Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
15 Min.
ca. 500 ml Sauce für 4-6 Portionen Wildbret oder Geflügel
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Zuerst Schmalz in eine Pfanne geben und darin ein wenig Mehl anrösten. Ein wenig Wein dazugeben, dann die dreifache Menge Fleischbrühe hinein und alles miteinander in die Pfanne geben. Ingwer und Pfeffer daran geben und mit Safran gelb färben. So ist es fertig.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| schmaltz | Schmalz | - | - | - |
| mell | Mehl | - | - | - |
| wein | Wein | - | - | - |
| fleschbrie | Fleischbrühe | - | - | - |
| jmber | Ingwer | - | - | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| gilbts | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Eine gebundene, mit Ingwer, Pfeffer und Safran gewürzte Bratensauce für Wildbret oder Geflügel - die funktionale Vorfahrin heutiger gebundener Wildsaucen (Mehlschwitze, Wein, Fond), aber nicht mit ihnen identisch. Der safrangelbe Farbton und die Ingwer/Pfeffer-Würzung unterscheiden sie von der heutigen Standardrezeptur.
Praxis. Schmalz in einer Pfanne erhitzen und darin ein wenig Mehl anrösten - das nimmt dem rohen Mehl den Geschmack und bereitet die Bindung vor. Mit einem Schluck Wein ablöschen, dann die dreifache Menge fertige Fleischbrühe angießen: die Flüssigkeit löst die Röstung von der Pfanne, und die Sauce bindet beim Aufkochen. Ingwer und Pfeffer dazugeben, zuletzt mit Safran gelb färben ("gilben"). Ergibt eine dünne, safrangelbe Bratensauce - kein Ofen, kein Passieren nötig.
Ja, Goldstandard. Die Sauce braucht nur eine Pfanne, ist in 15 Minuten fertig und alle Zutaten sind bei Zimmertemperatur unbedenklich - vorausgesetzt, eine Fleischbrühe steht schon bereit.
'Gilben' heißt, eine Speise mit Safran gelb zu färben. Diese Wendung taucht im Kochbuch der Sabina Welserin sehr häufig als letzter Arbeitsschritt vor dem Servieren auf.
Das Anrösten von Mehl in heißem Fett nimmt dem Mehl den rohen Geschmack und bereitet die Bindung vor: mit Wein und Fleischbrühe aufgegossen, bindet das angeröstete Mehl beim Aufkochen zu einer sämigen Bratensauce.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Brühlein, eine kleine, gebundene Würzsauce - im Buch der Sabina Welserin ein sehr häufiger Begriff für Saucen dieser Art.
Von 'gilben' - mit Safran gelb färben. Diese Formel steht im Buch der Sabina Welserin zwölfmal als Abschlussschritt bei gelben Saucen.
Kleine Vögel bzw. Geflügel, hier als Alternative zum Wildbret genannt, über das die Sauce gegeben wird.
Ingwer, eines der Standardgewürze in dieser Sauce neben Pfeffer.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| schmaltz | animal fat Q1423543 |
| mell | flour Q36465 |
| wein | wine Q282 |
| jmber | ginger Q15046077 |
| pfeffer | pepper Q3143131 |
| gilbts | saffron Q25434 |
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Stand dieser Fassung: 16.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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