeht, löst sich auf beziehungsweise verkocht, wenn das heiße Wasser zu lange auf der Sauce steht.

Andere mögliche Lesart:

Verdirbt im Sinne von 'wird ungenießbar' - Zergân kann auch allgemeiner 'zunichte werden' bedeuten. Da hier aber physikalisch das Verhalten der Sauce unter heißem Wasser beschrieben wird, ist 'zergehen/auflösen' die naheliegendere technische Lesart.

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