Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
180 Min.
6-8 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Nimm einen Schweinskopf, groß oder klein, und siede ihn in Wasser und Wein weich. Wenn er gar ist, achte darauf, dass die Knochen möglichst zusammenbleiben. Löse das Fleisch vollständig von den Knochen des Kopfes.
Ziehe die Schwarte vorsichtig ab und trenne das weiße Fett vom übrigen Fleisch. Hacke das restliche Fleisch vom Schweinskopf sehr fein.
Gib das gehackte Fleisch in eine Pfanne und würze es kräftig mit Pfeffer, Ingwer und ein wenig Nelken, Muskat und Safran. Lass es über dem Feuer in der Brühe, in der der Kopf gekocht wurde, gut heiß werden.
Nimm danach den gekochten Kopf und lege ihn auf ein weißes Tüchlein. Lege die Schwarten unten auf das Tuch. Streiche das gehackte, gewürzte Fleisch wieder auf den Kopf und bedecke ihn mit den abgezogenen Schwarten. Hast du von einem Kopf zu wenig Schwarte, so schneide von zwei weiteren dazu, und bedecke den Kopf ganz, als wäre er unversehrt.
Schiebe danach die Schnauze und die Ohren durch das Tuch nach außen, ebenso ziehe das Tuch um die Zähne wieder zusammen, damit der Kopf beieinanderbleibt. Lass ihn, solange er noch warm ist, über Nacht so eingebunden liegen.
Am Morgen schneide das Tuch wieder vom Kopf ab, dann bleibt er ganz. Serviere ihn mit einer kalten Pastete aus Äpfeln, Mandeln und Rosinen, so hast du ein Gericht für Herrschaften.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain kopff | Schweinskopf | - | Metzger | - |
| wasser | Wasser | - | Leitung | - |
| wein | Wein | - | - | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| jmber | Ingwer | - | - | - |
| ain wenig negel | Gewürznelken | - | - | - |
| múscat | Muskat | - | - | - |
| saffera | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| eppfel | Äpfel | - | - | Feste, säuerliche Sorte wie Boskoop oder Elstar statt süßer Standardsorten |
| mandel | Mandeln | - | - | - |
| weinber | Rosinen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein direkter Vorfahr der Sülze bzw. des Presskopfs (englisch head cheese/brawn, französisch fromage de tête, italienisch coppa di testa): der komplett entbeinte, gewürzte und in die eigene Schwarte zurückgepackte Kopf presst sich über Nacht im Tuch fest und wird am nächsten Tag aufgeschnitten serviert. Die Besonderheit gegenüber der klassischen Sülzform: es kommt keine separate Form zum Einsatz, sondern die Kopfform selbst dient als Hülle - der Kopf soll am Ende wieder unversehrt aussehen.
Warum der Kopf von selbst bindet. Das lange Sieden in Wasser und Wein löst aus Schwarte, Ohren und Knorpel Kollagen, das sich in der Kochbrühe sammelt. Genau diese Brühe wird im Rezept genutzt, um das gehackte, gewürzte Fleisch vor dem Wiedereinpacken noch einmal heiß zu machen - dabei nimmt die Masse die gelöste Gelatine mit auf. Beim Abkühlen im Tuch geliert sie und hält den Kopf zusammen; das Tuch presst zusätzlich in Form, ersetzt aber nicht die Bindung selbst.
Warum die Knochen möglichst zusammenbleiben sollen. Der Text mahnt, beim Entbeinen darauf zu achten, dass die Knochen möglichst zusammenbleiben - das erleichtert sauberes Arbeiten und verhindert, dass Knochensplitter im fertigen Gericht zurückbleiben, hat aber keinen Effekt auf die spätere Form, die allein durch Schwarte und Tuch vorgegeben wird.
Praxis. Kopf beim Metzger vorbestellen, in Wasser und reichlich Wein weich sieden. Fleisch vom Knochen lösen, Schwarte vorsichtig abziehen, das übrige Fleisch fein hacken und mit Pfeffer, Ingwer, wenig Nelken, Muskat und Safran würzen. In der Kochbrühe nochmals heiß werden lassen, dann auf die ausgebreiteten Schwarten streichen und mit den restlichen Schwarten bedecken, bis der Kopf wieder ganz aussieht. Schnauze, Ohren und Zähne lassen sich durch das Tuch nach außen führen und das Tuch fest darum binden. Der Text nennt keine Kühlangabe für die Nacht im Tuch - da es sich um gegartes Fleisch handelt, empfiehlt sich eine Lagerung im Kühlschrank oder einer Kühlbox statt bei Raumtemperatur.
Beim Metzger, am besten mit ein paar Tagen Vorbestellung. Viele Metzgereien führen ihn nicht offen im Regal, halbieren oder liefern ihn aber auf Anfrage.
Nein. Die spektakuläre Entbeinung und Neuformung des Kopfes lässt sich zwar am Vortag als Vorführung zeigen, aber der eingebundene Kopf muss über Nacht durchgehend kühl gelagert werden, bevor er am nächsten Tag aufgeschnitten werden kann. Diese Kühlkette lässt sich in einem Marktlager ohne verlässliche Kühlung nicht sicher gewährleisten - gegartes Fleisch, das über Nacht bei Umgebungstemperatur liegt, ist ein Lebensmittelsicherheitsrisiko.
Das eingebundene Tuch presst das gehackte Fleisch und die Schwarten über Nacht in Form. Die eigentliche Bindung liefert die Gelatine, die beim langen Sieden des Kopfes aus Schwarte, Ohren und Knorpel in die Brühe übergeht - genau die Brühe, in der das gehackte Fleisch vor dem Einpacken noch einmal heiß gemacht wird. Beim Abkühlen im Tuch geliert diese Flüssigkeit und hält den Kopf zusammen, ganz wie bei einer klassischen Sülze.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Koch und Kellermeisterei Wörtlich 'angelegt' im Sinne von 'zusammengesetzt, wieder aufgebaut'. Der Kopf wird entbeint und in seiner eigenen Schwarte neu geformt, bis er wieder wie ganz aussieht.
Die Brühe, in der der Kopf gekocht wurde. Hier dient sie dazu, das gehackte Fleisch vor dem Zusammensetzen noch einmal heiß und geschmeidig zu machen.
Die Schnauze (Rüssel) des Kopfes.
Vermutlich eine kalte Pastete oder Teighülle, gefüllt mit Äpfeln, Mandeln und Rosinen, die zum Kopf gereicht wurde.
Die Schwarte, also die Haut des Schweinskopfs samt anhaftendem Fett - dient hier als äußere Hülle, in die das gehackte Fleisch wieder eingeschlagen wird.
'Das gehackt bret' ist vermutlich nicht 'Brett', sondern das bis heute gebräuchliche Fachwort 'Brät' - gehacktes, gewürztes Füllfleisch, wie es auch für Wurst verwendet wird.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| wasser | water Q283 |
| wein | wine Q282 |
| pfeffer | pepper Q3143131 |
| jmber | ginger Q15046077 |
| ain wenig negel | clove Q15622897 |
| múscat | nutmeg or mace Q83165 · Q1882876 |
| saffera | saffron Q25434 |
| eppfel | apple Q89 |
| mandel | almond Q184357 |
| weinber | raisin Q13186 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
airen
Gewählte Lesart: Als 'Ohren' gelesen, da im selben Satz Schnauze und Zähne als weitere vorstehende Kopfteile genannt werden, die beim Einbinden ins Tuch besondere Behandlung brauchen.
Andere mögliche Lesarten:
gescherb
Gewählte Lesart: Als kalte Pastete bzw. Teighülle mit Apfel-Mandel-Rosinen-Füllung gelesen, passend zur im Korpus belegten Bedeutung von 'scherben' als aus Teig geformte Pastetenhülle. Corpus-Parallelen in ka1-001 und weiteren Rezepten mit fast wortgleicher Formulierung stützen diese Lesart unabhängig.
Andere mögliche Lesart:
Lagertemperatur (über Nacht im Tuch)
Gewählte Lesart: Gekühlt lagern (Kühlschrank oder Kühlbox), da gegartes Fleisch über 8-12 Stunden bei Raumtemperatur ein Hygienerisiko wäre - das ist die für die Praxis empfohlene Lösung.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 16.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Schwein
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