Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
20 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Nimm ein halbes Pfund Zucker - für einen Tisch - und weiche zwei Semmeln in Milchrahm ein. Stoße den Zucker gut und drücke das eingeweichte Brot mit dem Milchrahm durch. Gib Malvasier hinzu und mache es nicht zu dünn. Setze es in den Keller und serviere es am Abend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain halb pfund zucker | Zucker | 250 g | - | - |
| zwuo ſemlem | Semmeln | 2 | - | altbackenes Weißbrot |
| ain millich Ram / ainem millich Ram | Milchrahm | - | - | Sahne oder Crème fraîche |
| ain malfaſier | Malvasier (Süßwein) | - | Weinhandel, gut sortierter Feinkostladen | z.B. Marsala oder Sauternes |
Welches Gericht ist das? Ein kaltes, festeres Zucker-Brot-Mus: gestoßener Zucker, durchgedrücktes eingeweichtes Weißbrot und Milchrahm, dazu wenig süßer Malvasier-Wein, damit die Masse nicht zu dünn wird. Das erinnert an frühe Formen kalter Cremespeisen mit eingeweichtem Brot, Rahm und Süßwein - am ehesten vergleichbar mit einem einfachen Trifle oder einer Weinschaumcreme, allerdings ohne geschlagene Sahne. Eine Gleichsetzung mit einem konkreten modernen Einzelgericht wäre überzogen. „Ain Zuckker Muss“ gehört zu den Mus-/Nachspeise-Rezepten des Buchs.
Der Malvasier. Im ersten Entwurf stand hier fälschlich ein „Malvasier-Mus“ als eigene Zutat. Belegt ist Malvasier ausschließlich als süßer Import-Wein aus dem Mittelmeerraum - auch der Korpus-Zwilling mha-208 rührt ihn sparsam in ein bereits dickes Mus, ohne es zu verwässern. Die Sorge, die Masse werde „zu dinn“, betrifft also die zugegebene Weinmenge, nicht eine erfundene Paste.
Praxis. Zuckerhut zu feinem Pulver stoßen, zwei altbackene Semmeln in Milchrahm einweichen. Eingeweichtes Brot mit dem Rahm durch ein feines Sieb oder Passiertuch streichen, bis eine glatte Masse entsteht - das Rezept nennt dafür kein Werkzeug, mit den Fingern durch ein grobes Tuch drücken wäre historisch ebenso denkbar. Malvasier (ein süßer Wein, ersatzweise Marsala oder Sauternes) nur löffelweise unterrühren, bis das Mus gerade noch geschmeidig, aber nicht flüssig ist. Kühl stellen und am selben Tag servieren: eine rohe Milchrahm-Brot-Masse ohne Koch- oder Säuerungsschritt braucht heute den Kühlschrank statt eines Kellers, und auf dem Markt ohne verlässliche Kühlkette ist das Rezept nur eingeschränkt geeignet.
Eingeschränkt (Kühlung): Dieses Zuckermus muss im Keller oder einer Kühlbox gelagert und gekühlt serviert werden, was im Lager eine Herausforderung sein kann. Die Zubereitung selbst ist schnell und einfach.
Malvasier ist ein süßer Mittelmeerwein (Malvasia/Malmsey), kein Mus oder eine Paste. Er wird nur in kleiner Menge zugegeben, damit das Mus nicht zu dünn wird. Erhältlich im Weinhandel oder im gut sortierten Feinkostladen; als Ersatz eignen sich zum Beispiel Marsala oder Sauternes.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Hier als „Semmeln“ (Brötchen) gelesen, die eingeweicht und durchgedrückt werden, um eine bindende Masse zu erhalten.
Feststehende Mengenformel des Buches für eine Portionsgröße ('für einen Tisch/eine Tischgesellschaft'), keine Ortsangabe zum Einweichen. Dasselbe Muster - [Zutatenmenge] + 'auf ain tiſch' + Verb - erscheint in sieben mst-Rezepten (u. a. mst-013 'auf ain tiſch, ſo ſoltu haben drey vierdung manndel', mst-024 'drey vierdung mandel auf ain Tiſch'), immer zwischen der genannten Menge und dem folgenden Arbeitsschritt, nie am Verb selbst. Vier bereits reviewte mst-Rezepte (mst-021, mst-025, mst-028, mst-030) übersetzen die Formel noch wörtlich als Tisch-Standort ('auf einen/einem Tisch') - nach diesem Befund vermutlich ebenfalls zu korrigieren, aber nicht Teil dieser gezielten Korrektur.
Milchrahm. Der Scan (mst-seite-014.jpg) zeigt an beiden Stellen des Satzes identisch „Ram“ - keine zweite Wortform, kein Werkzeug wie „Kamm“ oder Sieb gemeint.
„Malvasier“ bezeichnet einen süßen, importierten Mittelmeerwein (Malvasia/Malmsey) - korpusweit (u.a. mha-208, b4-015/040, mha-166, mon-182) und in allen geprüften Wörterbüchern (FWB, DWB/DWDS, Adelung) ausnahmslos so belegt. Der Korpus-Zwilling mha-208 zeigt dasselbe Motiv: Malvasier wird sparsam in ein bereits dickes Mus gerührt, damit es „nicht zu dünn“ wird - keine eigenständige Mus- oder Paste-Zubereitung.
Bedeutet „gegen Nacht“ oder „am Abend“, also zum Servieren am späten Tag.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain halb pfund zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| zwuo ſemlem | white bread Q1501889 |
| ain millich Ram / ainem millich Ram | cream Q13228 |
| ain malfaſier | malvasia Q1165349 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Werkzeug zum Durchdrücken
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Werkzeug für das Durchdrücken von Brot und Rahm. Praktisch empfiehlt sich ein feines Sieb oder Passiertuch für eine glatte Masse ohne Brotstücke.
Andere mögliche Lesart:
Zeitfenster bis zum Servieren
Gewählte Lesart: Für die Zubereitung heute empfiehlt sich Kühlschranklagerung und Verzehr am selben Tag, da die rohe Milchrahm-Brot-Masse keinen Koch- oder Säuerungsschritt durchläuft.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 13.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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