Gänse-Voressen mit Pfeffersauce

Welches Gericht ist das? Ein dunkel gebundenes Gänse-Innereien-Voressen („Fürhess“): Gänseblut und geröstetes Roggenbrot binden gemeinsam eine bis zu drei Stunden eingekochte Pfeffersauce mit Zucker, Ingwer, Zimt, Nelken und angeschmalzter Zwiebel. Der Text nennt keinen Essig und keine andere Säure - das Gericht ist damit keine direkte Vorstufe des heutigen sauren „Schwarzsauer“, sondern gehört zur breiteren Familie dunkler, blutgebundener Saucen dieser Zeit (vergleichbar etwa mit einem Hecht in schwarzer Sauce aus demselben Korpus). Von den lebenden Verwandten teilen sowohl das norddeutsch-rheinische Schwarzsauer als auch die französische Civet-Tradition das Bindeprinzip aus Blut und Röstbrot, unterscheiden sich aber in der Würzrichtung: hier süß-warm statt sauer.

Zur Blutbindung. Der Text lässt Blut zweimal in die Sauce - einmal beim ersten Sieden mit den Innereien, ein zweites Mal vor dem bis zu dreistündigen Köcheln der fertigen Pfeffersauce. Modernes Handwerk zur Blutbindung (Civet, Hasenpfeffer) rührt Blut dagegen erst kurz vor Schluss bei reduzierter Hitze ein, weil längeres Kochen die Blutproteine körnig werden lässt statt sie seidig zu binden. Der Text selbst thematisiert diese Spannung nicht, und es bleibt offen, ob die zuerst mitgekochten Blutstücke überhaupt als Bindung gedacht sind oder eher als Geschmacksträger, die später mitverwendet werden. Das geröstete Roggenbrot bindet zusätzlich über die Stärke und dürfte die gröbere Blutbindung abmildern - eine wirklich seidige Sauce wie in modernen Referenzen ist mit dieser Methode aber nicht sicher zu erwarten.

Praxis. Blut, Füße, Flügel, Magen und Hals in halb Wasser und halb Wein aufsetzen und sieden - der Text nennt keine Garprobe oder Zeitangabe, aus Gründen der Lebensmittelsicherheit bei rohem Geflügel und rohem Blut aber vollständig durchgaren, bis sich das Fleisch von den Knochen löst. Roggenbrot reiben und in Schmalz anrösten. Ein zweites Mal Gänseblut dazugeben, dazu Wein und etwas von der Kochbrühe, dann mit Zucker, Ingwer, Pfeffer, Zimt und Gewürznelken würzen und die Sauce bis zu drei Stunden bei mäßiger Hitze köcheln lassen - das Feuer braucht während dieser Zeit durchgehende Aufsicht. Getrennt davon etwas Zwiebel in Schmalz anrösten und dieses Schmalz zum Schluss unter die fertige Sauce rühren. Beim Anrichten noch etwas Ingwer darüberstreuen.