Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Gewürz / Sauce
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegetarisch
25 Min.
4-6 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Nimm Brot und schneide es in Scheiben. Röste die Brotscheiben leicht an. Dann nimm Rotwein, etwas Essig und eingekochten Wein und gib die gerösteten Brotscheiben hinein, um sie darin zu kochen. Passiere die Mischung anschließend durch ein feines Tuch oder Sieb. Füge gute süße und scharfe Gewürze hinzu und färbe die Sauce mit etwas Safran gelb.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| del pane | Brot | - | - |
| del vino roscio | Rotwein | - | - |
| un pocho de aceto | etwas Essig | - | - |
| de vin cotto | eingekochter Wein (Mostkonzentrat) | Feinkostladen, italienischer Spezialitätenladen | dunkler Traubensaftkonzentrat oder Balsamico-Creme |
| bone spetie dolci et forti | süße und scharfe Gewürze | - | - |
| un pocho di zafrano | etwas Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Eine peperata (Pfeffersauce) - eine mit geröstetem Brot gebundene, würzige Begleitsauce, hier in der Fisch-Variante und mit Safran goldgelb gefärbt. Sie steht in derselben Familie wie die dunklen Pfeffersaucen des Korpus (vgl. Schwarze Pfeffersauce boc-018a, Fisch in Pfeffersauce m725-018): geröstetes Brot, Wein/Essig und Gewürze ergeben eine sämige, brotgebundene Tunke.
Peperata ist als Name irreführend - sie ist nicht zwingend pfeffer-dominant, sondern bezeichnet die ganze Gattung der brotgebundenen Würzsaucen. Dass sie hier da pesce (für Fisch) ausgewiesen ist, deutet auf eine Fastenspeise: dieselbe Sauce, die sonst Wild und Braten begleitet, hier zu gesottenem oder gebratenem Fisch.
Die Bindung leistet pane bruscolate - geröstetes, in der Flüssigkeit eingekochtes und dann passiertes Brot. Vin cotto (eingekochter Traubenmost) bringt eine dunkle, süß-säuerliche Tiefe; spetie dolci et forti (süße und scharfe Gewürze) den charakteristischen Doppelcharakter. Der Safran macht die Sauce gelb - das ist die periodentreue Färbung, kein moderner Farbstoff.
Praxis. Brotscheiben (am besten leicht altbacken) über Glut oder im Topf rösten. Mit Rotwein, einem Schuss Essig und etwas vin cotto (ersatzweise dunkler Traubensaft-Konzentrat oder ein wenig Balsamico-Creme) zugedeckt weich kochen, dann durch ein Tuch oder Sieb passieren. Mit einer Mischung süßer (Zimt, Nelke, Muskat) und scharfer (Pfeffer, Ingwer, etwas Galgant) Gewürze abschmecken und mit Safran gelb färben. Auf streichfähige Saucen-Konsistenz einkochen und zu Fisch reichen.
Eine Peperata ist eine würzige, oft mit Brot gebundene Sauce, die im Mittelalter häufig zu Fleisch- und Wildgerichten serviert wurde. Diese Variante ist speziell für Fisch gedacht und könnte eine Fastenspeise gewesen sein.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Du benötigst einen Topf zum Kochen, eine Möglichkeit, Brot zu rösten (z.B. auf einem Rost über Glut), und ein Sieb oder Tuch zum Passieren. Die Gewürze kannst du bereits gemahlen mitbringen.
Dieses Rezept stammt aus dem berühmten Kochbuch „Libro de Arte Coquinaria“ von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Martino war einer der einflussreichsten Köche seiner Zeit und diente unter anderem dem Patriarchen von Aquileia.
‚Vin cotto‘ (wörtlich „gekochter Wein“) ist ein konzentrierter Sirup aus eingekochtem Traubenmost. Er wird als Süßungs- und Würzmittel verwendet und hat einen komplexen, süß-säuerlichen Geschmack. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder italienischen Spezialitätengeschäften. Alternativ kannst du einen dunklen Traubensaftkonzentrat oder eine hochwertige Balsamico-Creme verwenden, um einen ähnlichen Geschmack zu erzielen.
Im Mittelalter waren typische „süße“ Gewürze Zimt, Nelken, Muskatnuss und Paradieskörner. Als „scharfe“ Gewürze dienten Pfeffer, Ingwer und Galgant. Eine gute Mischung wäre eine Prise Zimt und Nelkenpulver, dazu frisch gemahlener schwarzer Pfeffer und etwas Ingwerpulver. Die genaue Menge hängt von deinem Geschmack ab.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) 
Registrum Coquine 
Forme of Cury 
Ménagier de Paris 
Meister Hans Eine dickliche, gewürzte Sauce, oft mit Brot gebunden, die typischerweise zu Fleisch oder Wild gereicht wird. Hier für Fisch.
Geröstet oder leicht angebräunt, oft über offener Flamme oder Glut.
Ein konzentrierter Sirup aus eingekochtem Traubenmost, der als Süßungs- und Würzmittel dient.
Ein grobes Seihtuch aus Wolle oder Leinen, das zum Passieren von Saucen und Pürees verwendet wurde.
Eine gängige mittelalterliche Gewürzmischung, die sowohl süße (Zimt, Nelke, Muskat) als auch scharfe (Pfeffer, Ingwer, Galgant) Komponenten enthält.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
spetie dolci et forti
Gewählte Lesart: Süße und scharfe Gewürze. Ich habe eine Mischung aus Zimt, Nelken, Pfeffer und Ingwer gewählt, da dies die gängigsten und zugänglichsten Gewürze dieser Kategorien im mittelalterlichen Kontext waren und ein ausgewogenes Geschmacksprofil ergeben.
vin cotto
Gewählte Lesart: Eingekochter Wein oder Mostkonzentrat. Dies ist eine direkte Übersetzung des Begriffs, der ein bekanntes mittelalterliches Süßungs- und Würzmittel beschreibt.
stamegnia
Gewählte Lesart: Seihtuch oder feines Sieb. Dies ist die Funktion des Begriffs, der ein grobes Tuch aus Wolle oder Leinen bezeichnet, das zum Passieren verwendet wurde.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion