Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
60 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Wenn du ein gutes Krebsmus machen willst, so nimm Krebse und siede sie in Wasser wie sonst üblich.
Danach entferne die unsauberen Teile hinten und vorne. Gib die Krebse in einen Mörser und stoße sie sehr gut. Danach treibe sie durch einen engen Durchschlag oder ein Sieblein mit einem guten Wein.
Nimm heißes Schmalz und röste etwas Mehl darin an. Gieße das oben erwähnte Krebsmus hinzu und gib Ingwer, Zimtstangen (gestoßen), Zucker und Safran dazu. Lasse alles gut sieden.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| kreps | Krebse | - | gut sortierter Supermarkt, Fischhändler | - |
| waser | Wasser | - | - | - |
| wein | Wein | - | - | - |
| schmaltz | Schmalz | - | - | Butterschmalz oder Pflanzenöl |
| mel | Mehl | - | - | - |
| jmber | Ingwer | - | - | - |
| rerla | Zimtstangen, gestoßen | - | - | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| safern | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Ein durch Mörser und Sieb passiertes Krebsmus, mit heißem Schmalz und angeröstetem Mehl gebunden und mit Ingwer, Zimtstangen, Zucker und Safran gewürzt - eine Fastenspeise. Das moderne Pendant ist eine gebundene Krebs-/Krustentier-Bisque: Kochen, Stoßen, Passieren, Binden mit einer Mehlschwitze ist im Kern bis heute genau diese Technik.
Warum die ganzen Krebse? Die gekochten Krebse werden hier komplett mit Schale im Mörser zerstoßen und mit Wein durch ein enges Sieb gepresst - nicht nur das Fleisch. Das löst Farbe und Aroma aus der Schale, ein Effekt, den die spätere französische Bisque auf dieselbe Weise nutzt.
Praxis. Krebse in Wasser abkochen, dann Darm und Kiemen entfernen. Statt im Mörser lässt sich ein leistungsfähiger Standmixer oder Food Processor verwenden, um die ganzen Krebse fein zu zerkleinern; anschließend durch ein feines Sieb oder Passiertuch mit einem guten (trockenen) Wein drücken. Parallel in heißem Schmalz etwas Mehl anrösten (Mehlschwitze), die durchgepresste Krebs-Wein-Flüssigkeit einrühren, mit Ingwer, Zimtstangen (gestoßen), Zucker und Safran würzen und gut aufkochen lassen. Mengen und Garzeiten nennt der Text nicht - hier hilft Abschmecken.
Im Mittelalter wurde ein großer Fleischmörser verwendet, um Zutaten wie Krebse zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Für die moderne Küche kannst du stattdessen einen leistungsstarken Mixer oder Food Processor verwenden, um eine ähnliche Konsistenz zu erreichen.
Ja, mit einer Einschränkung: frische Krebse sind der einzige Engpass und sollten am Markttag gekauft und zügig verarbeitet werden. Die Zubereitung selbst - Mörser, Sieb, Pfanne, offenes Feuer - ist feuerküchentauglich und braucht weder Ofen noch Backform.
Wähle einen guten, trockenen Weißwein, der die Süße der Gewürze und den Geschmack der Krebse gut ergänzt. Ein leichter Riesling oder ein Grauburgunder wären passend.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Das Kochbuch der Sabina Welserin 
Das Kochbuch der Philippine Welser Krebse waren im Mittelalter eine beliebte Fastenspeise und wurden oft zu Mus oder Pasteten verarbeitet.
Damit sind die Eingeweide und der Darm gemeint, die vor der Weiterverarbeitung entfernt werden.
Ein großer Fleischmörser, wie er im Mittelalter zum Zerkleinern von Fleisch und Fisch verwendet wurde.
Ein Sieb oder Seihtuch, um die feine Konsistenz des Mus zu gewährleisten.
Frühneuhochdeutsche Bezeichnung für Zimtstangen, die vor Gebrauch gestoßen wurden.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| kreps | crayfish Q210959 |
| waser | water Q283 |
| wein | wine Q282 |
| schmaltz | fat, unspecified Q2789594 · Q1423543 · Q427457 |
| mel | flour Q36465 |
| jmber | ginger Q15046077 |
| rerla | cinnamon Q28165 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| safern | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
dreybs
Gewählte Lesart: treibe es (drücke es)
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Stand dieser Fassung: 25.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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