Gelbe Pfeffersauce für Fisch

Moderne Übersetzung

Nimm Brot und schneide es in Scheiben. Röste die Brotscheiben leicht an. Dann nimm Rotwein, etwas Essig und eingekochten Wein und gib die gerösteten Brotscheiben hinein, um sie darin zu kochen. Passiere die Mischung anschließend durch ein feines Tuch oder Sieb. Füge gute süße und scharfe Gewürze hinzu und färbe die Sauce mit etwas Safran gelb.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine peperata (Pfeffersauce) - eine mit geröstetem Brot gebundene, würzige Begleitsauce, hier in der Fisch-Variante und mit Safran goldgelb gefärbt. Sie steht in derselben Familie wie die dunklen Pfeffersaucen des Korpus (vgl. Schwarze Pfeffersauce boc-018a, Fisch in Pfeffersauce m725-018): geröstetes Brot, Wein/Essig und Gewürze ergeben eine sämige, brotgebundene Tunke.

Peperata ist als Name irreführend - sie ist nicht zwingend pfeffer-dominant, sondern bezeichnet die ganze Gattung der brotgebundenen Würzsaucen. Dass sie hier da pesce (für Fisch) ausgewiesen ist, deutet auf eine Fastenspeise: dieselbe Sauce, die sonst Wild und Braten begleitet, hier zu gesottenem oder gebratenem Fisch.

Die Bindung leistet pane bruscolate - geröstetes, in der Flüssigkeit eingekochtes und dann passiertes Brot. Vin cotto (eingekochter Traubenmost) bringt eine dunkle, süß-säuerliche Tiefe; spetie dolci et forti (süße und scharfe Gewürze) den charakteristischen Doppelcharakter. Der Safran macht die Sauce gelb - das ist die periodentreue Färbung, kein moderner Farbstoff.

Praxis. Brotscheiben (am besten leicht altbacken) über Glut oder im Topf rösten. Mit Rotwein, einem Schuss Essig und etwas vin cotto (ersatzweise dunkler Traubensaft-Konzentrat oder ein wenig Balsamico-Creme) zugedeckt weich kochen, dann durch ein Tuch oder Sieb passieren. Mit einer Mischung süßer (Zimt, Nelke, Muskat) und scharfer (Pfeffer, Ingwer, etwas Galgant) Gewürze abschmecken und mit Safran gelb färben. Auf streichfähige Saucen-Konsistenz einkochen und zu Fisch reichen.