Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
35 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Apfelmus (Variante 1): Willst du ein Apfelmus zubereiten, so nimm die Äpfel und schäle sie. Gib dann Wein hinzu, wenn du sie ansetzt. Wenn du genug gedämpft hast, so schlage die Masse durch ein Durchschlagssieb. Schlage drei oder vier Eier, Zucker, Ingwer und Safran hinein. Gib alles in einen Topf und lasse es nochmals gut zusammen sieden. Rühre es dabei oft um.
Apfelmus (Variante 2, gebraten): Willst du ein Apfelmus zubereiten, so siede die Äpfel gut. Treibe sie durch ein Tuch und reibe Semmelmehl. Nimm zehn Eier auf einen Tisch und schlage ein wenig Milch zu den Eiern. Schütte die Ei-Milch-Mischung zu den durchgeschlagenen Äpfeln und gib das geriebene Semmelmehl sowie Safran und Zucker ebenfalls hinzu. Rühre alles gut durcheinander. Dann gib Schmalz in ein Töpfchen, lasse es heiß werden und schütte die Apfelmasse hinein. Setze das Töpfchen auf Glut und lasse es sieden. Rühre es immer wieder um, so wird es kraus.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| epfel | Äpfel | - | - | säuerliche Äpfel wie Boskoop oder Elstar |
| wein | Wein | - | - | Apfelwein oder Weißwein |
| 3 oder 4 ayr | Eier | 3 | - | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| jmber | Ingwer | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| safern | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| 10 ayr | Eier | 10 | - | - |
| milich | Milch | - | - | - |
| semel mel | Semmelmehl | - | - | fein geriebene Weißbrotkrume |
| schmaltz | Schmalz | - | Supermarkt, Metzger | Butterschmalz oder Pflanzenöl |
Welches Gericht ist das? Zwei Zubereitungen von Apfelmus unter einer Überschrift - beide sind Vorläufer des heutigen Apfelmuses. Variante 1 bleibt eine gekochte, mit Ei gebundene Frucht-Sauce; Variante 2 wird zusätzlich in Schmalz gebraten und durch Ei, Milch und Semmelmehl fester gebunden. Mit Apfelpfannkuchen oder dem Kaiserschmarrn ist Variante 2 nicht zu verwechseln - es gibt keinen Mehlteig, nur Frucht, Ei und Semmelmehl.
Für Variante 1 ist derselbe Ablauf - Äpfel dünsten, durch ein Sieb treiben, mit Ei, Zucker, Safran und Ingwer binden und nochmals aufkochen - auch in zwei weiteren Augsburger Kochbüchern derselben Zeit belegt, mit fast identischer Würzung. Das zeigt, dass dieses Apfelmus kein Einzelfall, sondern eine im Augsburger Patriziat verbreitete Zubereitung war.
In Variante 2 ist unklar, in welches Gefäß das Schmalz zum Braten kommt - vermutlich ein kleines Töpfchen, wie es an anderen Stellen des Buchs vorkommt. Für die Praxis spielt das keine Rolle: Ein kleiner Topf oder eine kleine Pfanne mit hohem Rand funktionieren beide.
Praxis. Für Variante 1: Äpfel schälen, in etwas Wein weich dünsten, durch ein feines Sieb streichen, verquirlte Eier mit Zucker, Ingwer und Safran unterrühren und unter ständigem Rühren nochmals aufkochen, bis die Masse bindet. Für Variante 2: Äpfel weich kochen und durch ein Tuch oder ein sehr feines Sieb streichen, mit verquirlten Eiern, etwas Milch, geriebenem Semmelmehl, Safran und Zucker verrühren, dann in heißem Schmalz bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren braten, bis die Masse gestockt und leicht krümelig ('kraus') ist - das braucht etwas Aufmerksamkeit, damit nichts anbrennt. Für beide Varianten insgesamt eher eine gute halbe Stunde einplanen, da Dünsten oder Kochen, Passieren und das zweite Aufkochen bzw. Braten zusammenkommen.
Das Wort 'gedemptst' ist eine frühneuhochdeutsche Form von 'gedämpft' und bedeutet, dass die Äpfel weichgekocht oder geschmort werden sollen.
Ja, du kannst Butterschmalz oder ein hitzebeständiges Pflanzenöl wie Rapsöl oder Sonnenblumenöl verwenden. Schmalz war im Mittelalter jedoch ein gängiges und geschätztes Bratfett.
Die Milch macht die Ei-Mischung geschmeidiger, bevor sie mit dem Apfelmus und dem geriebenen Semmelmehl vermengt wird.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Das Kochbuch der Maria Stenglerin Ein Sieb oder Passiergerät, um die Äpfel zu pürieren und von Schalenresten zu befreien.
Die Äpfel durch ein Tuch pressen, um ein feines Mus zu erhalten.
Geriebenes Weißbrot oder Semmelbrösel, das als Bindemittel dient.
Glut, also heiße Holzkohle oder Asche, die als Wärmequelle unter dem Kochgefäß dient.
Beschreibt die Textur des gebratenen Apfelmuses, das durch das Umrühren und Braten eine leicht krümelige, 'gekräuselte' Oberfläche erhält.
Der Topf, in dem das Mus in der ersten Variante fertig gegart wird.
An anderen Stellen des Buchs als Diminutiv von 'Hafen' belegt, dort auch als 'glaseyrttz hefalin' - ein kleines, glasiertes Töpfchen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| epfel | apple Q89 |
| wein | wine Q282 |
| 3 oder 4 ayr | chicken egg Q15260613 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| jmber | ginger Q15046077 |
| safern | saffron Q25434 |
| 10 ayr | chicken egg Q15260613 |
| milich | milk Q8495 |
| semel mel | white breadcrumbs Q107262394 |
| schmaltz | animal fat Q1423543 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gedemptst
Gewählte Lesart: Die Lesart 'gedämpft' wurde gewählt, basierend auf der editorischen Korrektur [gedempft] im Originaltext.
dreybs
Gewählte Lesart: Die Lesart 'treibe es' (im Sinne von durch ein Tuch pressen) wurde gewählt, da dies die gängige Methode war, um ein feines Mus zu erhalten.
LTTTT
Gewählte Lesart: Diese Zeichenfolge wurde als dekorative Linie im Manuskript interpretiert und nicht als Teil des Rezepttextes übersetzt.
ries ye vm
Gewählte Lesart: Die Lesart 'rühre es immer wieder um' wurde gewählt, um die kontinuierliche Bewegung während des Siedens und Bratens zu betonen.
⟨?hefalin⟩
Gewählte Lesart: Vermutlich ein kleines, glasiertes Töpfchen - Diminutiv von 'Hafen', wie an anderen Stellen des Buchs belegt. Ob das Wort an dieser Stelle tatsächlich steht oder gestrichen ist, bleibt am Faksimile zu prüfen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 27.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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