Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
60 Min.
4 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Krebse zuzubereiten: Siede die Krebse gut durch, entferne vorne und hinten die Schalen, und stoße sie in einem Mörser klein. Nimm dann eine geröstete Semmel, gib Erbsenbrühe dazu und treibe alles durch ein sauberes Tuch oder einen engen Durchschlag, dazu ein wenig guten Wein, Salz, und würze mit gutem Gewürz - Safran, Zimt, Ingwer, Zucker. Nimm Schmalz, rühre Mehl hinein, gieße die durchgetriebene Krebsmasse dazu, lass aufkochen, danach streue Zucker darüber. Das ist ein gutes Herrenessen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| kreps | Krebse | - | Fischhändler, Onlinehandel für Flusskrebse | Garnelen, wenn frische Flusskrebse nicht erhältlich sind |
| ain gebeten semel | geröstete Semmel | 1 | - | - |
| ain erbisbrie | Erbsenbrühe | - | - | Aus getrockneten Erbsen selbst gekocht, wenn keine fertige Brühe zur Hand ist |
| ain wenig gúten wein | Weißwein | - | - | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| gutem gewirtz | Gewürzmischung | - | - | - |
| saffera | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| rerlach | Zimt | - | - | - |
| jmber | Ingwer | - | - | - |
| zúcker | Zucker | - | - | - |
| ain schmaltz | Schmalz | - | - | - |
| ain mel | Mehl | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Zerstoßene, durch ein Tuch getriebene Krebsmasse mit Erbsenbrühe, Wein und Gewürzen, mit einer Schmalz-Mehl-Bindung verkocht - ein Vorläufer der heutigen gebundenen Krebssuppe bzw. eines Krebsragouts. Krebsfleisch mörsern, mit geröstetem Brot und Flüssigkeit durch ein Tuch treiben, um Bindung und Geschmack zu gewinnen, ist im Prinzip dasselbe Verfahren, das auch modernen cremigen Krebs- und Schalentiersuppen zugrunde liegt - hier aber mit geröstetem Brot statt Sahne oder Butter gebunden.
Die Bindung. Bemerkenswert ist der Schmalz-Mehl-Schritt am Schluss ('nim ain schmaltz, rier ain mel darein') - eine echte, wörtlich belegte Einbrenne. Das Buch bindet Saucen sonst meist über Brot, Mandeln oder Ei; hier steht die Mehlschwitze aber direkt im Text und ist damit keine Erfindung, sondern eine primärquellenbelegte Ausnahme von der sonst üblichen Bindungspalette dieses Korpus.
Praxis. Krebse gut durchkochen, dann Panzer und Scheren entfernen und das Fleisch im Mörser (ersatzweise im Blender) fein zerstoßen. Geröstete Semmel mit Erbsenbrühe verrühren, zusammen mit dem Krebsfleisch durch ein feines Tuch oder einen engen Durchschlag treiben - das entfernt Fasern und Schalenreste und ergibt eine glatte Flüssigkeit. Mit etwas Weißwein, Salz, Safran, Zimt, Ingwer und Zucker würzen. Getrennt Schmalz erhitzen, Mehl einrühren zu einer Einbrenne, die durchgetriebene Krebsmasse dazugießen und kurz aufkochen lassen, bis die Sauce bindet. Zum Schluss Zucker darüberstreuen - ein periodetypischer süß-salziger Abschluss, kein Dessert-Signal. Der Text nennt keine genauen Mengenverhältnisse (außer einer Semmel) und keine Garzeiten, beide Schritte zielen aber eindeutig auf Vollgarung, keine Sicherheitsfrage. Frische Krebse sind hochverderblich und sollten am Tag der Zubereitung gekauft und zügig verarbeitet werden.
Frische Flusskrebse gibt es beim Fischhändler oder über spezialisierten Onlinehandel, oft nur saisonal. Da einheimische Flusskrebse selten und teils geschützt sind, greifen viele Köche heute auf importierte Flusskrebse oder ersatzweise Garnelen zurück, die sich ähnlich verarbeiten lassen.
Ja, gut geeignet. Die Zubereitung dauert etwa eine Stunde, braucht nur Topf, Mörser, ein Tuch oder Sieb und eine Pfanne - frische Krebse sollten aber am Markttag besorgt und zügig verarbeitet werden.
Gemeint ist ein großer Fleischmörser aus Stein, nicht der kleine Gewürzmörser aus der modernen Küche. Für das Krebsfleisch reicht heute ein Blender oder eine Küchenmaschine völlig aus, wer authentisch arbeiten möchte, kann einen großen Granitmörser mit schwerem Holzstößel benutzen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Das Kochbuch der Sabina Welserin Wörtlich 'einmachen', hier aber im Sinn von 'zubereiten' zu verstehen, nicht als Einwecken oder Konservieren.
Die harten Schalenteile der Krebse, vorne und hinten am Panzer.
Geröstet/gebähet, also leicht angebräunt, nicht eingeweicht.
Erbsenbrühe, eine Flüssigkeit aus gekochten Erbsen, die hier als Basis für die Sauce dient - im selben Buch (saw-011) ausdrücklich als Fasten-Ersatz für Fleischbrühe in derselben Grundtechnik belegt.
In diesem Buch die stehende Bezeichnung für Zimt (von 'Zimtröhrlein', den gerollten Zimtstangen).
Verkürzte Schreibung von 'herrenessen' - im selben Buch zweimal ausgeschrieben belegt (saw-012: 'so hast ain herrenessen'; saw-149: 'jst ain gut herrenessen', fast wortgleich bis auf die fehlende Mittelsilbe). Die im Buch mehrfach belegte Standardformel für ein feines, herrschaftliches Tafelgericht.
Ein großer Fleisch- bzw. Küchenmörser aus Stein, kein kleiner Gewürzmörser. Diente zum Zerstoßen des Krebsfleischs zu einer feinen Masse.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| kreps | crayfish Q210959 |
| ain wenig gúten wein | wine Q282 |
| saltz | table salt Q11254 |
| gutem gewirtz | spice Q42527 |
| saffera | saffron Q25434 |
| rerlach | cinnamon Q28165 |
| jmber | ginger Q15046077 |
| zúcker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| ain schmaltz | fat, unspecified Q2789594 · Q1423543 · Q427457 |
| ain mel | flour Q36465 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
erbisbrie
Gewählte Lesart: Erbsenbrühe, eine dünnflüssige Basis aus gekochten Erbsen, die zusammen mit der Semmel durch das Tuch getrieben wird - gestützt durch saw-011, wo 'erbisbrie' an einem Fasttag ausdrücklich als Ersatz für 'fleschbrie' (Fleischbrühe) in derselben Grundtechnik dient, also strukturell dieselbe Rolle als flüssige Basis einnimmt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 18.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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