Gelbe Pfeffersauce

Moderne Übersetzung

Item, mache es so: Röste gutes Mehl in Schmalz an. Gieße Wein und Fleischbrühe hinzu und gib Gewürz dazu.

Ist es aber ein Fasttag, so nimm Erbsenbrühe anstelle der Fleischbrühe.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine mit angeröstetem Mehl gebundene Wein-Brühe-Sauce mit Gewürz - im Kern ein Roux, mit Wein statt reiner Brühe abgeschmeckt. Mehl in Fett anrösten, mit Flüssigkeit ablöschen und würzen ist im Buch eine verbreitete Bindetechnik und lebt bis heute in der Bratensauce zu Wild und Braten fort.

Woher kommt das "Gelb"? Das Rezept nennt nur knapp "gewirtz" (Gewürz), ohne es aufzuschlüsseln. Der fast textgleiche Zwilling saw-009 im selben Buch beschreibt dieselbe Grundzubereitung und endet ausdrücklich mit "gilbts" (Safran-Gelbfärbung) - dieselbe Formel steht im Buch zwölfmal als letzter Schritt bei gelben Saucen. Auch die Zwillinge in anderen Büchern nennen Safran (Ménagier de Paris, "Poivre jaunet": "Nimm Ingwer und Safran") oder eine ausdrückliche Gelbfärbung (Martino, "Peperata gialla"). Das "gewirtz" hier dürfte also Safran mit einschließen, auch wenn das Wort in diesem Rezept nicht ausgeschrieben steht.

Tierisches oder pflanzliches Fett am Fasttag? Am Fasttag tauscht der Text ausdrücklich nur die Brühe (Fleischbrühe gegen Erbsenbrühe); zum Schmalz sagt er nichts. Ob an solchen Tagen deshalb automatisch ein Pflanzenfett gemeint war, lässt sich aus dem Text nicht entscheiden - für die Praxis bleibt das offen, der Text selbst schreibt an dieser Stelle kein Pflanzenfett vor.

Praxis. Gutes Mehl in Schmalz anrösten, bis es Farbe annimmt. Mit Wein und Fleischbrühe (an Fasttagen Erbsenbrühe) ablöschen und mit Gewürz abschmecken. Die Sauce ist in 15 bis 20 Minuten am Feuer fertig.