Essig-Sud für Hühner (Gabraid)

Welches Gericht ist das? Ein zweistufiges Geflügelgericht: Hühner, alte und junge, werden zunächst in einem Essig-Sud vorgesiedet - zusammen mit Hühnerfüßen als Bindungsträger - und danach gebraten. Kein eigenständiges Einzelgericht, sondern eine Zubereitungsanleitung aus einer kleinen „Gabraid"-Gruppe im Kochbuch des Meisters Hans, die den Begriff durchgehend im Sinne einer Sauce- beziehungsweise Sud-Kategorie verwendet. Eine lebende Nachfolge mit Eigennamen gibt es nicht; am nächsten verwandt sind das Vorgaren zäher Alttiere vor dem Braten sowie essigbasierte Geflügelzubereitungen, wie sie etwa in der Escabeche-Tradition fortleben.

Wozu die Hühnerfüße? Hühnerfüße bestehen zu großen Teilen aus Haut, Sehnen und Knorpel und damit aus Kollagen. Beim Sieden in Essig löst sich dieses Kollagen und wird zu Gelatine, die dem Sud Bindung und Körper gibt - dieselbe Technik, die auch heute für kräftige Geflügelfonds genutzt wird. Der Text selbst nennt diesen Grund nicht ausdrücklich, er sagt nur, dass Essig und Füße zusammen gesiedet werden - die Wirkung ist aber eine reale, unspektakuläre Küchentechnik und kein anachronistisches Bindemittel wie Mehl.

Ein Sud oder zwei? Offen bleibt, ob der Essig-Fuß-Sud aus dem ersten Satz und der Halb-Wasser-halb-Essig-Sud aus der „Merke"-Formel dieselbe Flüssigkeit sind oder zwei getrennte Ansätze. Der Text bleibt hier knapp; beide Lesarten sind möglich, ohne dass sich eine sicher entscheiden ließe.

Praxis. Essig mit Hühnerfüßen (ersatzweise Hühnerklein oder etwas Hühnerhaut) aufsetzen und sieden, bis der Sud einmal aufgewallt ist. Die für den Gabraid vorgesehenen Hühner - ruhig eine Mischung aus alten und jungen Tieren - halb in Wasser, halb in Essig darin sieden; das mildert die Säure und gart das zähere Fleisch der alten Hühner bereits leicht vor. Sobald der Sud aufgewallt ist, die Hühner herausnehmen und am Spieß oder in der Pfanne fertigbraten. Insgesamt etwa 60-90 Minuten, reine Topf- und Feuerküche ohne Ofen.