Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
90 Min.
4 Personen (2 junge Hühner)
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Ein weiteres Gericht von Hühnern mach so: Nimm junge Hühner, brate sie und reibe die Leber. Hast du aber nicht so viel Leber, so nimm stattdessen ein Brot oder einen Lebkuchen. Gib es dann kalt.
Zweite Art: Nimm ebenfalls junge Hühner und siede sie in Schmalz. Würze sie dabei gut durch.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Iunge huner | Junge Hühner | - | - | - |
| die leber | Hühnerleber (vom Bratenhuhn) | - | - | - |
| ain prot | Brot | - | - | - |
| leczellten | Lebkuchen | - | - | Lebkuchen aus der Bäckerei oder dem Supermarkt (Gewürzgebäck ohne Zuckerguss) |
| schmalcz | Schmalz | - | - | - |
| gewurcz | Gewürz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Doppel-Rezept für junge Brathühner mit zwei Zubereitungswegen. Die erste Art verbindet gebratenes Huhn mit geriebener Leber, die bei Lebermangel durch Brot oder Lebkuchen ersetzt wird und kalt gereicht wird. Die zweite Art gart die Hühner stattdessen im siedenden Schmalz und würzt sie gut durch. Die Leber- oder Lebkuchen-Bindung für eine Geflügelsauce ist kein Einzelfall dieses Rezepts - dieselbe Grundidee (zerriebene Leber oder Brot als Sauce-Binder zu Geflügel) taucht auch bei sev-035 und m5919-066 auf, und Lebkuchen als Sauce-Binder ist im CoReMA-Glossenkorpus als eigene Sachkategorie verzeichnet. Modern am ehesten mit einer geriebenen Innereien-Sauce zu Geflügel vergleichbar, wie sie etwa in italienischen fegatini-Saucen zu Bratengeflügel fortlebt.
Der Transkript-Text nennt für die Leber nur das Zerreiben - weder eine Flüssigkeit (Wein, Essig, Bratensaft) noch einen eigenen Garschritt werden erwähnt. Ob daraus tatsächlich eine gebundene Sauce entsteht oder die Leber lediglich zerkleinert als Beilage gereicht wird, lässt der Wortlaut offen.
Da der Text keinen Garschritt für die Leber nennt, bleibt zudem unklar, ob sie roh zerrieben und danach kalt gereicht wird - das wäre nach heutigem Maßstab ein Hygienerisiko für rohe Geflügelleber, die anschließend nicht mehr erhitzt wird.
Praxis. Für die erste Art: Hühner am Spieß oder Rost braten. Die Leber vor dem Zerreiben kurz mit im Bratrost mitrösten oder separat kurz anbraten, damit sie durchgegart ist, bevor sie kalt gereicht wird - das vermeidet das Salmonellenrisiko roher Geflügelleber. Reicht die Leber nicht, stattdessen in Brühe getränktes Brot oder zerkrümelten Lebkuchen unterrühren. Für die zweite Art: junge Hühner in reichlich heißem Schmalz sieden und kräftig würzen - schneller und robuster für den Lager-/Marktbetrieb.
Eingeschränkt. Die zweite Variante - Hühner in Schmalz sieden und gut würzen - ist uneingeschränkt lagerküchentauglich: ein Topf am Feuer, robust, keine Kühlung nötig. Bei der ersten Variante nennt der Text keinen Garschritt für die Leber, die kalt gereicht wird - ohne Kühlkette sollte sie deshalb vorher kurz durcherhitzt werden, sonst besteht bei roher Geflügelleber ein Hygienerisiko.
'Leczellten' meint Lebkuchen bzw. gewürztes Honiggebäck. Fehlte genug Hühnerleber zum Binden der Sauce, griff man zu Brot oder eben Lebkuchen als Ersatz - eine pragmatische Lösung, die der Sauce zugleich eine süßlich-würzige Note verlieh.
Der Text schreibt vor, dass die Zubereitung ('es') kalt gereicht wird - ob sich das nur auf die Leber-/Brot-Sauce oder auf das ganze Gericht bezieht, lässt der Wortlaut offen (siehe die dokumentierte Lesart-Unsicherheit). Warum gerade dieses Rezept eine kalte Beigabe zum warmen Braten vorsieht, sagt der Text selbst nicht - das lässt sich nicht verallgemeinern.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Severin 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Lebkuchen bzw. gewürztes Honiggebäck, das hier als Bindemittel für die Sauce dient, wenn nicht genug Hühnerleber vorhanden ist - eine ungewöhnliche, aber praktische Substitution.
Die Leber wird zerrieben bzw. zerstoßen. Der Text nennt dafür weder eine Flüssigkeit noch einen eigenen Garschritt - ob daraus eine Sauce entsteht oder sie nur zerkleinert beigegeben wird, bleibt offen.
Schmalz, tierisches Bratfett, hier als Siedeflüssigkeit für die zweite Zubereitungsart der Hühner. Das Sieden bezeichnet eine kochende, keine langsame Niedertemperatur-Garung - anders als beim modernen Confit.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
reib die leber
Gewählte Lesart: Die Hühnerleber wird fein zerrieben und vermutlich mit den Bratensäften zu einer Art Sauce vermengt.
Andere mögliche Lesart:
reib die leber (Garzustand)
Gewählte Lesart: Die Leber wird vor dem kalten Servieren kurz mitgegart (mitgeröstet oder kurz angebraten), damit sie beim Servieren bereits durchgegart ist.
Andere mögliche Lesart:
gib es dann kalt
Gewählte Lesart: Die fertige Sauce aus Leber oder ersatzweise Brot/Lebkuchen wird kalt zum gebratenen Huhn gereicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Geflügel
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