Gelbe Pfeffersauce für Fisch
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Peperata gialla da pesce.
Habi del pane et taglialo in fette, et falle bruscolate, et poi piglia del vino roscio, con un pocho de aceto, et de vin cotto, et mittirale dentro a bollire queste fette di pane; poi le passarai per la stamegnia giongendovi di bone spetie dolci et forti; et farala gialla con un pocho di zafrano.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Für die Zubereitung am Lagerfeuer benötigst du einen Topf, ein Sieb oder Tuch zum Passieren und eine Möglichkeit, Brot zu rösten (z.B. auf einem Rost über Glut). Gewürze solltest du bereits gemahlen mitbringen.
Nimm Brot und schneide es in Scheiben. Röste die Brotscheiben leicht an. Dann nimm Rotwein, etwas Essig und eingekochten Wein und gib die gerösteten Brotscheiben hinein, um sie darin zu kochen. Passiere die Mischung anschließend durch ein feines Tuch oder Sieb. Füge gute süße und scharfe Gewürze hinzu und färbe die Sauce mit etwas Safran gelb.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| del pane | Brot | — | — |
| del vino roscio | Rotwein | — | — |
| un pocho de aceto | etwas Essig | — | — |
| de vin cotto | eingekochter Wein (Mostkonzentrat) | Feinkostladen, italienischer Spezialitätenladen | dunkler Traubensaftkonzentrat oder Balsamico-Creme |
| bone spetie dolci et forti | süße und scharfe Gewürze | — | — |
| un pocho di zafrano | etwas Safran | Apotheke, gut sortierter Supermarkt | — |
Anmerkungen
- Peperata
- Eine dickliche, gewürzte Sauce, oft mit Brot gebunden, die typischerweise zu Fleisch oder Wild gereicht wird. Hier für Fisch.
- bruscolate
- Geröstet oder leicht angebräunt, oft über offener Flamme oder Glut.
- vin cotto
- Ein konzentrierter Sirup aus eingekochtem Traubenmost, der als Süßungs- und Würzmittel dient.
- stamegnia
- Ein grobes Seihtuch aus Wolle oder Leinen, das zum Passieren von Saucen und Pürees verwendet wurde.
- spetie dolci et forti
- Eine gängige mittelalterliche Gewürzmischung, die sowohl süße (Zimt, Nelke, Muskat) als auch scharfe (Pfeffer, Ingwer, Galgant) Komponenten enthält.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ spetie dolci et forti
Gewählte Lesart: Süße und scharfe Gewürze. Ich habe eine Mischung aus Zimt, Nelken, Pfeffer und Ingwer gewählt, da dies die gängigsten und zugänglichsten Gewürze dieser Kategorien im mittelalterlichen Kontext waren und ein ausgewogenes Geschmacksprofil ergeben.
⚖ vin cotto
Gewählte Lesart: Eingekochter Wein oder Mostkonzentrat. Dies ist eine direkte Übersetzung des Begriffs, der ein bekanntes mittelalterliches Süßungs- und Würzmittel beschreibt.
⚖ stamegnia
Gewählte Lesart: Seihtuch oder feines Sieb. Dies ist die Funktion des Begriffs, der ein grobes Tuch aus Wolle oder Leinen bezeichnet, das zum Passieren verwendet wurde.
Häufige Fragen
Was ist eine 'Peperata'?
Eine Peperata ist eine würzige, oft mit Brot gebundene Sauce, die im Mittelalter häufig zu Fleisch- und Wildgerichten serviert wurde. Diese Variante ist speziell für Fisch gedacht und könnte eine Fastenspeise gewesen sein.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Du benötigst einen Topf zum Kochen, eine Möglichkeit, Brot zu rösten (z.B. auf einem Rost über Glut), und ein Sieb oder Tuch zum Passieren. Die Gewürze kannst du bereits gemahlen mitbringen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem berühmten Kochbuch „Libro de Arte Coquinaria“ von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Martino war einer der einflussreichsten Köche seiner Zeit und diente unter anderem dem Patriarchen von Aquileia.
Was ist 'vin cotto' und wo bekomme ich es?
‚Vin cotto‘ (wörtlich „gekochter Wein“) ist ein konzentrierter Sirup aus eingekochtem Traubenmost. Er wird als Süßungs- und Würzmittel verwendet und hat einen komplexen, süß-säuerlichen Geschmack. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder italienischen Spezialitätengeschäften. Alternativ kannst du einen dunklen Traubensaftkonzentrat oder eine hochwertige Balsamico-Creme verwenden, um einen ähnlichen Geschmack zu erzielen.
Welche 'süßen und scharfen Gewürze' soll ich verwenden?
Im Mittelalter waren typische „süße“ Gewürze Zimt, Nelken, Muskatnuss und Paradieskörner. Als „scharfe“ Gewürze dienten Pfeffer, Ingwer und Galgant. Eine gute Mischung wäre eine Prise Zimt und Nelkenpulver, dazu frisch gemahlener schwarzer Pfeffer und etwas Ingwerpulver. Die genaue Menge hängt von deinem Geschmack ab.