Apfel-Brühlein zu Wildbret und kleinen Vögeln

Moderne Übersetzung

Gute Äpfel schälen und auf einem Reibeisen fein reiben. Ein wenig Schmalz in einer Pfanne heiß werden lassen. Die geriebenen Äpfel hineingeben und darin anrösten lassen.

Danach guten Wein dazugeben, dazu Zucker, Zimt, Safran und ein wenig Ingwer. Alles eine Weile miteinander sieden lassen, dann ist die Sauce fertig.

Die kleinen Vögel vorher sieden, danach in Schmalz braten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine weinig-süßsaure, safrangelbe Apfelsauce zu Wildbret und kleinem Wildgeflügel - näher verwandt mit der bis heute üblichen Apfelbeilage zur Martinsgans als mit schlichtem modernem Apfelmus, aber schärfer gewürzt und weinsauer statt nur süß. Im Welserin-Buch steht sie neben zwei weiteren „gelben Brühlein" über Wildbret, die statt der Äpfel mit einer Mehlschwitze gebunden sind - gleiche Zweckbestimmung, anderes Bindemittel.

Die Bindung der Sauce kommt allein von den geriebenen Äpfeln - kein Mehl, kein Ei wird genannt.

Praxis. Äpfel schälen und auf einem Reibeisen fein reiben, dann in heißem Schmalz kurz anrösten (im Original „resten" - eine für dieses Buch typische Lautform von „rösten", nicht zu verwechseln mit „rasten"=ruhen). Mit Wein ablöschen, Zucker, Zimt, Safran und Ingwer zugeben und offen einköcheln lassen, bis die Sauce durch die Äpfel selbst bindet. Die kleinen Vögel getrennt zuerst kurz sieden, danach im Schmalz braten - das sichert die Durchgarung und gibt zugleich Röstfarbe. Mengen und Garzeiten nennt die Vorlage nicht - „eine Weile sieden" ist wörtlich die einzige Zeitangabe.