Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
30 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Nimm süße Äpfel, schäle und schneide sie. Siede die Apfelschnitze mit Wein, Zucker und Butter, bis sie zerfallen.
Treibe die Masse durch ein Sieb, zusammen mit fünf Eiern. Gib ein wenig Safran und Ingwer dazu und lass es erneut sieden.
Fülle das Mus in eine Schale und lass es kalt werden. So ist es fertig.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ſies opffel | Süße Äpfel | - | - | Feste, aromatische Apfelsorten vom Typ Boskoop statt moderner Handelssorten wie Gala oder Golden Delicious, die 1554 noch nicht existierten |
| wein | Wein | - | - | Trockener Weißwein oder Apfelwein |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| putter | Butter | - | - | - |
| fuͤnff ayren | Eier | 5 | - | - |
| ain wenig ſaffran | Ein wenig Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Imber | Ingwer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein eigebundenes, in Wein und Butter gegartes Apfelmus, das durch ein Sieb (den durchschlag) glattgetrieben und mit Safran und Ingwer gewürzt wird - ein reines Topfgericht: Ein Topf, ein Sieb und eine Schale genügen, alles ist am offenen Feuer machbar. Der nächste lebende Verwandte ist das heutige Apfelmus, dem die historische Anreicherung mit Wein, Butter und Ei allerdings fehlt - darin steht das Rezept eher den eigebundenen Fruchtcremes der Zeit nahe als dem schlichten modernen Kompott.
Ob die fünf Eier vor der Zugabe verquirlt wurden, sagt der Text nicht - „mit fünf Eiern“ benennt nur die Zugabe, keine Vorbereitung. Da sich ganze Eier kaum sinnvoll durch ein Sieb treiben lassen, ist die praktikabelste Lesart, dass sie vorher verschlagen wurden.
Auch die Hitze des zweiten „sieden“ nach der Ei-Zugabe bleibt offen - das Wort kann sanftes Köcheln oder starkes Wallen meinen. Volles Kochen der bereits mit rohem Ei versetzten Masse birgt das Risiko, dass die Eier grob ausflocken statt eine glatte Bindung zu ergeben; der Text unterscheidet begrifflich nicht zwischen beidem.
Praxis. Äpfel schälen, in Schnitze schneiden und in Wein, Zucker und Butter weichkochen, bis sie zerfallen. Die Eier verquirlen, mit der Fruchtmasse durch ein Sieb treiben, Safran und Ingwer zugeben und die Masse nur noch sanft erhitzen statt voll aufzukochen - so bindet sie glatt, ohne dass die Eier ausflocken. In eine Schale füllen und kalt werden lassen.
'Imber' ist die frühneuhochdeutsche Bezeichnung für Ingwer, ein in der mittelalterlichen Küche weit verbreitetes Gewürz, das Speisen eine pikante Schärfe verleiht.
Ja, geeignet, aber nicht uneingeschränkt lagerfähig. Die Zubereitung braucht nur einen Topf und ein Sieb. Butter und die fünf rohen Eier sind aber verderbliche Zutaten - das Mus lässt sich am Morgen zubereiten, sollte bis zum Verzehr aber kühl gelagert werden.
Für die Äpfel eignen sich feste, aromatische Sorten vom Typ Boskoop, die beim Kochen nicht zu schnell zerfallen - moderne Handelssorten wie Gala oder Golden Delicious gab es 1554 noch nicht, beide wurden erst im späten 19. beziehungsweise im 20. Jahrhundert gezüchtet. Als Wein empfiehlt sich ein trockener Weißwein, der die Süße der Äpfel gut ausgleicht.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Buch von guter Speise Ein Sieb oder Passiergerät, um die gekochten Äpfel zu pürieren.
Ingwer, ein beliebtes Gewürz der mittelalterlichen Küche.
Safran, ein kostbares Gewürz, das dem Mus eine goldene Farbe und ein feines Aroma verleiht.
Die Titelzeile ‚Mlin Opfelmuss‘ ist ‚Ain Öpfelmuss‘ (Apfelmus), wie die parallelen ‚Ain...‘-Titel im selben Buch (etwa mst-036, mst-038).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| wein | wine Q282 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| putter | butter Q34172 |
| fuͤnff ayren | chicken egg Q15260613 |
| ain wenig ſaffran | saffron Q25434 |
| Imber | ginger Q15046077 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
mit fuͤnff ayren
Gewählte Lesart: Ob die fünf Eier vor der Zugabe verquirlt wurden, sagt der Text nicht - „mit fünff ayren“ benennt nur die Zugabe, keine Vorbereitung. Da sich ganze Eier kaum sinnvoll durch ein Sieb treiben lassen, ist die praktikabelste Lesart, dass sie vorher verschlagen wurden.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Die Hitze und Dauer des zweiten „lass sieden“ nach der Ei-Zugabe ist nicht spezifiziert - „sieden“ kann sanftes Köcheln oder starkes Wallen meinen; für eine glatte Bindung ist eher ein nur sanftes Erhitzen gemeint.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 13.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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