Krebsmus mit Wein und Gewürzen

Moderne Übersetzung

Wenn du ein gutes Krebsmus machen willst, so nimm Krebse und siede sie in Wasser wie sonst üblich.

Danach entferne die unsauberen Teile hinten und vorne. Gib die Krebse in einen Mörser und stoße sie sehr gut. Danach treibe sie durch einen engen Durchschlag oder ein Sieblein mit einem guten Wein.

Nimm heißes Schmalz und röste etwas Mehl darin an. Gieße das oben erwähnte Krebsmus hinzu und gib Ingwer, Zimtstangen (gestoßen), Zucker und Safran dazu. Lasse alles gut sieden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein durch Mörser und Sieb passiertes Krebsmus, mit heißem Schmalz und angeröstetem Mehl gebunden und mit Ingwer, Zimtstangen, Zucker und Safran gewürzt - eine Fastenspeise. Das moderne Pendant ist eine gebundene Krebs-/Krustentier-Bisque: Kochen, Stoßen, Passieren, Binden mit einer Mehlschwitze ist im Kern bis heute genau diese Technik.

Warum die ganzen Krebse? Die gekochten Krebse werden hier komplett mit Schale im Mörser zerstoßen und mit Wein durch ein enges Sieb gepresst - nicht nur das Fleisch. Das löst Farbe und Aroma aus der Schale, ein Effekt, den die spätere französische Bisque auf dieselbe Weise nutzt.

Praxis. Krebse in Wasser abkochen, dann Darm und Kiemen entfernen. Statt im Mörser lässt sich ein leistungsfähiger Standmixer oder Food Processor verwenden, um die ganzen Krebse fein zu zerkleinern; anschließend durch ein feines Sieb oder Passiertuch mit einem guten (trockenen) Wein drücken. Parallel in heißem Schmalz etwas Mehl anrösten (Mehlschwitze), die durchgepresste Krebs-Wein-Flüssigkeit einrühren, mit Ingwer, Zimtstangen (gestoßen), Zucker und Safran würzen und gut aufkochen lassen. Mengen und Garzeiten nennt der Text nicht - hier hilft Abschmecken.