Zuckermus mit Ei und Rahm

Welches Gericht ist das?

Ein kalt gestocktes Ei-Rahm-Brot-Mus: Semmelschnitten werden in Rahmmilch eingeweicht, zusammen mit einer vorbereiteten Eiermilch durch ein Tuch getrieben, mit Zucker und weiterer Rahmmilch zur rechten Dicke gebracht und über Nacht im Keller fest. Kein Koch- oder Backschritt steht im Text - die Bindung kommt aus Brot, Ei und Kälte. Modern am nächsten verwandt ist eine kalte Ei-Rahm-Creme, eher eine Fool-artige Creme als ein gebackener Pudding. Das Rezept gehört zur Mus-Serie des Buchs; sein engster Zwilling ist mst-038 ("Ain Zuckker Muss"), das dieselbe Zuckermenge, dieselbe Semmel-Rahm-Technik und eine fast wortgleiche Schlussformel trägt - dort allerdings ganz ohne Ei. Der Eiermilch-Schritt ist gerade die Besonderheit von phw-153.

Was ist die Eiermilch?

"Ain ayr milich" ist im Buch ein eigenständiger, benannter Arbeitsschritt mit eigenem Rezept: an anderer Stelle zeigt das Buch geschlagene Eier und Rahmmilch, die aufgekocht werden, und mehrere Rezepte verweisen ausdrücklich auf diese Technik. phw-153 selbst beschreibt das Erhitzen nicht, setzt es aber als bekannt voraus - ohne einen Kochschritt bliebe unklar, wie die rohe Ei-Milch-Mischung überhaupt fest und passierfähig würde.

Praxis.

Für die Eiermilch nach der Buchkonvention 2-3 Eier auf die angegebene Menge Rahmmilch verquirlen und sanft erhitzen, bis sie andickt - das ist zugleich die risikoärmere Lesart, bevor die Masse über Nacht nur kellerkühl steht statt gekocht zu werden. Zwei Semmelschnitten in Rahmmilch einweichen, mit der warmen Eiermilch verrühren und durch ein feines Tuch treiben, um Krustenreste und Klümpchen zu entfernen. Ein halbes Pfund Zucker und so viel weitere Rahmmilch einrühren, bis die Masse eine streichfähige Dicke hat. Kühl stellen - ein Kühlschrank ersetzt am Markt den historischen Keller - und über Nacht fest werden lassen.