Gelbe oder säuerliche Pfeffersauce

Welches Gericht ist das? Eine brotgebundene Gewürzsauce zum Fleisch - der direkte Verwandte der gelben Poivre jaunet und der schärferen Poivre noir der Pariser Küche (vgl. men-282). Im Korpus steht sie neben Martinos gelber Pfeffersauce für Fisch (mar-116) und der ganzen brotgebundenen salse-Familie. Heute am ehesten als pikante Bratensauce zu denken, durch Brot statt durch Mehlschwitze gebunden.

Bindung mit Brot, nicht mit Mehl. Gebunden wird zeittypisch mit geröstetem Brot, das in der Brühe zerfällt - das mittelalterliche Standard-Bindemittel lange vor der Mehlschwitze. Das Rösten gibt Farbe und eine leicht nussige Note; je feiner das Brot zerstoßen wird, desto glatter die Sauce.

Jaunet ou aigret - gelb oder säuerlich. Der Titel beschreibt zwei Spielarten derselben Grundsauce: gelb durch den saffran (Safran als Farb- und Statusgewürz), säuerlich durch den vinaigre, der erst beim Kochen zugegeben wird, damit die Säure frisch bleibt. Es ist keine Zutat namens "Pfeffer-Gelb", sondern eine Charakterisierung.

Fasten-Variante. Statt Fleischbrühe (eaue de char) die magere Kohlbrühe (meigre aue de chous) - das Kochwasser von gekochtem Kohl. Damit wird dieselbe Sauce fastentauglich; der Text nennt die Kohlbrühe sogar als die bessere Wahl.

Praxis. Eine Scheibe Weißbrot trocken dunkel rösten und fein zerbröseln. In etwa 150 ml heißer Brühe (Fleisch- oder Gemüse-/Kohlbrühe) auflösen, eine Messerspitze gemahlenen Ingwer und ein paar Safranfäden zugeben, aufkochen, dann mit einem Schuss Weinessig abschmecken. Soll sämig, würzig und angenehm sauer sein - eine kleine Schale Sauce zu Gebratenem.