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Gelbe Pfeffersauce

Name: Gelbe Pfeffersauce
Total time: 20 min
Yield: 4 Personen (als Sauce)
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Mehl; Schmalz; Wein; Fleischbrühe; Gewürz

Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553

Gewürz / Sauce

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumEinfach

Bearbeitungsstand 9/10

20 Min.

4 Personen (als Sauce)

Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)

Moderne Übersetzung

Item, mache es so: Röste gutes Mehl in Schmalz an. Gieße Wein und Fleischbrühe hinzu und gib Gewürz dazu.

Ist es aber ein Fasttag, so nimm Erbsenbrühe anstelle der Fleischbrühe.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
schen mel	Mehl	-	-	-
schmaltz	Schmalz	-	-	-
wein	Wein	-	-	-
fleschprie	Fleischbrühe	-	-	Erbsenbrühe (an Fasttagen anstelle der Fleischbrühe)
gewirtz	Gewürz	-	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine mit angeröstetem Mehl gebundene Wein-Brühe-Sauce mit Gewürz - im Kern ein Roux, mit Wein statt reiner Brühe abgeschmeckt. Mehl in Fett anrösten, mit Flüssigkeit ablöschen und würzen ist im Buch eine verbreitete Bindetechnik und lebt bis heute in der Bratensauce zu Wild und Braten fort.

Woher kommt das "Gelb"? Das Rezept nennt nur knapp "gewirtz" (Gewürz), ohne es aufzuschlüsseln. Der fast textgleiche Zwilling saw-009 im selben Buch beschreibt dieselbe Grundzubereitung und endet ausdrücklich mit "gilbts" (Safran-Gelbfärbung) - dieselbe Formel steht im Buch zwölfmal als letzter Schritt bei gelben Saucen. Auch die Zwillinge in anderen Büchern nennen Safran (Ménagier de Paris, "Poivre jaunet": "Nimm Ingwer und Safran") oder eine ausdrückliche Gelbfärbung (Martino, "Peperata gialla"). Das "gewirtz" hier dürfte also Safran mit einschließen, auch wenn das Wort in diesem Rezept nicht ausgeschrieben steht.

Tierisches oder pflanzliches Fett am Fasttag? Am Fasttag tauscht der Text ausdrücklich nur die Brühe (Fleischbrühe gegen Erbsenbrühe); zum Schmalz sagt er nichts. Ob an solchen Tagen deshalb automatisch ein Pflanzenfett gemeint war, lässt sich aus dem Text nicht entscheiden - für die Praxis bleibt das offen, der Text selbst schreibt an dieser Stelle kein Pflanzenfett vor.

Praxis. Gutes Mehl in Schmalz anrösten, bis es Farbe annimmt. Mit Wein und Fleischbrühe (an Fasttagen Erbsenbrühe) ablöschen und mit Gewürz abschmecken. Die Sauce ist in 15 bis 20 Minuten am Feuer fertig.

Häufige Fragen

Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?

Ja, hervorragend geeignet. Mehl, Schmalz, Wein und Gewürze sind lagerstabil, und die Sauce ist in unter 20 Minuten am Feuer fertig - nur die Brühe muss frisch angesetzt oder als Fertigbrühe mitgebracht werden.

Was ist mit 'gelbem Pfeffer' gemeint - ist das scharfer Pfeffer?

'Pfeffer' bezeichnet hier keinen Gewürzpfeffer, sondern eine Gerichtsgattung: eine dunkel-würzige, mit Brühe angerichtete Sauce, wie sie im Buch mehrfach vorkommt. 'Gelb' kommt vermutlich von Safran, nicht vom Mehl: das knapp gehaltene 'gewirtz' im Rezept dürfte Safran mit einschließen, wie der fast textgleiche Zwilling saw-009 im selben Buch zeigt, der dieselbe Zubereitung beschreibt und ausdrücklich mit der Safran-Gelbfärbungsformel 'gilbts' endet.

Warum wird an Fasttagen nur die Brühe getauscht, nicht das Schmalz?

An Fasttagen war Fleisch verboten, weshalb die Fleischbrühe durch Erbsenbrühe ersetzt wird. Ob das Schmalz an solchen Tagen ebenfalls durch ein Pflanzenfett ersetzt wurde, sagt der Text nicht - das war je nach Haushalt und Strenge der Fastenregel unterschiedlich gehandhabt.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).

Gelbe Pfeffersauce – Originalseite aus Das Kochbuch der Sabina Welserin — Fol. 4 verso, Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (urn:nbn:de:bvb:37-dtl-0000005911)

Transkription · Frühneuhochdeutsch (ostschwäbisch/augsburgisch, Mitte 16. Jh.)

Gelben pfeffer zú machen Jtem mach jn allso, pren schen mel jn ainem schmaltz, geúsß wein vnnd fleschprie darein, thú gewirtz daran, jsts aber ain fastag, so nim erbisbrie fúr die fleschbrie.

Anmerkungen

Gelben pfeffer: 'Pfeffer' meint hier keinen Gewürzpfeffer, sondern einen Gerichtstyp: eine dunkel-würzige, mit Brühe angerichtete Sauce. Die Bezeichnung 'gelb' kommt vermutlich nicht vom gerösteten Mehl, sondern von Safran: der fast textgleiche Zwilling saw-009 im selben Buch beschreibt dieselbe Grundzubereitung (Schmalz, Mehl anrösten, Wein, Fleischbrühe, Ingwer, Pfeffer) und schließt ausdrücklich mit 'gilbts' (Safran-Gelbfärbung) - eine Formel, die im Buch zwölfmal als letzter Schritt bei gelben Saucen steht. Auch die Zwillinge in anderen Büchern (men-281 'Poivre jaunet': 'Nimm Ingwer und Safran'; mar-116 'Peperata gialla') gehören zur selben internationalen Gerichtsfamilie und nennen Safran bzw. eine ausdrückliche Gelbfärbung. Das knappe 'gewirtz' in diesem Rezept dürfte also Safran mit einschließen, auch wenn das Wort hier nicht ausgeschrieben steht.
fleschprie: Zusammengesetzt aus 'flesch' (Fleisch) und 'brie' (Brühe/Sauce) - im Buch ist 'brie' durchweg mit dieser Bedeutung belegt, niemals als Käsename.
fastag: Ein kirchlicher Fasttag, an dem Fleisch verboten war - deshalb wird die Fleischbrühe durch Erbsenbrühe ersetzt.

Handschrift

Das kochbúch der sabina welserin

Folio

Fol. 4 verso

Sprache

Frühneuhochdeutsch (ostschwäbisch/augsburgisch, Mitte 16. Jh.)

Entstehung

Augsburg, 1553

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

schmaltz	animal fat Q1423543
wein	wine Q282
gewirtz	spice Q42527

Redaktionelle Anmerkung: „Gelber Pfeffer“ war im Spätmittelalter und in der frühen Neuzeit eine eigenständige, weit verbreitete Saucengattung - derselbe Name begegnet auch im französischen Ménagier de Paris („Poivre jaunet“) und in der italienischen Kochkunst Martino de’ Rossis, dort jeweils mit Brot statt Mehl gebunden. Beide Zwillinge nennen Safran als Farbgeber (Ménagier ausdrücklich als erste Zutat, Martino über die abschließende Gelbfärbung), und der buchinterne Zwilling saw-009 beschreibt dieselbe Zubereitung fast wortgleich mit der expliziten Safran-Formel „gilbts“ - das knapp gehaltene „gewirtz“ in diesem Rezept dürfte also Safran mit einschließen. Das Kochbuch der Sabina Welserin, das sie selbst auf 1553 datierte, gehört zu den wenigen frühneuzeitlichen deutschen Rezepthandschriften mit einer namentlich bekannten Verfasserin - dieses konkrete Rezept trägt aber keine eigene Zuschreibung.

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

gewirtz

Gewählte Lesart: Das knapp gehaltene 'gewirtz' dürfte Safran mit einschließen, nicht nur ein unspezifisches Gewürz. Der buchinterne Zwilling saw-009 beschreibt dieselbe Grundzubereitung fast wortgleich und endet ausdrücklich mit der Safran-Gelbfärbungsformel 'gilbts'; dieselbe Gerichtsfamilie ('Gelber Pfeffer'/'Poivre jaunet'/'Peperata gialla') nennt auch in Ménagier de Paris (men-281) und bei Martino (mar-116) Safran bzw. eine explizite Gelbfärbung als festen Bestandteil.

Andere mögliche Lesart:

Ein unspezifisches Gewürz ohne Safran, die gelbe Farbe stammt allein vom in Schmalz gerösteten Mehl. - Ursprüngliche Lesart dieses Rezepts, bevor der Abgleich mit saw-009 und den Cross-Book-Zwillingen gemacht wurde. Bleibt nicht ausgeschlossen, da 'gewirtz' im Transkript selbst nicht näher aufgeschlüsselt wird, ist aber angesichts der Zwillingsbelege die schwächere Lesart.

wein (Farbe)

Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Weinfarbe, daher bleibt 'Wein' hier bewusst unspezifiziert.

Andere mögliche Lesart:

Weißwein, um die gelbe Farbe der Sauce nicht zu trüben. - Naheliegende moderne Vermutung, aber durch die Zwillinge nicht gestützt: der italienische Zwilling mar-116 ('Peperata gialla', ebenfalls eine gelbe Pfeffersauce) verwendet ausdrücklich Rotwein ('vino roscio') und bleibt trotzdem gelb, weil die Farbe von den zuletzt zugegebenen Gewürzen kommt, nicht vom Wein. Die Weißwein-Vermutung wird deshalb nicht als primäre Lesart übernommen.

schmaltz (im Fastag-Kontext)

Gewählte Lesart: Da im Rezept für den Fasttag nur die Brühe ausgetauscht wird, übersetzen wir 'schmaltz' wörtlich als Schmalz, da der Text keine Änderung dafür anordnet.

Andere mögliche Lesart:

Schmaltz meint hier durchgehend ein Pflanzenfett statt tierischem Schmalz - Fastenvorschriften verboten tierisches Fett; manche Rezepte verwenden 'Schmaltz' als generischen Begriff für Fett, unabhängig von der Quelle - dann wäre auch am Fasttag Pflanzenfett gemeint.

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Mehl, Schmalz, Wein und Gewürze sind unproblematisch lagerfähig, die Sauce ist in gut 15 Minuten im Topf am Feuer fertig. Nur die Brühe muss vorbereitet oder als Fertigbrühe mitgebracht werden.

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Stand dieser Fassung: 16.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.

Gelbe Pfeffersauce

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