Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
40 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Gute Äpfel schälen und auf einem Reibeisen fein reiben. Ein wenig Schmalz in einer Pfanne heiß werden lassen. Die geriebenen Äpfel hineingeben und darin anrösten lassen.
Danach guten Wein dazugeben, dazu Zucker, Zimt, Safran und ein wenig Ingwer. Alles eine Weile miteinander sieden lassen, dann ist die Sauce fertig.
Die kleinen Vögel vorher sieden, danach in Schmalz braten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gút epffel | Äpfel | - | - | Feste, säuerliche Sorten wie Boskoop oder Elstar geben mehr Kontrast zu Wein und Zucker als moderne Süßsorten |
| schmaltz | Schmalz | - | - | - |
| gúten wein | Wein | - | - | - |
| zúcker | Zucker | - | - | - |
| rerlach | Zimt | - | - | - |
| saffera | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| jmber | Ingwer | - | - | - |
| klaine vegellen | kleine Vögel | - | ⚠ Wildvögel/Singvögel sind in DE/EU heute streng geschützt, kein legaler Bezug möglich - Metzger oder Geflügelhändler für Wachteln | Wachteln oder kleine Hähnchenteile |
Welches Gericht ist das? Eine weinig-süßsaure, safrangelbe Apfelsauce zu Wildbret und kleinem Wildgeflügel - näher verwandt mit der bis heute üblichen Apfelbeilage zur Martinsgans als mit schlichtem modernem Apfelmus, aber schärfer gewürzt und weinsauer statt nur süß. Im Welserin-Buch steht sie neben zwei weiteren „gelben Brühlein" über Wildbret, die statt der Äpfel mit einer Mehlschwitze gebunden sind - gleiche Zweckbestimmung, anderes Bindemittel.
Die Bindung der Sauce kommt allein von den geriebenen Äpfeln - kein Mehl, kein Ei wird genannt.
Praxis. Äpfel schälen und auf einem Reibeisen fein reiben, dann in heißem Schmalz kurz anrösten (im Original „resten" - eine für dieses Buch typische Lautform von „rösten", nicht zu verwechseln mit „rasten"=ruhen). Mit Wein ablöschen, Zucker, Zimt, Safran und Ingwer zugeben und offen einköcheln lassen, bis die Sauce durch die Äpfel selbst bindet. Die kleinen Vögel getrennt zuerst kurz sieden, danach im Schmalz braten - das sichert die Durchgarung und gibt zugleich Röstfarbe. Mengen und Garzeiten nennt die Vorlage nicht - „eine Weile sieden" ist wörtlich die einzige Zeitangabe.
Im 16. Jahrhundert galten kleine Singvögel wie Lerchen oder Drosseln als feine Speise für herrschaftliche Tafeln. Heute stehen praktisch alle wildlebenden Singvögel in Deutschland und der EU unter strengem Schutz, Jagd und Handel sind verboten. Für die Nachkoch-Praxis empfehlen sich Wachteln oder kleine Geflügelteile vom Metzger, die ähnlich schnell gegart werden können.
Ja, gut geeignet. Die Apfelsauce braucht nur eine Pfanne am Feuer, für die Vögel kommt ein zusätzlicher Sud- und Bratschritt dazu - beides zusammen passt gut in eine Lager-Kochstunde von etwa 40 Minuten.
'Rerlach' ist die im Kochbuch der Sabina Welserin sehr häufig verwendete Kurzform für Zimt, abgeleitet von 'Zimmet-Röhrlein', also den gerollten Zimtstangen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Diminutiv von 'brie' = kleine Brühe oder Sauce, hier eine gebundene, safrangelbe Apfelsauce zu Wildbret. Kein Käse, keine moderne 'Brei'-Lesart.
Schwäbische Kurzform von 'zimerrerlach' (Zimt-Röhrlein) - meint schlicht Zimt, gerollt in Stangenform.
Reibeisen, das Küchengerät zum Zerkleinern der Äpfel.
Kleine Vögel, im 16. Jahrhundert vermutlich Singvögel wie Lerchen oder Drosseln, die als Delikatesse galten. Heute EU-weit geschützt.
Für dieses Buch typische Lautform von 'rösten' (Entrundung ö→e, vgl. 'ellig'=ölig), hier zweimal verwendet: Äpfel in Schmalz anrösten lassen, Vögel in Schmalz braten/rösten. Nicht zu verwechseln mit 'rasten'=ruhen, worauf allgemeine Wörterbücher ohne Korpusabgleich fehlleiten können.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gút epffel | apple Q89 |
| schmaltz | animal fat Q1423543 |
| gúten wein | wine Q282 |
| zúcker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| rerlach | cinnamon Q28165 |
| saffera | saffron Q25434 |
| jmber | ginger Q15046077 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
saffera
Gewählte Lesart: Als Safran gelesen, die im Buch übliche Farb- und Würzzutat für gelbe Brühen und Saucen (vgl. 'ain gelbs brielin').
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 16.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Gewürz / Sauce
Bearbeitungsstand 8/10